学校食堂员工卫生知识培训0001

1、学校食堂员工卫生知识培训 1 一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必 须每年进行一次健康体检， 取得健康合格证后并经卫生知识培训何格 后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生 疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。 食堂的管理人员 要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病， 手是否受伤， 一旦发现 应立即调离工作岗位。 3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病 症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，

2、方可重 新上岗。 5、食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知 识培训后方可上岗。 6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须 做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直 接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽； 出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不 得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 二、食堂采购人员要注意的事项 1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认 食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证， 禁止向无卫生许可证的 经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必

3、须索取兽医卫生检验单位出具的检验合 格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。 食 品卫生法第 25 条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照 国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供 , 即 食品生产经营者在采购食品时， 有向销售者索取检验合格证或化验单 的权利，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义 务，销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。 三、禁止采购的食品 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性 状异常的。 腐败变质： 一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食 品中一种成份或多种成份发生变化 ,

4、感官性状发生改变而丧失可食性 的现象。这种食品一般含有大量的微生物， 而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和 含油脂的食品， 在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改 变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染 繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象， 有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 四、有毒、有害物质包括 （1）、食品本身含有有害物质 （如河豚鱼、 毒蘑菇、野生菌、四季豆）。 （2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产 生组织胺） （ 3）含有致病性微生物或

5、产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素） 。 （4）被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性 污染、放射性污染等。 （5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的 迁移等原因造成食品污染。 以上食品必须立即采取措施禁止生产、 经 营。 3、未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品 4、超过保质期限的 5、标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品： 按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食 品。 6、其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的 学校食堂员工卫生知识培训 2 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事， 必须引起厨房工

6、作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、 厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品 的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流 失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱 （柜） 内存放 物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干 净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买

7、菜时的秩序， 树立员工自觉排 队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作， 以保持餐厅内外的环境卫生。 学校食堂员工卫生知识培训 3 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务 许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2. 校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过 食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理 制度；加工经营场所及设施设备清洁 （清毒）和维修保养制度； 食品、 食品添加剂、食品相关产品采购索证

8、索票、 进货查验和台账记录制度； 关键环节食品加工操作规程； 餐厨废弃物处置管理制度； 餐饮服务食 品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐 间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情 况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要 总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 学校食堂员工卫生知识培训 4 二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口 和排气口应有网眼孔经小于 6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应

9、用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶， 并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色） 、素 菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀 具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅 渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图 示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭， 若不能双向开闭， 则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫

10、外线灯（波长 200-275mm）应按功率不小于 m3 设置， 紫外线灯安装反光罩，强度大于 70uw/cm2，居中悬挂，离地不超 2 米 高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分 架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得 进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过 10 厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。 19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注

11、品 名生产日期、保质期等相关信息。 学校食堂员工卫生知识培训 5 1 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 2. 热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。 煮沸、 蒸汽消毒保持 100OC10分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120 OC保 持 10 分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制 85 OC，冲洗消毒 40 秒以 上。 3. 使用含氯消毒剂，有效氯浓度为 250mg/L ，消毒时间不少于 5 分 4. 采用化学消毒的要设置 4个专用水池，分别用于餐用具初洗、 清洗、 浸泡消毒和消毒液残留冲洗， 各类水池应标明用途， 消毒池上方加贴 消毒方法说明。 5、学校应有

12、专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、 消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。 从业人员健康卫生要求 1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上 岗。 2. 学校要建立从业人员基础信息档案， 定期开展食品安全知识培训， 做好培训记录。 3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾 病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品 卫生病症或治愈后方可重新上岗。

13、5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗 手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。 6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。 7. 从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料 制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 8. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接 入口食品的工作服应每天更换， 上厕所前应在食品处理区内脱去工作 服，每天从业人员应有两套或以上工作服。 9. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品 时，手部还应进行消毒并佩戴一次

14、性手套。 10. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A. 开始工作前； B.处理食物前； C上厕所后； D.处理生食物后； E.处 理弄污的设备或饮食用具后； F. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； G.处理动 物或废物后； H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； I. 从事任何可能会污染双手活动。 学校食堂员工卫生知识培训 6 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购， 并应当索取、留存有供货方盖章 （或 签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品 数量、送货或购买等内容。 长期定点采购， 餐饮服务提供者应当与供应

15、商签订包括保证安全内容 的采购供应合同。 1. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 2. 从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时 应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。 如果少量或临时采购时， 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 3. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章（或签字）的购物凭证。 从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照复印件。 4

16、. 从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查 验动物产品检疫合格证明原件。 从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章 （或签字） 的许可 证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。 六、食品选购 1. 大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽， 可有轻微垩白 （粒面上的白斑 ） ，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。 陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米 多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄 粒米产生，米粒为水黄或深黄色， 不仅影响口感， 还含有黄曲霉毒素， 对人体健康有极大的影响。 新鲜大米有正常清香气味， 大

17、米陈化后无气味或有糠粉味， 劣质大米 则有轻微霉味。 而且，好的大米手感光滑， 手插入米袋后拿出不挂粉， 劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。 可取几粒大米放入口中细嚼， 新米尝之有新鲜稻谷的清香气味， 陈米 或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎 好米加水浸泡米粒发白， 劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。 也可以把大 米放在透明玻璃板上， 在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。 优质面 粉手感细腻，粉粒均匀 ; 劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也 属有问题的劣质面粉。 2. 在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂 等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、

18、保质期等。食用油的贮存 也有一定的期限，不宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或加热时出 现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油， 不能食用。具体识别方法如下： （1）看包装。对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期 和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。 （2）看色泽。一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色 深（香油除外）。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色 略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。 （3）看透明度。一般高品质食用油透明度好，无浑浊。 （4）看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。 （5）看有无分层现

19、象。若有分层则可能是掺假的混杂油。 （6）闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。 （7）看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口 慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。 （8）析杂质。将油加热到 150倒出，如果是优质食用油，应无沉 淀，否则有杂质。 如果杂质味苦， 则杂质可能是淀粉； 如果杂质味甜， 则油中可能掺有含有糖类杂质。 3. 肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥 肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐 败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味新 鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面

20、有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂 肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。 另外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。 4. 禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色， 表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉 呈淡红色，有光泽，弹性好。 5. 鱼类：新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼 鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。 6. 蛋类：新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳 后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点 7. 豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色 或淡黄色；若颜色变

21、暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提 示新鲜程度下降或已变质 其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽， 不 黏、无酸味、无霉变。 学校食堂员工卫生知识培训 7 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食 品原料。 1. 食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。学校不 得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束。 2. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。 3. 严禁采购加工以下食品： （1）亚硝硫盐；（2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害 物质污染的食品；（3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、 畜肉类及其制品；（4）超过

22、保质期限， 或不符合食品标签规定的 （预） 包装食品；（ 5）食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食 品安全标准和要求的食品。 4. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。 5. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标 的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。 6. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食 品的容器不得直接置于地上。 7. 加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于 70OC，烹调后 至食用前存放时间不超过 2 小时。 8. 采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。 9. 学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸

23、、有色肉制品 等食品。 10. 剩饭剩菜做到顿顿清， 严禁继续出售或加工后再出售， 食堂从业 人员不得将剩饭、菜带回家。 11. 留样冷藏冰箱必须专用， 标志明显，每个品种留样量不少于 200g， 每餐留样时间不少于 48 小时，有专人看管并做详细记录。 七、场所设施的清洁要求 地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清 洁剂及消毒剂等物品。清洁方法： （ 1）用扫帚扫地；（ 2）用拖把以清 洁剂、清毒剂拖地； （ 3）用刷子刷去余下污物； （ 4）用水彻底冲净； （5）用干拖把拖干地面。 1. 墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗清洁每月一次，使用抹布、 刷子及清洁剂等物品。清

24、洁方法： （ 1）用干布除去干的污物；（2）用 湿布擦或用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用湿布抹净或用水冲净； （5）风干。 2. 工作台及洗涤盆在每次使用后清洁， 使用抹布、 清洁剂及消毒剂。 清洁方法：（ 1）清除食物残渣及污物； （ 2）用水冲刷；（3）用清洁剂 清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。 3. 工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及 消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物； （2）用水冲刷；（3） 用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。 4. 废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂 及消毒剂

25、等物品。清洁方法： （1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲 刷；（3）用清洁剂清洗；（ 4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风 5. 废弃物暂存容器应加盖、 放置场所不得有不良气味或有害 （有毒） 气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水 源及地面。 6. 定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食 品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 八、法律责任 7. 食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违 法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品，违法生产经 营的食品货值不足一万元的、 并处二千元以上五万元以下的罚款； 货 值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 8. 食品安全法规定，经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混 有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品， 经营超过保质期的食品， 没收违法所得、 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设 备、原料等物品， 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处 二千元以上五万元以下的罚款； 货值金额一万元以上的并处货值金额 五倍以上十倍以下的罚款；情节严重吊销许可证。 学校食