餐饮部厨房规章制度

1、餐饮部厨房规章制度1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责 晨检工作。2、厨师长早上9： 0 0对采购物品进行记量、质量检收。3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几 个方面的粗加工。4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变 质因素和细菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池 清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的 配比和时间。6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情 况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节 约按规定操作。

2、8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人 对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物并鉴收入库，验收单一式 二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨第1页共1页 品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货 品有问题，有权提出退货处理。二、食品供应制度1、从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。2、隔餐菜出售必须回锅加热煮透。3、已出售后的菜点不准退返备菜间重售。4、供应食品人员需“三白”、“二次更衣、“四勤，及 带好一次性手套。5、供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200 克。6、供应食品的盛具需严格

3、进行湿热消毒，每次消毒时间为15 分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。三、食品留样制度1、严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。2、每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。3、留样菜应由专用容器盛装。四、餐具保洁清洗制度1、食品、用具应做到专用分开，生熟分开。2、清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。3、食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间 和消毒液的配比、第1页共1页4、重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒方能再次使 用。五、厨房环境卫生保洁，检查制度1、餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干 净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地

4、洁。2、厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立 即清洗干净。3、厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊 蝇滋生地。4、厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。5、严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小 扫除，每周进行二次大扫除。仓库保管员职责1、负责酒店所有采购物品验收、保管、无商标、无生产厂 家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管 的物品。3、每日出入库的物品做到心中有数，及时验收，及时登帐， 并根据需要提醒采购购买短缺的物品。4、要及时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，配 合管理

5、者把好进货关。第1页共1页5、对某些不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防 冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品 要生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要及时除霜。7、经常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先 用、服务员职责1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热情待人。2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严肃认真的态度，全 身心地投入工作中去。3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，认真 检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火、防寒等 安全措施。5、以分的热情，饱满的精神状态，做好每天的服务工作。餐厅收银员岗位职责1、收银员按时上下班，上班前提早10分钟到岗位，着工作 服进入岗位。2、保持工作区域环境卫生，做好电脑、计算器、验钞机，发 票的保养保管工作。3、做好收银交接上班工作和班前准备工作第1页共1页4、核收餐厅服务员开立的菜单，根据菜单