做鱼所用的秘制香料配方

1、叮叮小文库做鱼所用的秘制香料配方 下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1 、紫苏 5 克、莳萝 5 克、薄荷 5 克、陈皮 5 克、八角 5 克，桂皮 5 克、母丁香 3 克、 萝香 3 克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以 500 克原料为准。2 、紫苏 5 克、桂皮 10 克、莳萝 3 克、香叶 5 克、陈皮 8 克、干姜 8 克、八角 10 克、 丁香 5 克、香茅草 8 克、花椒 5 克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做 淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。3 、紫苏 10 克、桂皮 5 克、莳萝 8 克、香叶 5 克，罗勒 6 克、陈皮 8 克、肉

2、蔻 5 克、 八角 8 克、干椒 10 克、花椒 5 克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。香料除了用来熬卤水， 其他还有很多用途， 例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油， 以及 自制的十三香粉， 只要搭配适宜、 操作正确， 就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色 的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。秘制十三香用料：八角 500 克，山奈 200 克，丁香 150 克，小茴香 500 克，萆果 400 克，白蔻400 克，香叶 500 克，干藿香 300 克，灵草 600 克，排草 600 克，孜然 500 克

3、，桂皮 300 克，干姜 800 克。制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。此香料粉适用于：烧、拌、 炒等要求快速出香味的菜品， 如烤肉或者油炸后再稍加煸炒 的菜。用起来比较方便，很实用。奇香酱用料：郫县豆瓣酱 5 千克，泡椒酱 3 千克，糍杷辣椒 2 千克，色拉油 15 千克。 香料：八角 500 克，草果 400 克，香果 400 克（ 香果是樟科植物香果树的成熟种仁， 有种特殊香气 ） ，小茴香 500 克，香叶 500 克，白蔻 400 克，灵草 500 克。制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香

4、500克，香叶500克、自蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅， 然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小 茴香800克。制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例， 压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变

5、成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好 的香气和效果，最好不要超过2个月。此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。 以前要达到这种焦香 的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补 足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、 挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵 长。增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时。烧