（精选）2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷7

1、2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷72021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷72021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。正确答案：错误2、（判断题）()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。正确答案：正确3、（判断题）蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。正确答案：正确4、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A 食用糖B 食用盐C 食用碱D 食用酸正确答案：D5、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。正确答案：错误6、

2、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8。正确答案：错误7、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。A 荤汤、白汤、素汤B 鸭汤、海鲜汤、鸡汤C 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D 单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D8、（单选题）()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A 甜面酱B 桂花酱C 面捞芡D 腐乳正确答案：C9、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。正确答案：正确10、（单选题）琉璃菜挂糖后应立即()处理。A 分开并凉透B 拔丝并凉透C 放入冰箱D 翻拌均匀正确答案：A11、（单选题）油头是()。A 猪肥肉头的雅称B 鸡的脂肪块C

3、 火腿的一个部位D 间夹脂肪的牛肉正确答案：C12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。正确答案：正确13、（判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。正确答案：正确14、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。正确答案：正确15、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案：B16、（单选题）用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，

4、但是()不是鲜乳的特征。A 无酸腐味B 呈胶体液状C 呈乳白色或微黄色D 消毒牛奶较粘稠和浓郁正确答案：D17、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A 控制炸制时间B 油量要充分C 保持油的清洁D 保持气体充足正确答案：D18、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A 花卉类B 树木类C 植物类D 实物类正确答案：C19、（单选题）烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A 自来稠B 清澈C 稠厚D 滑利正确答案：D20、（单选题）在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A 生产时间B 所用的原料C 价格D 价值正确答案：C21、（单选题）

5、人体内的微量元素是()。A 钙B 磷C 铁D 钠正确答案：C22、（单选题）淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A 味感层次分明B 尽量使用单一味C 味干的柔和性D 味感的纯洁性正确答案：A23、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为()。A 卵磷脂B 糖脂C 亚油酸D 饱和脂肪酸正确答案：C24、（单选题）茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A 口味B 营养C 过程D 弹性正确答案：D25、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A 爱岗敬业B 忠于职守C 遵守纪律D 兢兢业业正确答案：B26、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D27、（单选题）原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A 肉香B 原香C 清香D 纯香正确答案：B28、（判断题）在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。正确答案：正确29、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A 剞