食品卫生学--食物中毒及预防2.3(95)-食品饮料

1、整理课件 食品卫生学 营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 孙晓红孙晓红 教授教授 整理课件 第十章第十章 食物中毒及预防食物中毒及预防 第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 一一.食源性疾病食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因 子所引起的，通常具有感染性质或中毒性子所引起的，通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。质的一类疾病。 三个基本要素：三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现）临床特征为

2、急性中毒性或感染性表现 整理课件 二）食源性疾病的病原物二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害（一）生物性危害 1. 食源性细菌病原体食源性细菌病原体 1）沙门氏菌）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏）耶尔森氏 4）志贺氏菌）志贺氏菌 5）大肠杆菌）大肠杆菌 6）弧菌）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌）产气夹膜梭菌 12）流产布氏杆菌）流产布氏杆菌 整理课件 2. 食源性病毒食源性病毒 1）甲型肝炎病毒）甲型肝炎病毒 2）诺

3、沃克病毒）诺沃克病毒 3）疯牛病）疯牛病 4）口蹄疫病毒）口蹄疫病毒 3.食源性寄生虫食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、污染生水、未消毒的牛奶、生菜、 凉菜凉菜 圆孢子虫圆孢子虫 污染生水、水果污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤 剂和消毒剂所杀灭。剂和消毒剂所杀灭。 整理课件 3.真菌毒素真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲 霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、毒素、 烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的烟

4、曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的 真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀 菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性， 并与人类，特别是癌症有密切关系而受到并与人类，特别是癌症有密切关系而受到 重视。重视。 整理课件 4.天然毒素类天然毒素类 海洋毒素海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性 贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类 毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素 和鲭鱼毒素和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消毒蘑

5、菇：有毒物质引起人类神经、血液、消 化道、肝脏等多系统的中毒性疾病化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚粗制棉籽油：含棉酚 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒 整理课件 5.动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所 产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增 加。加。 （二）化学性危害（二）化学性危害 1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、 砷、氟、多环芳烃

6、、多氯联苯、二恶英）工砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工 厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、 兽药残留兽药残留 2.食品添加剂和食品辅助剂食品添加剂和食品辅助剂 （三）放射性危害（三）放射性危害 整理课件 三）食源性疾病的范畴三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒食物中毒 2.食源性肠道传染病食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食 引起的急性胃肠炎、酒精中毒引起的急性胃肠炎、酒精中毒 整理课件 四）食源性疾病的预防四）食源性疾病的预防 1.收集食源性疾病流行病

7、学检测和食品污染检测资料，收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料， 分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件 及影响因素；及影响因素； 2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、 运输、销售过程作运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业 人员的食品卫生知识，防疾病传播；人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意进行广泛的食品卫生宣教，提高

8、消费者自我保健意 识。识。 整理课件 二二 .食物中毒食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类食物中毒的概念，特征与分类 1 概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物摄入含生物性、化学性有毒有害物 质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入 后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 整理课件 2 特征：特征： 1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。 整理课件

9、3.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点）食物中毒原因分布特点 整理课件 4. 食物中毒的分类食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒）化学性食物中毒 整理课件 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一一.概述概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征细菌性食物中毒的流

10、行病学特征 1）发病率高）发病率高 2）好发季节：夏秋季）好发季节：夏秋季 3）好发食品：）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发群体暴发 整理课件 2.细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒发生的原因 中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微 生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加 热不彻底热不彻底中国最大的资料中国最大的资料 库下载库下载 1）影响病原物污染的因素）影响病原物污染的因素 2）影响病原物增殖的因素）影响病原物增殖的因素 3）影响病原物残存的因素）影响病原物

11、残存的因素 整理课件 3. 3.细菌性食物中毒发生的机制细菌性食物中毒发生的机制 1 1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠 粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、 白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病 原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞 噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中 枢，引起体温升高。枢，引起体温升高。 整理课件 2 2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞， 激活腺苷酸环化酶，

12、使激活腺苷酸环化酶，使cAMPcAMP升高，激活有升高，激活有 关酶系统，改变细胞分泌功能，关酶系统，改变细胞分泌功能，ClCl- -分泌分泌 亢进，抑制肠上皮细胞对亢进，抑制肠上皮细胞对NaNa+ +和水的吸收，和水的吸收， 导致腹泻。导致腹泻。 n3 3）混合型：活菌与毒素同时作用。）混合型：活菌与毒素同时作用。 整理课件 二二.沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 1）病原：）病原： 引起食物中毒常见菌株：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生 肠毒素）肠毒素） 整理课件 2）流行病学特点：）流行病

13、学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也 可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后 污染污染 C.发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性活菌数量、菌型及个体易感性 整理课件 3）中毒机制）中毒机制 污染食物污染食物 消化道消化道 肠道淋巴组织肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结 血液血液 网状内皮系统网状内皮系统 炎症炎症 内毒素内毒素

14、菌血症菌血症 发热发热 腹泻腹泻 整理课件 4）临床表现：）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期多为急性胃肠炎型：潜伏期1224小时，小时， 突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身 无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水 样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽 搐与昏迷，病程搐与昏迷，病程37天，预后良好。天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型， 败血症型。败血症型。 整理课件 三三. 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒

15、 1）病原：副溶血性弧菌）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（对热抵抗力较弱（90度度1分钟可杀灭）。分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生可产生耐热的溶血毒素耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有，毒素除溶血外，有 细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 整理课件 2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品中毒食物：

16、海产品及盐滞食品 整理课件 3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同； 所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是 引起中毒的主要原因。引起中毒的主要原因。 4）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期1118 小时，最短小时，最短46 小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有 洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，洗肉水样血水便，无里急后重，有发热， 37.739.5，病程一般，病程一般13天，预后良好天，预后良好 整理课件 四四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 1）病原：

17、单核细胞增生性李斯特菌，有）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个个 血清型，在血清型，在5-45C均可生长，均可生长， 5C低温生长低温生长 是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不 耐酸。耐酸。 2）流行特点：多发生在夏秋季节）流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水 产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食 品、奶制品直接食用所引起。品、奶制品直接食用所引起。 整理课件 3）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状周，初有胃肠炎症状 如腹痛、腹泻、

18、恶心、呕吐等，突出的表如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表 现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热， 孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病， 病死率高达病死率高达20-50%。 整理课件 五五.大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒 1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病 性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者 腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要被认为是最重

19、要 的食源性病原菌之一。的食源性病原菌之一。 整理课件 2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHEC） 整理课件 3）流行特点：中毒多发生在）流行特点：中毒多发生在3-9月月 中毒食品：动物性食品中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛畜禽肉、蛋、生牛 奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜 4）临床表现：）临床表现： ETEC型：潜伏期

20、型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、小时，腹痛、腹泻、 恶心、发热。婴儿、旅行者易感恶心、发热。婴儿、旅行者易感 EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中 有大量黏液但无血。有大量黏液但无血。 EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛 水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。 整理课件 EHEC型：潜伏期型：潜伏期3-10天，病人表现为剧天，病人表现为剧 烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹 泻，腹泻次数可达泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发余次，低热或不发 热，

21、许多病人伴有呼吸系统症状，重者热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者 有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性 紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老 人、儿童患者死亡率很高。人、儿童患者死亡率很高。 整理课件 六六.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为 3037，对热抵抗力较强。，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为 单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较

22、高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低 的基质中最易产毒。毒素分为的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，个血清型，A 型毒性最强，型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常型最耐热，引起食物中毒最常 见的是见的是A、D型。型。 整理课件 2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及 其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮 食品多见。食品多见。 整理课件 3）中毒机制：）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期短，）临床表现

23、：潜伏期短，24小时，突然恶心，小时，突然恶心， 反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛 及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1 2天，预后良好。天，预后良好。 整理课件 七七. 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，厌氧杆菌， 芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18 30。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒 素分素分8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，型， A型最常见

24、，其次是型最常见，其次是B、E 型。型。 整理课件 2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是尤其是 家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主 要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中 毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品 为主。为主。 中毒的原因：中毒的原因：1.原料带染；原料带染；2.制作过程加热不制作过程加热不 能杀死芽孢杆菌；能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；密封、厌氧及合适温度

25、； 4.食用前不加热。食用前不加热。 整理课件 3）中毒机制：）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期一般）临床表现：潜伏期一般1248小时，前期小时，前期 症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称 性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻 痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病 死率较高。死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸 无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。 整理课件 八八.

26、蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 1）病原：蜡样芽孢杆菌）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，连锁状杆菌， 生长最适温度为生长最适温度为28-35C，繁殖体不耐，繁殖体不耐 热。热。 产生产生 腹泻毒素和呕吐毒素腹泻毒素和呕吐毒素 整理课件 2).流行特点：夏秋季高发流行特点：夏秋季高发 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见， 其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马 铃薯、甜点心等也有报道铃薯、甜点心等也有报道 整理课件 3).发病机理与临床表现发病机理与临床表现 腹泻型腹泻型 呕吐型呕吐型 毒素毒素 腹泻型肠毒素腹泻型肠

27、毒素 呕吐型肠毒素呕吐型肠毒素 致病机理致病机理 激活腺苷酸环化酶激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同葡萄球菌肠毒素同 中毒食品中毒食品 各种食品各种食品 剩米饭、米粉剩米饭、米粉 潜伏期潜伏期 8-12小时小时 1-3小时小时 症状症状 腹痛、腹泻为主腹痛、腹泻为主 呕吐为主呕吐为主 病程病程 16-36小时小时 8-10 小时小时 体温一般均正常体温一般均正常 整理课件 九九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 1）病原：）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温无芽孢，专性厌氧，生长最适温 度为度为30，最适，最适7，不耐盐，不耐酸。，不耐盐，不耐酸。 该菌能产生米

28、酵菌酸和毒黄素该菌能产生米酵菌酸和毒黄素 整理课件 2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有 地区性，病死率较高。地区性，病死率较高。 中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵 玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯 小米粉；其次为变质鲜银耳小米粉；其次为变质鲜银耳 3）中毒机制：）中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链毒黄素：作用于细胞呼吸链 整理课件 4）临床表现：发病急，潜伏期一般）临床表现：发病急，潜伏期一般224小小 时，中毒症状为上

29、腹部不适恶心、呕吐，时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐， 轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑 肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神 经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等； 肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而 死亡。死亡。 整理课件 十十.细菌性食物中毒的诊断原则：细菌性食物中毒的诊断原则： 1) 流行病学特征（发病季节流行病学特征（发病季节 中毒食物）中毒食物） 2) 临床表现；临床表现； 3) 实验室诊断实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒

30、素检验）（细菌学检查、血清学检验和毒素检验） 整理课件 十一十一.细菌性食物中毒的处理：细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清 整理课件 十二十二.细菌性食物中毒预防原则：细菌性食物中毒预防原则： 1）防止污染）防止污染 2）防止病原体繁殖及毒素的形成）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素）杀灭细菌及破坏毒素 整理课件 第

31、三节第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒真菌毒素及霉变食品的中毒 一一.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染 了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮 皱缩，并有胚芽发红等特征。皱缩，并有胚芽发红等特征。 引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、 镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕毒素，毒性作用为引起呕 吐。吐。 整理课件 二）流行病学特征二）流行病学特征 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤 霉病每

32、霉病每3434年有一次大流行，每流行一次，年有一次大流行，每流行一次， 就发生一次人畜食物中毒，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行在赤霉病麦流行 的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的 新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病 率越高，发病程度越严重。率越高，发病程度越严重。 整理课件 三）中毒症状与处理三）中毒症状与处理 发病急，潜伏期发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、分钟，轻者头昏、 腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕 吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流吐、全身乏力，

33、少数伴有腹痛、腹泻、流 涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、 体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、 行似醉酒，又称行似醉酒，又称“醉谷病醉谷病”。病程。病程1-2天，天， 预后良好。预后良好。 整理课件 四）预防四）预防 加强田间和贮藏期的防菌措施加强田间和贮藏期的防菌措施; ; 去除或减少粮食中病粒或毒素。去除或减少粮食中病粒或毒素。 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加 强粮食卫生管理。强粮食卫生管理。 整理课件 二二. .霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗

34、引起是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起 的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初 春季节。春季节。 1.1.有毒成分及中毒机理：有毒成分及中毒机理： 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深， 呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中 可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素 为为33硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中 枢神经系统。枢神经系统。 整理课件 2.2.中毒症状：中毒症状： 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症潜伏期短，最

35、短仅十几分钟，中毒症 状最初为一时性状最初为一时性消化道功能紊乱消化道功能紊乱，恶心、，恶心、 呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经神经 系统症状系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。，如头昏、头疼、眼黑和复视。 重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直 ，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向 凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经 系统后遗症，导致终生残废。病死率系统后遗症，导致终生残废。病

36、死率50%50%。 整理课件 3.3.治疗及预防措施：治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽 快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。 防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、 高渗葡萄糖等。高渗葡萄糖等。 保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、 维生素维生素C C、B B12 12 改善脑血液循环：可用复方丹参注射液改善脑血液循环：可用复方丹参注射液 整理课件 预防措施包括：预防措施包括： 甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容甘蔗必须成

37、熟后收割，因不成熟的甘蔗容 易霉变；易霉变； 甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗应随割随卖，不要存放； 甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间 不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已 霉变的甘蔗禁止出售；霉变的甘蔗禁止出售； 对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作 整理课件 第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 一一.动植物食物中毒动植物食物中毒 一）河豚鱼中毒一）河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素（有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），）， 毒素理化性质非常稳定，煮沸

38、、盐腌、日晒均毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均 不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性 最强，每年最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经 和中枢神经发生麻痹和中枢神经发生麻痹 整理课件 整理课件 3.临床表现及急救临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小小 时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻运动神经麻 痹痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。 无特效解毒药，以催吐洗胃

39、和导泻为主，无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主， 对症处理。对症处理。 整理课件 二二. .鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 1.1.有毒成分及中毒机制：有毒成分及中毒机制： 某些鱼腐败时，某些鱼腐败时， 肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用 下形成组胺。下形成组胺。 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 2.2.中毒症状与治疗中毒症状与治疗 3.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。 整理课件 三三. .麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒 1.1.中毒原因中毒原因 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生我国浙江、福建、广东

40、等地曾多次发生 贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大 量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝 类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的 贝类。贝类。 整理课件 有毒藻类主要为甲藻类有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)(Dinoflagellate) ，特别是一些属于膝沟藻科，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)(Gonylaecae)的的 藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石石 房蛤毒素房蛤毒素(Saxitoxin)(

41、Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶。该毒素为白色，易溶 于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299299 ，是一种非蛋白质毒素。，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种石房蛤毒素是一种 神经毒，毒作用为阻断神经传导神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强。毒性很强 ，对人经口致死量约为，对人经口致死量约为0.540.540.9mg0.9mg。 整理课件 2.中毒症状中毒症状 主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖 麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶 心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重

42、症心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症 者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息 而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗 胃、导泻。胃、导泻。 整理课件 3. 3.预防措施预防措施 (1)(1)建立疫情报告和定期监测制度建立疫情报告和定期监测制度。 (2)(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。 (3)(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。 整理课件 四四.毒蕈中毒毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常见原因毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蕈类又称蘑

43、菇，是一类真菌，大多数属胆蘑菇，是一类真菌，大多数属胆 子菌纲，但也有属子囊菌纲的。子菌纲，但也有属子囊菌纲的。 常引起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有1010种。分别是：褐种。分别是：褐 鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒 伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、 毒粉褶菌、残托斑毒伞等。毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 整理课件 2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分） 胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复恢复 较快，预后好。产生此

44、类症状的蘑菇很多，较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多， 如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙 红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄 菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。 可能是一些类树脂样物质，此型多对症治可能是一些类树脂样物质，此型多对症治 疗。疗。 整理课件 神经精神型：神经精神型：进食后进食后1010余分钟至余分钟至6 6小时，除出小时，除出 现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、 唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、唾液增多、流泪，兴

45、奋、幻觉、步态蹒跚、 心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、 幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此 而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。 毒素包括：毒素包括：1 1）毒蝇碱；）毒蝇碱；2 2）蜡子树酸；）蜡子树酸；3 3） 光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4 4）幻觉原。）幻觉原。 胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。 阿托品类药物治疗阿托品类药物治疗 整理课件 溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈 素

46、，胃肠症状及溶血现象。素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、可出现贫血、 肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表 现，用现，用肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病 情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期， 内脏损害期，精神症状期及恢复期。内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。 有毒成分为毒肽、毒伞肽类。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，用二巯基丙磺酸钠

47、，二巯基丁二酸钠解毒， 并用保肝疗法。并用保肝疗法。 整理课件 3.3.急救与治疗急救与治疗 1 1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭炭5010050100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。克，用水调服。并予硫酸镁导泻。 2 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到 症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质 紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。 对有精神症状或有惊厥者应予

48、镇静或抗惊对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊 厥治疗，并可试用脱水剂。厥治疗，并可试用脱水剂。 3 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺 皮质激素皮质激素 整理课件 3.预防措施：加强宣传、避免误食预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1 1）色泽鲜艳度高。）色泽鲜艳度高。2 2）伞形等菇（菌）表面）伞形等菇（菌）表面 呈鱼鳞状。呈鱼鳞状。3 3）菇柄上有环状突起物。）菇柄上有环状突起物。4 4）菇）菇 柄底部有不规则突起物。柄底部有不规则突起物。5 5）野生菇（菌）采）野生菇（菌）采 下

49、或受损，其受损部流出乳汁。下或受损，其受损部流出乳汁。 整理课件 白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus ) 整理课件 毒蝇伞毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 整理课件 红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus) 整理课件 鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ) 有毒成分为鹿花蕈 素 ( gyromitrin ) ， 属甲基联胺化合物， 有强烈的溶血作用。 此毒素具有挥发性， 对碱不稳定，可溶 于热水，烹调时如 弃去汤汁可去除大 部分毒素。 整理课件 毒红菇（毒红菇（Russula emetica） 整理课件 毒粉褶菌毒粉褶菌 (

50、Rhodophyllus sinuatus ) 整理课件 五五. .含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒 1.1.中毒成分中毒成分 苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李 子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木 薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下，薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下， 可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人 的最低致死量为的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg0.5-3.5 mg/kg体重。体重。 整理课件 2. 2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶中毒机制：氢氰酸能

51、抑制细胞色素氧化酶 活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓 中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢 神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。 苦杏仁中毒量，成人生食苦杏仁中毒量，成人生食40406O6O粒。小儿生粒。小儿生 食食10102020粒，致死量约粒，致死量约6060克。苦桃仁、枇把克。苦桃仁、枇把 仁致死量分别为仁致死量分别为0.60.6克（约克（约1 1粒）公斤、粒）公斤、 2.52.54 4克（克（2 23 3粒）公斤。粒）公斤。 整理课件 3.3.诊断要点诊断要点 1

52、 1）起病快，多于进食）起病快，多于进食2 2小时内发病。小时内发病。 2 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、 头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。 3 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意 识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休 克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻 痹痹 整理课件 4.4.实验室检查：实验室检查： 1 1）胃内容物毒物鉴

53、定，证实有氰化物存在）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在 2 2）尿中硫氰酸盐含量增加）尿中硫氰酸盐含量增加。 整理课件 5.5.治疗要点治疗要点 （一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注 射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美 篮后，再注射硫代硫酸钠篮后，再注射硫代硫酸钠 （二）清除毒物。应于注射上述药物后进行（二）清除毒物。应于注射上述药物后进行 用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧 化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶 液。液。 （三）静脉应用高渗

54、葡萄糖液。（三）静脉应用高渗葡萄糖液。 （四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、（四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、 脑水肿、休克和呼吸衰竭。脑水肿、休克和呼吸衰竭。 整理课件 6.6.预防预防 加强宣教，不吃生果仁，防止误食。加强宣教，不吃生果仁，防止误食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡 一天，不加盖煮熟，可食用。一天，不加盖煮熟，可食用。 整理课件 第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒的特点及发生原因化学性食物中毒的特点及发生原因 一一.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸中毒原因：误食；食品中硝酸

55、盐转变为亚硝酸 盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐； “苦井水苦井水”。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁， 从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 整理课件 3.临床表现与急救：临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰， 维生素维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋 白。白。 4.预防措施：严格管理亚

56、硝酸盐的保存与使用，预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用， 防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量； 加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监 测。测。 整理课件 二二.盐酸克伦特罗食物中毒盐酸克伦特罗食物中毒 盐酸克伦特罗又名盐酸克伦特罗又名“瘦肉精瘦肉精”，平喘药，平喘药 中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加 快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、 腹痛，无发热。腹痛，无发热。 病人经对

57、症治疗及用利尿剂均可康复。病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。 整理课件 三三. .砷中毒砷中毒 1)1)中毒原因：中毒原因： 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或 误食含砷农药拌的种粮；误食含砷农药拌的种粮； 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜 水果残留量过高，喷药后不洗手而进食水果残留量过高，喷药后不洗手而进食 盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； 食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。 整理课件 (2)2)中毒机理：中毒机理： 对消化道

58、呈现直接的腐蚀作用，引起口腔对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血， 进入肠道可导致腹泻；进入肠道可导致腹泻； 砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基 结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代 谢，使中枢神经发生功能紊乱；谢，使中枢神经发生功能紊乱； 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管， 使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起实质性脏器的损害。全身性出血，并引起实质性

59、脏器的损害。 整理课件 3)3)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小 时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼 烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。 可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、 体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。 当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。 砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。 重症患者，

60、可出现神经系统症状，有剧烈头重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头 痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。 整理课件 4) 4)急救与治疗：急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒。包括：应快速、及时使毒物排除或解毒。包括： 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺 酸钠、二琉基丁二酸钠；酸钠、二琉基丁二酸钠； 输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； 对症治疗。对症治疗。 整理课件 5)5)预防：预防： 严格保管农药，实行专人专管、领用登记严格