食物过敏源控制

1、1 食物过敏源控制 2 食物过敏 n什么是食物过敏? n为什么对食品过敏原进行管理是如此重要？ n风险源于何处并如何管理？ n标签 3 什么是食物过敏? “一个人的食物可能是另一个人的毒 药” lucretius de rerum natura 4 什么是食物过敏? 过敏反应是指人体免疫系统对食物中的 蛋白过分反应。 5 导致食物过敏反应的因素 n遗传 n接触到食物过敏原 n年龄 n剂量, 频率,和接触时间的长短 n食物的免疫原性 6 食品过敏的发生率 n婴儿 - 4-8 % n儿童-2-4 % n成人-1-2 % 7 无食物过敏反应的原因 n肠屏障的成熟 q吸收减少 q消化更有效率 n免疫记

2、忆逐渐消退 n免疫耐受的发展成熟 (封闭抗体 ) 8 什么是食物过敏? 症状 n 皮肤上出现麻症 n 恶心和胃痉挛 n 呼吸困难 n 血压降低 n 失去知觉 n 可在10分钟内死亡 9 90% 花生 坚果 牛奶 鸡蛋 大豆 鱼 有壳的水生动 物 小麦 10% 很多其他食 物 食物过敏反应 10 现今没有方法治愈食物 过敏. 为什么控制食物过敏原是如此? 11 关于食物过敏原，召回 1988-2006 12 产品回收fy95（美国医药管理局数据） n级别 过敏原收回总数 ni鸡蛋46 n榛子面团1 n榛子2 n花生6 n美洲山核桃2 n核头仁4 n亚硫酸盐9 nii杏仁8 n花生1 n亚硫酸盐3

3、 n亚硫酸盐和牛奶1 n黄色5号59 n黄色5号和苯甲酸盐3 n145（总数） 13 致命和将近致命的过敏反应致命和将近致命的过敏反应 *新英格兰医学杂志 1992年8月6日 14 风险由何引起 n研究和开发 n工程和系统的设计 n原料和包装的供应商 n生产计划/变更品种 n标签和包装 n再加工 n消毒清洁 n人工错误 15 研究和开发 n将可引起过敏的原料控制到最低 n设计方案将可引起过敏的原料在生产的最 后阶段添加 n对新产品的设计建议使用可接近的/可清洁 的设备 n在生产线上测试时应考虑到足够的清洁 n确保标签准确反映被测产品 16 工程和系统设计 n设计清洁和检查的途径 n隔离过敏原添

4、加点 n设立专用再加工/再装填系统 n消除交叉和不良产品污染点 n对于无法清洁的单元，设立专用生产系统 和/或者安装平行模块 17 原料 n提高卖主和合同商的意识 n认识原料来源 n认识原料交叉污染的潜在来源 n获得充分展开的物料标签 n使所有参与者知道原料的短缺和/或其替代 品 18 生产计划 n生产系统设立专用 n延长运行次数/使品种更换最小化 n在生产阶段的最后生产加入过敏原物质 n在两次运行间隔中应有充分的清洁时间 n确保正确的包装 19 标签和包装 n确保标签反映当前的配方 n当以下情况发生时，应重新检查标签: q一种配料改变/使用其替代品 q加速引进“改善”的配方 n适当的管理好剩

5、余的包装/销毁 n确保没有混合纸盒 q供应商的能力 q印刷商和你工厂的扫描设备 20 再加工 n清楚标明所有再加工物 n确保所有再装填系统能被清洁 n除了其他一些对操作者指导，还要有再加工操 作的后期指导 n及时报告再加工操作时的错误 n定期检查再加工程序确保合适的辨认和使用 n设立专用再装填/再研磨系统 21 清洁消毒 n运行间隔中应有足够的清洁 n重结果而不是过程 n若仪器不能在原位彻底清洁，则拆卸开并 手工清洁 n恰当清洁附属工具或仪器 (即勺子, 桶, 篮, 箱柜或加料斗等等.) n对于难清洁的设备应设立专用 22 人为错误 n培训手册 n政策和程序 n证书 n工厂交流 n录像 23

6、过敏原: 食品工业策略 n(避免) n专用的生产系统 n生产计划, 隔离和清洁 n标记 (不是替换 gmps) 策略的关键是培训和教育! 24 验证& 确认 你如何验证清洁的有效性? n验证 证明按某流程进行清洁消毒 后能充分去除过敏原，以达到目测 洁净或其他标准 25 验证标准 n目测干净 q检查系统的所有部件 q尤其是常规检查不到的部位 q建立标准以达到过敏原清洁 n过敏原检测试剂盒 q如果样品具有代表性，对于验证评估是 有帮助的 26 确认 你是如何确认清洁? n确认 确保连续不间断地遵守有效的 程序 n通查需要视查, 多个签名 27 评估风险的诀窍 先考虑最大的风险 n过敏原的量 q片

7、状或块状产品 q不要担心细粉尘类 n哪一种过敏原 q坚果, 虾, 牛奶, 蛋，这些比大豆和小麦更厉害 n过敏原的形式 q一点点坚果或果仁奶油 很大的风险 q很好分离的干面粉 风险较小, 更易清洁 28 食物过敏原标签 n标准 此标准只在专用和隔离时使用 (包 括消毒清洁) ，不能充分管理风险: q过敏原的存在通过视觉，分析或其他途 径检查并记录 过敏原存在的风险是无可 避免的，即使遵守了gmps q过敏原在一些产品中出现，不是所有产 品 q过敏原是具有很多潜在危险的 29 食物过敏原标签 n格式 最重要的一点是要帮助消费者做 出明智的判断: q放在配料列表中的最后 q在配料表附近标出“含有_ 配料” (过 敏原) n一致性 q内包装标签（如有）应与外包装一致 30 食物过敏原标签 可检测的蛋白质, 但不具过敏性 n大豆卵磷脂 - 100 ppm 蛋白质 n乳糖 - 1000 ppm蛋白质 n鱼胶