食品卫生学绪论

1、精选课件1 食品卫生学食品卫生学 精选课件2 教教 材材 食品营养与卫生食品营养与卫生-林海、杨玉红林海、杨玉红 精选课件3 课堂讨论课堂讨论 你认为食品应该具备什么样的条件？你认为食品应该具备什么样的条件？ 安安 全全营营 养养感感 官官安安 全全营营 养养感感 官官安安 全全营营 养养感感 官官安安 全全营营 养养安安 全全营营 养养安安 全全感感 官官营营 养养安安 全全感感 官官营营 养养安安 全全感感 官官营营 养养安安 全全感感 官官营营 养养安安 全全 精选课件4 一、食品卫生学？一、食品卫生学？ 食品卫生学是研究食食品卫生学是研究食 品中可能存在的、威胁人品中可能存在的、威胁人

2、 体健康的体健康的有害因素有害因素及其预及其预 防措施，提高食品卫生质防措施，提高食品卫生质 量，保护消费者安全的科量，保护消费者安全的科 学。学。 绪绪 论论 精选课件5 二、研究内容二、研究内容 食品的污染问题食品的污染问题 食物中毒及预防食物中毒及预防 食品卫生管理食品卫生管理 各类食品的卫生管理各类食品的卫生管理 精选课件6 三、食品卫生现状三、食品卫生现状 致命福寿螺 20082008年，北京某酒楼的年，北京某酒楼的 “凉拌螺肉凉拌螺肉”中含有广州管中含有广州管 圆线虫幼虫，导致圆线虫幼虫，导致2323人患脑人患脑 膜炎。膜炎。 精选课件7 精选课件8 精选课件9 看看其它国家看看其

3、它国家- 据美国疾病控制和预防中心公布的数据显示，美国每年约据美国疾病控制和预防中心公布的数据显示，美国每年约 有有48004800万人患食源性疾病，其中约万人患食源性疾病，其中约30003000人死亡；美国先后人死亡；美国先后 几次发生西式糕点污染事件，导致几次发生西式糕点污染事件，导致100100余人中毒；德克萨余人中毒；德克萨 斯州民众因食用污染芹菜，导致斯州民众因食用污染芹菜，导致5 5人死亡；此外，还因食人死亡；此外，还因食 品安全问题，先后召回品安全问题，先后召回28002800万箱谷物早餐制品、万箱谷物早餐制品、5.55.5亿枚亿枚 鸡蛋和鸡蛋和500500万桶婴儿奶粉。英国因鸭

4、蛋、豆芽等食品污染，万桶婴儿奶粉。英国因鸭蛋、豆芽等食品污染， 导致导致130130余人中毒；德国发生二噁英污染饲料和食品事件，余人中毒；德国发生二噁英污染饲料和食品事件， 1010多个州受到影响，约多个州受到影响，约50005000家农场被迫关闭，造成了巨大家农场被迫关闭，造成了巨大 损失和恐慌。伊朗因鸡肉污染，导致损失和恐慌。伊朗因鸡肉污染，导致140140余人中毒。余人中毒。 精选课件10 四、国内食品卫生展望四、国内食品卫生展望 （1 1）发展我国的食品卫生检验技术，提高检测得准确性和）发展我国的食品卫生检验技术，提高检测得准确性和 灵敏度，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。

5、灵敏度，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 （2 2）以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制）以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制 订和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范。订和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范。 （3 3）不断完善法律法规，如加强法制管理，明确执行机构）不断完善法律法规，如加强法制管理，明确执行机构 人员的职责。人员的职责。 （4 4）研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管）研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管 理水平，提高食品卫生合格率。理水平，提高食品卫生合格率。 精选课件11 （5 5）加强食品中有害物质

6、的含量、人群暴露水平和危害风）加强食品中有害物质的含量、人群暴露水平和危害风 险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。 （6 6）完善各种污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食）完善各种污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食 品等的安全性评价方法和程序。品等的安全性评价方法和程序。 （7 7）进一步扩大对新的食品污染因素、各种食品致癌原、）进一步扩大对新的食品污染因素、各种食品致癌原、 新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 （8 8）应采用良好操作规范（）应采用良好操作规范（GMPGMP）、卫生标准

7、操作程序）、卫生标准操作程序 （SSOPSSOP）和危害分析关键控制点（）和危害分析关键控制点（HACCPHACCP）管理系统，提高）管理系统，提高 我国的食品卫生质量。我国的食品卫生质量。 精选课件12 第一章第一章 食品污染及其预防食品污染及其预防 食品污染食品污染 食品的生物性污染食品的生物性污染 食品的化学性污染食品的化学性污染 食品包装材料食品包装材料4 4 1 1 2 2 3 3 食品添加剂食品添加剂 食品包装材料食品包装材料 5 5 6 6 精选课件13 谈谈什么是食品污染？在你的现实生活中你见过谈谈什么是食品污染？在你的现实生活中你见过 哪些食品污染事件？哪些食品污染事件？ 第

8、一节第一节 食品污染食品污染 课堂讨论课堂讨论 精选课件14 一、食品污染的定义一、食品污染的定义 食品污染食品污染：正常食品受到：正常食品受到有害物质的侵袭有害物质的侵袭，造成食品含有，造成食品含有 外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物 质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称 之为食品污染。之为食品污染。 食品污染食品污染：人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运：人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运 输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了输、包装、贮存、销

9、售、烹调过程中，混进了有害有毒物有害有毒物 质质 食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受 到到有害因素的污染有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，从而降低食品的营养价值和卫生质量， 引起可能的食源性疾病。引起可能的食源性疾病。 精选课件15 二、食品污染的分类二、食品污染的分类 食品污染食品污染 生物性污染生物性污染 微生物微生物 寄生虫寄生虫 昆虫昆虫 病毒病毒 物理性污染物理性污染 农药使用不当农药使用不当 工业工业“三废三废” 滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品包装材料、容器食品包装材料、容器 化学性污染化学性

10、污染 产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射性污染 精选课件16 三、食品污染的途径三、食品污染的途径 两大类两大类 内源性污染内源性污染 外源性污染外源性污染 精选课件17 （一）内源性污染（一）内源性污染 是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带本身带 有的微生物有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一 次污染。次污染。 精选课件18 （二）外源性污染（二）外源性污染 是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中

11、，中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染发生微生物污染，也称第二次污染。，也称第二次污染。 精选课件19 1、通过水源污染通过水源污染 水，除了自然含有的水系微生物外，还容易受周围环境水，除了自然含有的水系微生物外，还容易受周围环境 的影响，比如生活区的污水、工厂、厕所、圈舍等的污染的影响，比如生活区的污水、工厂、厕所、圈舍等的污染 等等。水如果被微生物污染后，是食品污染的主要途径之等等。水如果被微生物污染后，是食品污染的主要途径之 一。一。 2 2、通过空气污染通过空气污染 空气中的微生物随着灰尘、尘土、风沙而附着

12、在食品上。空气中的微生物随着灰尘、尘土、风沙而附着在食品上。 人体的痰液、鼻涕与唾液中所含有的微生物也会在讲话、咳人体的痰液、鼻涕与唾液中所含有的微生物也会在讲话、咳 嗽、打喷嚏时随空气直接或间接污染食品。嗽、打喷嚏时随空气直接或间接污染食品。 3 3、通过人及动物的接触传播通过人及动物的接触传播 4 4、通过加工设备及包装材料污染通过加工设备及包装材料污染 精选课件20 5 5、通过不恰当的加工方法通过不恰当的加工方法 （1 1）多环芳烃化合物）多环芳烃化合物 主要来源：主要来源：食品在用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制时食品在用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制时 直接受到污染；直接受到污染； 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热食品成分在高温烹调加工时发生热解或热 聚反应时所形成。聚反应时所形成。 （2）N-亚硝基类化合物：亚硝胺或亚硝酰胺。腌制蔬菜、不亚硝基类化合物：亚硝胺或亚硝酰胺。腌制蔬菜、不 新鲜的鱼、肉。新鲜的鱼、肉。 精选课件21 6 6、人为污染人为污染 7 7、食物储运不当污染食物储运不当污染 8 8、放射性污染放射性污染 放射性污染主要是指地壳中的放射性物质以及来自核武放射