另一种风味的烤鸭

1、另一种风味的烤鸭说到烤鸭，人们首先想到的恐怕还是北京烤鸭.其实，除了北京烤 鸭以外，全国各地还有许多有名的烤 鸭，如云南宜良烤鸭，广东烧鸭以及 娥都的川式烤鸭等等.川式烤鸭在制法和吃赫上都与 北京烤鸭不同 川式烤鸭在制作时不 仅要往鸭的腹腔内填人昧料并灌人 卤汁,鸭身也要先在卤汁中经过浸 泡,然后才人炉进行烤制这样一来， 鸭肉本身就有了味道一 川式烤鸭也不像北京烤鸭那样， 将烤鸭片皮蘸酱食用，而是将鸭连皮 带肉斩成块，再浸泡在卤汁中食用. 由此看来，川I式烤鸭比起北京烤鸭不 仅更加入味，而且也更节约原料吃 完鸭肉后的烤鸭卤汁，还可以用来烫 食其它荤素原料，如豆芽，血旺,粉 丝，青笋，蘑菇等，此

2、外，食客还可以 用卤汁来蘸食锅魁（面饼）等. 毫无疑问,川式烤鸭属另一种风 味的烤鸭由于JII式烤鸭上菜速度快 （一般只需35分钟），而且引伸的菜 式变化较多，可以形成烤鸭一烫菜 （四川称作冒菜）一锅魅（面饼）”三件 套”所以完全可以考虑把它作为中 式快餐的套餐来经营.下面先介绍烤鸭卤汁，随后再介 绍川I式烤鸭的详细制法.烤鸭卤汁的制法原料:老母鸡1只猪排骨500克 猪棒子骨1500克生姜50克大葱 150克八角20克三柰10克桂皮 10克小茴8克草果10克白蔻8 克排草，灵草各5克干辣椒30克 花椒5克精盐，胡椒粉，料酒，鸡精， 味精，鸡油，化猪油各适量 制法：1老母鸡宰杀后治净（内脏作它

3、用），下入沸水锅中焯一水捞出；猪排 骨洗净，猪棒子骨敲破洗净，均入沸 水锅中焯一水捞出；生姜拍破;大葱 垂撒氇;干辣椒切成节；将八角,蓦 菇焘,J备草果j茜寇,排章袭j 草,花椒等装入纱布袋中，制成香料 包.2炒锅置火上，放入化猪油，鸡油 烧热，投入生姜，大葱，干辣椒爆香， 随后掺入清水，加入料酒烧沸，起锅 倒人大煮锅内，下入老母鸡，猪排骨, 猪棒子骨及香料包，烧沸后撇净浮 沫，用小火熬至汤味浓醇且香气四溢 时，捞出老母鸡，猪排骨和猪棒子骨 不用，再往汤中加入精盐，胡椒粉，鸡 精,味精等调味料，即成烤鸭卤汁 保 温待用.川式烤鸭的制法原料:樱桃谷鸭1只（约3000克） 宜宾芽菜200克豆豉30

4、克泡辣椒 50克生姜25克大葱1o0克花椒 3克精盐，胡椒粉，料酒，白糖，鸡精,味精,五香粉，饴糖各适量烤鸭卤汁1锅制法：1樱桃谷鸭宰杀后治净，用肋开彦戈用恒温器同时，斑类对水质的要求 也较高，一般一个星期即需换一次 水盐水的浓度约为2426.另外，斑 类除了石斑外，其余的皆可混养.左口鱼:左口鱼性喜寒冷，喂养的温度越低越好，应达到将手伸入水 中时有刺骨的感觉.左口鱼最多可喂 养半个月，每个星期需换一次水，盐 水的浓度在2324.之间.虾类:目前市场上较常见的有明 虾，基围虾和螺蛳虾等，其喂养的水 温在17C左右，盐水浓度为1718.海 鲜中就数虾类最为娇气，即使精心饲 养也只能存活1 2天.

5、且虾类死后极 易使水质变坏，因此需要随时将死虾拣出,以免影响活虾养虾需要专人 守养.贝类:常见的贝类有扇贝，带子，青口，花螺等，均属喜寒冷的动物贝类有干养和水养两种，干养即无水喂养但无论采用哪种养法，都需将温度保持在0C左右.若是干养， 只需用碎冰块将贝类包好存放即可； 若是水养，则需不停地往水中加入冰 块，同时启动制冷设备水养贝类的 盐水浓度在1820.之间.象拔蚌象拔蚌亦属于贝类，但比较特殊,故单独列出加以说明像 拔蚌所需的温度和盐水浓度等均与 左口鱼相同，可与左口鱼混养.以上只是一些常见海鲜的喂养常识虽说是喂养，但由于海鲜采购回来后很快就会用于烹制，所以喂养 的海鲜一般都不投食.编辑老师

6、：我是一个烹饪爱好者，也是二四川烹 饪的老读者去年我到成都旅游，其间品 尝了成都的烤鸭，觉得相当不错，至今仍让我回味无穷如今我下岗在家，想自已在当地开一家川式烤鸭店，希望老师能给予帮助,将成都烤鸭的制法详细告知谢谢河北邢台市拖北生活区读孝郭利民一种风嚎鹇烤翳ME美Idl味AY佳A肴.0办法取出内脏（另作它用），再用温度而定），再将鸭肉倒人大窝盘水冲净腹腔；芽菜洗净切成节；内，并舀入适量卤汁，调入胡椒粉，红烧 重镉豉鞘剁细；泡辣椒切成节；生姜鸡精，味精，淋入少许窝油，即可上 l磙；大葱切长节；饴糖用少许料桌.i调匀，制成脆皮水.6.待顾客将盘中鸭肉吃完，可钟锋赵学洲2将芽莱，豆豉,椒，生.由服务

7、员将盘中所剩卤汁端回厨大葱,花椒装入碗巾再加入精房，上火加热并添入部分卤汁后再红烧土豆蛹并不是用土豆地里的蛹，胡椒粉，料酒，白糖，鸡精，味下入顾客所点的鸭血，绿豆芽及青来红烧5也不是把土豆与蚕蛹同烧，而是I譬I糟拌匀，一即成味料，然后将笋，土豆，粉丝豆腐皮香菇，金针把土豆 削刻成蚕蛹形，并将其背面内部料填人鸭的腹腔内，接着晾干表菇等烫熟，然后重新装入窝盘中，挖空，再填入肉馅，然后经油炸红烧而成水分，再用细竹签将鸭的肛门男I】？上桌供顾客食用，同时顾客还可用 的成菜色泽金黄，外皮略脆，里面鲜嫩，IE,即成川式烤鸭初坯卤汁蘸食锅魁（面饼）等.且形象逼真.3.将烤鸭初坯用铁钩钩住头操作要领：5放入烤

8、鸭卤汁锅中浸烫至紧皮1应选用体积较大较肥的樱原料：土豆300克肉馅IOO克鸡乏亮时捞出，挂在阴凉通风处吹干桃谷鸭等品种，不能选用一般的土蛋 糊3O克姜片10克葱节30克精k分,再将鸭身表皮刷匀脆皮水，鸭盐，白糖，酱油，味精鮮汤,水淀粉，香 油拳后再挂在阴凉通风处吹干水分，2鸭子宰杀及初加工时不能各适量色拉油1000克（约耗50克）畏后将适量烤鸭卤汁从开口处灌弄破鸭皮，且肋开时开口要小，以制法：鸭腹内，并用细竹签别好，即可保证烤鸭形态完整及美观.1.土豆去皮洗 净，先切成小条，再用茔行烤制3填入鸭腹内的味料及灌入刀削成椭圆形初坯，然后用雕刻刀逐一4烤炉内放入杠炭烧燃，待炉的卤汁不能太多，一般以八

9、分满为将其刻 上纹痕成蚕蛹形，接着用U形刀将宦烧热后，再将杠炭拨匀，然后将宜，否则会将鸭体胀变形或使卤汁其 背面内部挖空，再瓤入肉馅，并用鸡蛋考鸭初坯挂入炉中并在鸭子下面流出糊封好口，即成土豆蛹生坯.改上一只粗碗（以接住烤鸭时滴下4味料填好卤汁灌好后，一定2净锅 置火上，注入色拉油烧至五拘汁液，俗称”窝油”随即关上炉要用细竹签将鸭的肛门及开口处六 成热，下入土豆蛹生坯，炸至浮起且色.1,烤至鸭子成熟色呈棕红时取别好，以防卤汁漏出也可用细麻呈金黄 时捞出沥油.丑,即成川式烤鸭 绳将肛门及开口处缝好 3锅留底油，投入姜片，葱节 爆香，5将烤鸭置于菜墩上，先将鸭5鸭子初坯一定要吹干水分掺入鲜汤，调 入酱油，白糖，味精，下入炸身剖开成两半，取出腹腔内的味料后，再入炉进行烤制好的土豆蛹烧 至入味，用水淀粉勾薄芡,不用，再将鸭身斩成条块，装入大6烤制过程中要将鸭身转动淋入明油 及少许香油，起锅装盘即成.晚中,然