餐饮部kpi考核指标说明表[001]

1、餐饮部 KPI 考核指标说明表被考部门餐饮部岗位经理核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部直接上级2酒店 GOP率5%计财部直接上级3部门 GOP值25%计财部直接上级4部门 GOP率20%计财部直接上级5销售收入定额5%定额完成率 =销售收入实际完成计财部直接上级完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费计财部直接上级用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制10%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财部直接上级率） / 成本率8主要设备、设2%完好设备总台数 / 总台数设备检直接上级施完好率查小组9菜品出新率2%实际新菜品每月收

2、入/ 新菜品每计财部直接上级月收入10顾客满意度12%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调直接上级查表11人均劳动生产7%实际人均劳动生产率/ 人均劳动人力资直接上级率生产率源部用员工满意调查问卷调查，根据直接上级12员工满意度5%结果得分高低情况打分，如满意调查表度为 90-80 、 80-70 、 70-60 分，该指标得分依次为1.2 、 1、0.8被考部门餐饮部岗位餐饮一部经理核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完

3、成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制15%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财部经理率） / 成本率8主要设备、设3%完好设备总台数 / 总台数设备检经理施完好率查小组9顾客满意度17%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调经理查表10人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/ 人均劳动人力资经理率生产率源部用员工满意调查问卷调查，根据11员工满意度5%结果得分高低情况打分，如满意各部门经理度为 90-80 、 80-70 、 70-60 分，调查表该指标得分依次为1.2 、 1、0.8被考部门餐

4、饮部岗位餐饮二部经理核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制15%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财部经理率） / 成本率8主要设备、设3%完好设备总台数 / 总台数设备检经理施完好率查小组9顾客满意度17%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调经理查表10人均劳动生产8%实际人均劳动

5、生产率/ 人均劳动人力资经理率生产率源部用员工满意调查问卷调查，根据11员工满意度5%结果得分高低情况打分，如满意各部门经理度为 90-80 、 80-70 、 70-60 分，调查表该指标得分依次为1.2 、 1、0.8被考部门餐饮部岗位餐饮三部经理核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控

6、制15%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财部经理率） / 成本率8主要设备、设3%完好设备总台数 / 总台数设备检经理施完好率查小组9顾客满意度17%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调经理查表10人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/ 人均劳动人力资经理率生产率源部用员工满意调查问卷调查，根据11员工满意度5%结果得分高低情况打分，如满意各部门经理度为 90-80 、 80-70 、 70-60 分，调查表该指标得分依次为1.2 、 1、0.8被考部门餐饮部岗位餐饮一部厨师长核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP

7、值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制15%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财部经理率） / 成本率8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/ 新菜品每计财部经理月收入9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设3%完好设备总台数 / 总台数设备检经理施完好率查小组11顾客满意度17%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调经理查表12人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/

8、人均劳动人力资经理率生产率源部被考部门餐饮部岗位餐饮二部厨师长核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制15%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财部经理率） / 成本率8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/ 新菜品每计财部经理月收入9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数退菜单经理

9、10主要设备、设3%完好设备总台数 / 总台数设备检经理施完好率查小组11顾客满意度17%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调经理查表12人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/ 人均劳动人力资经理率生产率源部被考部门餐饮部岗位餐饮三部厨师长核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制15%成本节

10、约率 =（成本率 - 实际成本计财部经理率） / 成本率8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/ 新菜品每计财部经理月收入9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设3%完好设备总台数 / 总台数设备检经理施完好率查小组11顾客满意度17%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调经理查表12人均劳动生产8%实际人均劳动生产率/ 人均劳动人力资经理率生产率源部被考部门餐饮部岗位厨工核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标10%卫生清洁必须达标卫生检直接上级率查记录2毛择净率40%菜品择后净重 / 毛重抽查直接上级3器皿准备及时30%器皿在需用时（）分钟提供直接

11、上直接上级性级评价4收、领货物准20%收领货物应保证质量和数量货单直接上级确性被考部门餐饮部岗位传菜员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标15%卫生清洁必须达标卫生检餐厅领班率查记录2餐具借还的及10%按规定在（）小时借还餐具餐厅领餐厅领班时性班评价3分单准确率20%准确分给厨房的点菜单 /点菜单厨房餐厅领班总数4传菜的及时性40%做好的菜在此（）分钟传出领班评餐厅领班价5调味品补充的15%在（）前将调味品配备、补充完领班评餐厅领班及时性毕价被考部门餐饮部岗位打荷核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标10%卫生清洁必须达标卫生检头锅率查记录各类菜肴餐具在开餐前

12、（）小时，根据预定情头锅评235%况和零点菜肴的特色及时配备头锅配备的及时性价餐具3盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房头锅4切配的风味菜30%将菜肴在（）分钟切配好，保证厨师评头锅传递的及时性菜肴的顺利出品价在（）分钟迅速快捷的为各类出传菜5摆盘20%品菜肴进行清洁和装饰美化，及员、厨头锅时送到出菜口师评价被考部门餐饮部岗位高级打荷核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1分配安排人员10%每天安排好宴会、零点人员工头锅评厨师长作，收验各餐具，餐前的调味料价2卫生清洁达标10%卫生清洁必须达标卫生检厨师长率查记录各类菜肴餐具在开餐前（）小时，根据预定情头锅评325%况和零点菜肴的特色

13、及时配备厨师长配备的及时性价餐具4盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房厨师长5切配的风味菜30%将菜肴在（）分钟切配好，保证头锅评厨师长传递的及时性菜肴的顺利出品价在（）分钟迅速快捷的为各类出传菜6摆盘20%品菜肴进行清洁和装饰美化，及员、厨厨师长时送到出菜口师评价被考部门餐饮部岗位头锅核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人是否能合理调配打荷、炒灶，汤厨师长1人员调配15%锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，厨师长评价保证工作的顺利进行因设备设施保养不善影响经营、2设备管理15%增加维修成本而造成的经济损工程部厨师长失3出品速度30%在规定的标准时间出品厨师长厨师长4出品质量30%菜肴出品盘

14、数 / 菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本率20%（成本 - 实际成本） / 成本计财部厨师长被考部门餐饮部岗位头砧核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人是否能合理调配打荷、炒灶，汤厨师长1人员调配15%锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，厨师长评价保证工作的顺利进行定期在（）对设备进行保养。因2设备管理15%设备设施保养不善影响经营、增工程部厨师长加维修成本而造成的经济损失3菜肴切配20%在（）准确地配制原料，保证质厨师长厨师长量、数量，使菜肴出品正常4原料盘点10%在（）对原料进行盘点。因原料厨师长厨师长保管不善而造成的损耗5成本率40%（实际成本 - 成本） / 成本计财部厨师长被考部门餐饮部岗位

15、水台核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1切配合格率50%切配合格菜品 / 切配总数砧板厨砧板厨师师2卫生合格率40%保证加工原料符合营养卫生要砧板厨砧板厨师求师评级定期以（）形式对用具进行保养。3用具管理10%因用具保养不善影响经营、增加工程部砧板厨师维修成本而造成的经济损失被考部门餐饮部岗位核人序号指标权重考核指标释义1蒸、炖菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜2干货涨发及上45%应在此（）小时前准备好，满足汤煲制炉灶需要以（）形式对用具进行保养。因3用具管理5%用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失上什数据源考核人厨师长厨师长厨师长厨师长评价工程部厨师长被考部门餐饮部岗位核

16、人序号指标权重考核指标释义1蒸、炖菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜2干货涨发及上45%应在此（）小时前准备好，满足汤煲制炉灶需要以（）形式对用具进行保养。因3用具管理5%用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失头什数据源考核人厨师长厨师长厨师长厨师长评价工程部厨师长被考部门餐饮部岗位凉菜间主厨核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人是否能根据宴会标准单，分配本厨师长1人员调配10%组各员工进行凉菜加工，保证工厨师长评价作的顺利进行2计划准确率15%实际使用的材料 / 按计划购进的采购部厨师长材料以（）形式对设备定期进行保养。3设备维护15%因设备设施保养不善影响经营、工程部厨师长增

17、加维修成本而造成的经济损失4凉菜质量30%菜肴出品盘数 / 菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本节约率30%（成本 - 实际成本） / 成本计财部厨师长被考部门餐饮部岗位点心主厨核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人以（）形式对用具进行保养。因1用具管理15%设备设施保养不善影响经营、增工程部厨师长加维修成本而造成的经济损失2原料购进情况15%实际使用的材料 / 按计划购进的采购部厨师长材料3点心质量35%点心出品数 / 点心卖出数厨师长厨师长4成本节约率35%（成本 - 实际成本） / 成本计财部厨师长被考部门餐饮部岗位点心师核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人以（）形式对用具进行保养。因1

18、用具管理15%保养不善影响经营、 增加维修成工程部点心主厨本而造成的经济损失2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主点心主厨厨3卫生达标率15%卫生必须达标点心主点心主厨厨4点心质量30%点心出品数 / 点心卖出数点心主点心主厨厨5点心出品及时30%点心在客人提出要求后（）分钟点心主点心主厨性出品厨被考部门餐饮部岗位高级点心师核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人以（）形式对用具进行保养。因1用具管理15%保养不善影响经营、 增加维修成工程部点心主厨本而造成的经济损失2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主点心主厨厨3卫生达标率15%卫生必须达标点 心主点心主厨厨4点心质量30%

19、点心出品数 / 点心卖出数点 心主点心主厨厨5点心出品及时30%点心在客人提出要求后（）分钟点 心主点心主厨性出品厨被考部门餐饮部岗位二级烧味核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人以（）形式对设备进行保养。因1设备管理10%设备设施保养不善影响经营、增工程部厨师长加维修成本而造成的经济损失2食品保存15%因食品保存不善而造成的经济计财部厨师长损耗3卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长4菜肴质量30%菜肴出品数 / 菜肴卖出数厨师长厨师长5出品及时性30%在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长被考部门餐饮部岗位核人序号指标权重考核指标释义以（）形式对设备进行保养。因1设备管理10%保养不善影

20、响经营、 增加维修成本而造成的经济损失2卫生达标率15%卫生必须达标3菜肴质量20%菜肴出品数 / 菜肴卖出数4出品及时性20%在客人点菜后（）分钟上菜5成本率30%（成本 - 实际成本） / 成本西餐主厨厨师数据源考核人工程部厨师长厨师长厨师长厨师长厨师长厨师长 厨师长计财部被考部门餐饮部岗位酒水员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班每日统计销售数量、金额作报2报表统计20%表，并在（）前上报。要求报表计财部酒水部领班及时，统计准确3领料10%按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟制作完成领班酒

21、水部领班5杯具卫生合格10%杯具实际卫生合格率 / 要求合格领班酒水部领班率率被考部门餐饮部岗位高级酒水员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班每日统计销售数量、金额作报2报表统计20%表，并在（）前上报。要求报表计财部酒水部领班及时，统计准确。3领料10%按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟制作完成领班酒水部领班5杯具卫生合格10%杯具实际卫生合格率 / 要求合格领班酒水部领班率率被考部门餐饮部岗位酒水部领班核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水盘存、检20%每月盘存一次，每周检查一次酒

22、水部酒水部经理查工作经理2报表检查25%每日在（）点前检查销售金额报计财部酒水部经理表，并核对数值根据部门的各项制度，合理安排酒水部工作督导及合经理、340%工作，以（）形式认真督导管理酒水部经理理安排度员工评下属，按（）章程办事价顾客满意度为（） 。实际顾客满顾客意4顾客满意度15%见调查酒水部经理意度 / 顾客满意度表被考部门餐饮部岗位高级服务员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟领班餐厅领班摆台2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服领班餐厅领班务3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准领班评餐厅领班价被考部门餐饮部岗位服务员核人序号指标权重考

23、核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟餐厅领餐厅领班摆台班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服餐厅领餐厅领班务班3清洁工作25%杯具卫生达标餐厅领餐厅领班班评价被考部门餐饮部岗位餐厅领班核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人工作督导及合根据部门的各项制度，合理安排餐饮分餐饮分部经130%部经理理安排度工作，认真督导管理下属理评价对重要宾客服餐饮分餐饮分部经240%按（）规格对重要客人服务部经理务理评价3顾客满意度30%实际顾客满意度 / 满意度调查表餐饮分部经理被考部门餐饮部岗位酒水部经理核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2

24、酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率 =（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制15%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财部经理率） / 成本率8主要设备、设2%完好设备总台数 / 总台数设备检经理施完好率查小组9顾客满意度18%实际顾客满意度 / 顾客满意度顾客调经理查表10人均劳动生产8%实际人均劳动生产率 / 人均劳动人力资经理率生产率源部用员工满意调查问卷调查，根据11员工满意度5%结

25、果得分高低情况打分，如满意调查表经理度为 90-80 、 80-70 、 70-60 分，该指标得分依次为1.2 、 1、0.8被考部门餐饮部岗位西餐服务员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟餐厅领餐厅领班摆台班顾客意2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服见簿、餐厅领班务餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准餐厅领餐厅领班班抽查被考部门餐饮部岗位核算员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1成本核算20%汇总核算报表， 进行成本核算和计财部经理经济分析，在每月（）日前上报2费用报销10%部门费用报销单在每月（）日前计财部经理上报3务处理

26、15%按部门经理要求安排部门部工经理评经理作价4津贴、奖金的15%部门津贴、 奖金计算表在每月 （）计财部经理计算日前上报并计算准确办公用品的领用是否控制在计用品领5财产管理5%划以；保管是否完好，记录是否用单抽经理完整查文件的起草、部门文件按（）要求起草；文件定期抽635%以（）形式在（）汇总、整理并经理汇总、保存查记录妥善保管，供查询时使用被考部门餐饮部岗位仓管员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人用具的保管发根据经营情况做好餐具、杯具、150%经理抽经理放用具领取和发放工作，按（）要求做好记录查2海鲜餐料的发20%按（）要求保管海鲜餐料，并按经理放和保管（）程序发放经理3餐具盘存15

27、%每月定期在（）前对餐具进行盘经理存，做好餐具补充工作经理4物品的申购、15%在（）日前汇总下月经营所需物经理领取品并报计划申购采购部被考部门餐饮部岗位仓管员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1洗涤餐具和用80%杯具卫生实际合格率/ 合格率经理经理具2清洁工作20%卫生检查达标经理评经理价被考部门餐饮部岗位迎宾员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1安排留台25%根据客人预定情况，安排留台，领班评领班合理迎领其他客人价2迎领客人35%将客人迎领到适当的餐位领班评领班价3收集客人意见5%收集客人的意见及投诉，并在发领班领班生后（）小时向领班汇报4统计工作15%做好就餐人数、 营业收入的

28、统计计财部领班工作，并在（）小时上报更换、保管布送洗布草，定期在每月（）日前领班评520%盘查，及时向领班汇报布草使用领班草价情况被考部门餐饮部岗位销售员核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1对外联系工作30%对外广泛宣传，寻找客源，销售计财部宴会销售部业绩在（）以上经理收集同行经营情况、 客户意见和经理评宴会销售部2信息收集30%建议向本部门经理提出的合理价经理化建议每月不能少于（）条3客史档案建立15%对客户进行不定期回访，按（）经理宴会销售部标准填写客户档案和回访单经理4客户满意度25%被考部门餐饮部岗位宴会销售部经理核人序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店 GOP值5%计财部经理2酒店 GOP率5%计财部经理3部门 GOP值15%计财部经理4部门 GOP率15%计财部经理5销售收入定额10%定额完成率 =销售收入实际完成计财部经理完成率数 / 定额完成数6部门管理费用2%部门管理费用节约率 =（管理费计财部经理用 - 实际管理费用） / 管理费用7成本控制15%成本节约率 =（成本率 - 实际成本计财