冷链物流行业分析

1、发展中的小插曲：我国冷链成长中的烦恼目前冷链适用的食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品;花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。 食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础， 以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、 销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。1中国的冷藏链及行业现状在我国，冷冻食品出现在 20世纪60年代，主要是冷冻肉、冻禽和

2、冻水产品，但整个冷藏链 的发展相对滞后，即使在相对发达的大城市如北京、上海，冷藏链仍不能跟上经济的发展步伐。 直至20世纪90年代中期，上海、北京、广州等大城市出现了超市连锁业，为销售各种冷冻、冷藏食品，商场大量使用各种各样的冷柜、冰箱，零售终端冷藏设备的逐渐完善反过来推动了冷藏链前端各环节设备的开发步伐，同时对整个冷藏链的完整性也提出了严格的要求。我国的冷冻冷藏行业主要分布在禽畜产品、水产品、果蔬、速冻食品、冷饮加工及流通领域。据不完全统计，到2002年底，我国的冷藏量约为 7X1000000t（包括高温冷藏及低温冷藏）； 冻结能力约为1.6 xi00000t/d;制冰能力约为1.2 100

3、000t/d;贮冰能力约为9X100000t,人均冷库 占有量大大低于发达国家。食品工业的发展在很大程度上受制于冷冻、冷藏业，而食品工业又是农业的下游产业。在中国，发展农业的根本出路在于发展食品加工业。在发达国家，农产品加工产值与农业产值之间的比约为（1.52） : 1,在中国，仅为（0.40.5） : 1,加工量占产量的比例也大大小于发达国 家。以肉类为例，2002年我国肉类总产量达到 6.5 100000001而加工仅占到不足 6%，水果、蔬 菜加工量也不足10%。因为加工能力不足每年给国家造成的损失高达几百亿。在加工的产品中，结构不合理，精加工制品少，粗加工品多；品种少、档次低，技术含量

4、不高；生产企业分散， 规模小，资源消耗大，经济效益低。2冷冻食品加工行业的发展趋势2.1市场环境的变化促使食品加工企业进行产品更新换代近年来随着我国加大对外开放，外资不断引进，出口贸易进一步搞活，食品加工出口大幅度增长，冷冻蔬菜、调理食品、精加工肉制品、水产品大量出口。国内市场则随着人民物质 生活水平的不断提高，对食品的多样化及加工的方便性提出了更高的要求。许多冷冻冷藏企业针对国内外市场需求，改变了原来的生产经营模式 ，将冷冻产品由大变小，由粗变精，由生变 熟,加上整齐精美的包装，创出了品牌，同时也大大增加了加工业的附加值，为加工企业自身带来了较好的经济效益，使得这些企业有能力进行技术改造，购

5、置新设备，采用新技术，改善生产条件。2.2经济环境的变化将拉动冷冻食品行业的发展部分富裕人群已进入小康 ，经济表现为购买第二套住房 ，向人口少、环境好的城郊迁移，购买家庭轿车。这使到超市购物的消费者越来越多。微波炉的普及、独生子女的成长以及人们将更多时间用于休闲、旅游 ，对食品提出了方便、快捷的更高要求，许多人不可能像以前一样，下班买菜做饭、吃饭、睡觉，他们可以到饭店或快餐店就餐 ，或用微波炉热食物。超市连锁形成了由加工厂直接供货的方式 ，减少了中间环节，运输成本也相对较低，超市 需求相对稳定，管理及信息化及时到位，这些决定了超市已具备了成本竞争优势 ，并能稳定地 建立战略分供方，且能够促进工

6、厂化作业方式的发展，使市场价值链更合理、有序。部分食品逐步转向工厂化 ，满足了中餐标准化的需求 ，同时企业通过规模优势，降低了加 工成本，食品安全、卫生也得到了保证。冷冻食品加工行业属于劳动密集型，中国具备成本优势。富裕起来的消费者不再以简单的吃饱为目标，而是对安全、卫生、保健越来越重视。绿色”和 环保”已成为时尚，北京的 绿色”奥运就包括 绿色”食品，其中的重点就是 绿色”肉制品 和蔬菜，在2008年前取消北京100多家屠宰点，取而代之是安全卫生的大型食品屠宰加工厂和 国内知名品牌的肉制品，这不仅仅是政府在推动，而是市场发展的必然。大力发展食品加工行业有利于农业产业化的发展，中国农业面临结构

7、调整，产业升级，农民增收等诸多发展问题，食品加工业可实现农产品多层次、多环节的转化增值，进而带动农村养殖业、种植业和其他产业的发展，又可以扩大就业，加快农村剩余劳动力的转移，加快推动农 村城镇化的进程。2.3食品冷冻行业技术、装备逐步与国际接轨直至20世纪80年代中期，我国食品加工行业处于技术手段单一、设备落后的状况，导致工人劳动强度大，冷加工产品档次低。到80年代末期，国外先进加工、冷冻设备大量引入中国， 国内设备制造厂认识到了差距 ，纷纷采取仿效、合资、引进技术等方式，逐渐缩小了与国外先进技术的差距。如今，自动化冷库、流态化速冻装置、真空冷冻干燥设备，以及各种超市食品冷柜等方面，中国的水平

8、已经与国际同步 ，大部分国内现代化的食品加工企业已逐渐开始使用 国产设备，大大降低了投资成本，提高了服务反应速度，进而推动了食品加工业的再发展。3应用于食品加工业的制冷技术与设备3.1食品冷藏链中的主要环节原料的前处理、预冷、速冻属于食品的冷加工环节，对食品的最终品质影响很大 ，这个环节也是冷冻食品工厂的必备工序。在肉食品加工过程中，冷却肉、冰鲜肉以及排酸的过程都可以视为预冷过程，在速冻蔬菜加工过程中，经过漂烫的蔬菜经过预冷后再进入速冻设备。但是在水果、蔬菜的采摘后运输到市场或进行冷加工处理前，往往缺乏对水果蔬菜的快速预冷。由于果蔬采摘后的呼吸和蒸发作用，产品自身的营养成分和水分会不断损耗，导

9、致果实品质变差，商品价值降低。据不完全统计，我国每年水果蔬菜采后损失超过700亿元,主要原因就是在产地缺少必要的预冷设施。实际上，在食品加工的过程中，应当有针对性地对食品采取各种各样的预冷方式。因为在 制冷系统中，蒸发温度提高，制冷系数将会大大提高，把高温热量带入到蒸发温度极低的速冻 设备中去，会大大影响速冻的速度，同时还会增加能耗。目前，各种预冷设备已经广泛应用于食品加工业各个领域，如强制空气循环式、差压式预冷，真空预冷以及浸泡式预冷，可根据不同的食品品种选择预冷方法。3.2速冻设备在冷冻食品加工企业中，食品速冻设备正在逐渐普及，国外先进的冻结技术和设备也被普 遍采用。按冻结方式分类，速冻设

10、备可分为：空气循环式、接触式和喷淋式。空气循环式又可 分为:隧道式、螺旋式和流态化装置；接触式有平板冻结器、 搁架冻结器等方式；喷淋式则主要 采用将液氮、二氧化碳液体喷淋在食品表面，靠液体蒸发快速带走食品内的热量，达到快速降温的目的。由于液氮、二氧化碳液体制取需要特殊的设备和工艺，得来不易，如果没有便利的条件，势必会加大食品加工成本，如果是一些附加值特别高的产品，为提高冻结速度，降低冻结 温度，采用这种方法值得，但对于利润越来越少的大众化食品来说，很难推广。排除喷淋式冻结以后，采用电制冷方式进行冻结就成了大家的首选。实际上 ，无论是预冷 设备,还是冻结设备，在电制冷系统中，都是蒸发器。这种蒸发

11、器和其他系统的蒸发器有许多不 同之处：1）安全性：由于这些蒸发器一般都放置在人群密集的地方，一般是在加工车间内，一旦出现泄漏，除会造成极大的财产损失之外，还存在着人身安全隐患。2）可靠性：速冻设备是冷冻食品加工企业的必备设备，也是决定产品质量和产量的关键设 备,可靠性直接影响公司的效益。速冻设备的重要性决定了设备的经济性直接影响企业的经 济效益。受蒙特利尔公约的限制，在大型制冷系统中广泛采用的、制冷性能可与氨接近的R22已经限制使用。所以，在国内的大部分大型食品加工企业中，一般都采用氨作为制冷剂，由于氨泄露将会导致食品产品报废，重则影响人身安全，一般建议采用以下几种措施：将速冻设备隔离； 单独

12、为速冻设备更换工质 （但目前还没有更理想的替代物 ）。采取预防措施：相信专家，选择真 正专业的、具备相关资质的厂家合作；在制冷系统中配置预防装置；在速冻设备间增加泄漏检 测仪器，增加消防喷头；车间布置时考虑安全通道。4制冷系统的节能措施制冷系统作为食品加工企业的能耗大户 ，其经济性将严重影响企业的运行成本。选择节 能性压缩机、在制冷系统中更多采用节能技术、 把节能管理当成设备和设施管理中的头等大 事等措施，都是食品加工企业必须考虑的。4.1保证冷冻间的保温效果不管是在速冻过程中，还是在冷藏过程中，低温食品一定会与外界存在热交换。虽然在速 冻过程中由于食品本身的热量要远远大于外界传入的热量，速冻

13、设备的保温效果往往被忽视。另外，大部分低温加工车间的保温也往往不被重视。但实际上，只要是与外界有温差的地方，就应该采取保温措施。在保温层的投入上，值得去仔细地算一笔帐。保温效果好，运行费用一定低。保温效果好到什么程度是最经济的，各个工厂都应该在前期规划设计时计算清楚。目前国外广泛采用的加大月台面积，并对月台进行全封闭、保温，除了提高物流效率、保证冷链的完整性外，实际上也增强了冷库的保温效果。4.2根据工厂特点选择最经济的压缩机随着对食品工厂要求的不断提高，在一个工厂的一个车间就出现了多温区。比如 ，原料的 前处理间、原料存放间、成品包装间、成品冷库和速冻设备间等都要求不同的温度，这对系统的配备

14、提出了较高的要求。在制冷系统中，压缩机的工况点不同，效率不同。用于速冻的压缩机去服务于车间空调是 绝对不经济的；反之,用于成品冷库的压缩机如果和速冻设备合并系统，也会大大影响速冻的效率。目前，国内外大型食品加工企业广泛采用螺杆压缩机，除了螺杆压缩机易损件少、对湿冲程不敏感的特点外，主要是因为螺杆压缩机组成的配搭双级系统可以满足多个温度要求，又能最大限度地提高系统的能效比。4.3制冷系统中采取的节能措施1）尽可能降低冷凝温度。在一般的食品冷冻加工系统中，采用蒸发式冷凝器或水冷式冷凝器，冷凝效果要大大好于空气冷却。2）尽可能提高蒸发温度。加大冷间蒸发器的面积是提高蒸发温度的一个有效措施。除此之外，

15、准确确定3个温度差：蒸发温度与冷间温度；冷间温度与货物温度；货物表面温度与 中心温度。这也要求速冻设备制造厂家给产品采用最科学合理的传热方式。3）尽可能采用自动系统。自动系统是最优化的系统，在保证制冷效果的前提下，自动系统可以最大程度地降低输入功率，同时可以有效改善人为因素影响产品质量的状况。4）能量综合利用。如热回收、冷回收技术。4.4管好、用好设备减少冲霜次数；防止冷量损失，如减少冷间开门次数等；按时放出系统中油和不凝性 气体；在保证冷间温度的前提下，采用最经济的开机方式，如尽可能在晚间电价低、环境温度低 时开机等。调查发现，虽然我国冷链食品产业目前呈高速增长，但仍需解决几个核心问题。接受

16、记者采访的冷链食品行业人士分析称，要真正做到冷链食品的营养健康和安全万无一失， 从目前来看，统一配送和全程冷链显得极为重要。冷链掉链”范本范经理是湖南一家地方乳品企业冷链产品事业部的销售负责人。据范经理向记者介绍，早在几年前，公司就意识到冷链食品在未来食品中必将占有重要的一席，尤其是对乳品这种对保鲜保质要求很高的食品更是如此。于是，公司自2005年开始设立冷链产品事业部，加速推进冷链食品的推广。据了解，在新鲜酸奶市场中，目前位列我国行业前几名的伊利等品牌增长迅速。范经理向记者分析称，公司近几年酸奶营销额呈50%以上的速度增长，重要的原因就是消费者越来越重视健康饮品，而冷饮中酸奶的营养成分比饮料

17、、雪糕等营养成分高。不过，在范经理看来，由于以酸奶为代表的冷链食品属于一个较为特殊的门类，从生产出来到销售终端，均需要专用的设备保温。冷链食品无论从营养、健康，还是营销来说，都具有不可比拟的优势，但任何事物都有正反面，在具有优势的同时，也存在一些弱势因素。”范经理认为，冷链食品生产出来以后，就涉及运输、装卸以及销售终端的储存等各个环节。其中，非常关键的一环就是运输环节。运输就涉及到物流，然而现实情况却是，我国物流行业存在诸多弊端。除部分强势品牌拥有自有物流部门以外，多数都是委托物流企业运输，而物流行业目前较为明显的是行业散乱差，行业无序竞争、价格混战，管理上还存在物流中冷藏、冷冻不达标等问题。

18、”范经理还向记者讲了他经历的一件事情：有一次，他在大街上遇到严重塞车，正好看到旁边有一家与自己单位合作的物流公司冷藏车，于是想看看对方在运输过程中是否很好地管理了自己公司的酸奶产品。然而，当他要求司机打开货箱后发现，冷藏功能根本没有运转。对此，司机一会解释称 冷藏车制冷机组管路临时出现故障 ”，一会儿又称 突然停电”。而范 经理在司机的行车记录本上，却发现司机提前”签好的运输正常”报告单。流公司为了省电节约成本，对短程运输基本上了采取停电运输”或 阶段停电运输”。于是，范经理的公司果断与这家物流公司终止了合作，而后将所有冷链产品全部委托市内另一家管理严格的大品牌 物流企业。虽然价格比原来高一些

19、，但比起一旦遭遇食品安全事件对企业营销和品牌造成 的打击，还是值得的。”从我多年的从业经历来看，关键从生产成品到销售终端都不能脱离整个冷链链条，一旦脱离这个链条，不仅营养会受到损失， 消费者健康也面临安全隐患，所谓的冷链食品也就名不符实了。 ”范经理对记者说，要真正做到冷链食品的营养健康和安全万无一失，从目前来看，统一配送和全程冷链显得极为重要。”范经理进一步分析称，只有运送功能强大、管理严格的承运商才会受到委托方的青睐，统一配送非常有必要。全程冷链事实上，冷链实际上不仅包括运输环节，还包括冷冻加工、冷冻贮藏和冷冻销售等环节。然而调查中发现，即使在一些大型超市，也存在装卸和储存不合规的掉链”现

20、象。我们公司对商场、超市促销员有严格规定，其中重要的一项工作就是检查超市销售终端保存酸奶是否符合规定。”范经理向记者介绍说，一直以来，他们都坚持按全程冷链” 的规程办事。在运输、装卸和存储等各个冷链环节的交接环节也非常重要，因为在交接环节处理不当，极易发生 断链”，从而造成冷链食品温度波动，产生不利后果。据了解，目前我们一些规范的商场、超市，为了保障冷链食品真正做到全程冷链”,采取密封月台、跟车辆平行的升降门、超市设专门的生鲜食品接收通道、冷藏车在装卸冷链食品前已经预冷到标准温度以下以便跟仓库温度保持一致，真正做到生产、储运和销售的全程冷链”式质量管理链。近日，国内某著名民营餐饮企业宣布进军北

21、京学生餐市场，并将首次尝试全程冷链供应模式，以解决长期以来北京多家学生餐饮企业采用热链”加工制作后新鲜程度大打折扣、食品安全埋隐患的窘境，而全程冷链将最大限度地保证菜品新鲜度，不会因为长时间密封运输而变质，食品安全系数大大提高。此次记者在广东采访时得知，不久前，广东佛山开始全面推行 南海区肉品统一配送实施方案。该方案规定，南海定点屠宰企业须用符合相关要求、通过审核的配送专用车配送 肉品，或者委托符合条件的运输机构配送（被委托的机构不能为个人）。而统一配送是为了有效监管运输环节的肉类安全与卫生，以形成肉类安全全链条”监管。中投顾问食品行业研究员向健军在接受记者采访时表示，冷链环节上，主要在运输环

22、节和终端销售环节出现问题。首先，冷链运输不规范、运输成本高、竞争无序；其次，部分商 家经营管理不够严格，冷藏意识不强，将冷链产品放在一般货架上销售。可以通过加强冷链物流体系建设和完善相关法律法规以及提高行业标准等手段来解决冷链产业现状。企业做好统一配送与全程冷链，首先，需要提高冷链物流理念，提高对冷链物流、统一配送的重视；其次，加强冷链物流的管理，将冷藏观念落实到位，避免为了利益而放弃冷藏，致使影响产品质量； 再次，加大对冷链设备的投资， 为食品提供全程低温的保障；最后，提高信息技术水平，加强货源信息的获取， 达到需求和供给的更完美结合，在利益的驱动中做好统一配送和全程冷链。”向健军说。据思念公司质量总监谢志新介绍，我国冷链物流发展处于起步阶段。今年6月29日，冷链物流分类与基本要求国家标准正式发布。谢志新称，此举改变了冷链物流无明确法规依据的局面。该标准提出了适合我国冷链物流的分类，并给出了适用于各类型冷链物流作业与管理的基本要求，对冷链物流管理具有很强的指导性，对于加强冷链物流管理、保障消费安全、减少物品损耗、实现节能环保具有重要作用。参考资料：出师表两汉：诸葛亮先帝创业未