西点师裱花师试题及答案

1、 A皇家 :西点裱花员工考试题答案 （一级技工 - 二级技工） 本试卷共 3道题，答卷时间为 60分钟。 考试者姓名 : ( 一) 填写题:( 每空 1 分，共 24 分 ) 在括号内将正确答案填上 . 1 开封巧克力正确的贮存温度（ 20 30 ），保质期（ 30 ）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（ 40-45 ）。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（ 35 ）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（ 挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10） %，蛋白占（ 60）%，蛋黄占（ 30）% 6 制作生日蛋糕时，

2、在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5 ），保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）。 9 生产中的原物料要（ 定位）存放，且有对应的（ 标志标识），原辅料的使用 应遵循（ 先进先出 ）原则。 10 制作 12 寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（ 650） g，布丁标准为（ 180）g, 红豆标准为（ 180）g。 ( 二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题 2 分，共 22 分）在括号内将正确答案填上 . 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） 精品文库 A.冷藏时间不足，蛋糕体太软B .配方内蛋量太多 C.冷冻时

3、间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久 2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D） A.水B.色拉油C.牛奶D. 朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D ）左右最佳。 A.0-5 B.10-15 C.20-25 D.30-35 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（ C ）作用 A. 柔软作用 B. 改善风味 C. 凝固面糊 D. 增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（ C ） A. 色拉油 B. 味素 C.柠檬汁 D. 塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（ B ） A.05 B.-18-25 C.510 D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B ）

4、 A.50PPMB.100PPMC.150PPMD.200PPM 8 酒在慕斯里起到（ A ）作用 A. 改善风味B.增加浓稠度C. 调节颜色D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（ C ） A. 哈密瓜果膏 B. 巧克力果膏 C. 香橙果膏 D. 柠檬果膏 10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A） A. 白衣飘飘B.马赛舞曲C. 福寿双全D. 浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在 0-5 条件下，保存（ C ）天 A.5B.10 C.15 D.20 欢迎下载2 ( 三) 1 2 3 4 5 6 7 ( 四) 1 精品文库 判断题（每题 2 分. 共 14 分）在括号中对的打，错的打。

5、 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（ 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（ ） 西点半成品的贮存条件在05下，公司规定保存7 天。（ 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5 天。 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（） 开封红豆在 0-5 条件下，保存5 天（ ） 公司内部资料是对外半公开的（ ） 问笞题 : ( 共 40 分 ) 在括号内将正确答案填上. 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色. （10 分） 红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力 2 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（ 5 分） 答：取出解冻好的温度在 -2 -4 ，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰 块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速 搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8 分钟，打起的温度控制在13-15之间。 3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10 分） 熔化深色巧克力时，水浴温度为 65- 76 , 牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过 49 -60 。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在 43-49 ，牛奶巧克力保持在 41-43 。 欢迎下载3 精品文库 4请写出下列颜色所表达的含义