海鲜姿造菜谱构思_第1页
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文档简介

1、菜 谱 构 思（仅供商榷）第一部分：开胃前餐 菜品约36道，其中49元/例以上的占20、39元-19元/例的占65、15元/例以下的占15，开胃前餐的整体毛利率掌握在65。开胃前餐以江南风味为主，所以厨师在江、浙、沪范围内招聘。第二部分：主菜 菜品约20道左右，必要的菜品有：1.獐子岛活海参薄切、2.挪威三文鱼拼熟卤大连鲍鱼、（中、小）3.三年盐渍海参、4.高压海参拼章鱼、5.满籽墨鱼拼八带、6.珠海泰勒生蚝独享、7.蒜茸烤生蚝、8.芝士焗生蚝、9.独享贝裙、10.海胆姿造、11.玫瑰盐帝波贝、12.雪龙和牛（独享）、13.雪花和牛（独享）、14.加拿大甜虾拼金枪鱼寿司、15.帕尔马火腿（独享

2、）、16.花胶拼花菇17.碳烤渤海大对虾18.崂山金钩海米19.独享大连海螺20.独享金枪鱼确定视食材的采购情况，并做相应的增减。 主菜的整体毛利率掌握在58左右。第三部分：海鲜姿造（即大菜） 菜品主要由：1. 澳洲龙虾姿造、2. 活澳鲍姿造、3. 加拿大象拔蚌姿造、4. 碳烤阿拉斯加帝王蟹、5. 东星斑鱼姿造、6. 老虎斑鱼姿造、7. 青斑鱼姿造、8. 左口鱼姿造、9. 鲨鱼姿造、10. 獐子岛野生活海参薄切（一斤）11. （半斤）12. 大连野生活鲍鱼原壳-中13. 小14. 加吉鱼姿造15. 野生桂鱼姿造16. 贝类组合（A、B）款、17. 加拿大甜虾组合（小象拔蚌或海蜇裙）、18. 美

3、国金响螺姿造、19. 丹东大黄蚬子、20. 基围虾姿造、21. 双贝姿造（鸟贝（或芒果贝或黄金贝）、北极贝）、22. 顶级雪龙至尊、23. 雪花和牛、24. 精选牛羊组合25. 野生菌类组合26. 海鲜刺身桥27. 野生长鱼姿造28. 精致丸滑组合29. S上脑30. S眼肉31. 其他视食材的采购情况，并做相应的增减 海鲜姿造的整体毛利率掌握在58左右。第四部分：丸滑、美食、汤底 菜品主要由丸、滑、1. 香菇牛肉滑2. 鲜虾滑3. 蟹籽墨鱼滑4. 鲜鱼滑5. 牛肉丸6. 鲜虾丸7. 墨鱼丸8. 鲜鱼丸时令蔬菜、1. 时蔬大品2. 时蔬小拼3. 西生菜4. 菠菜5. 娃娃菜6. 香菜7. 油麦菜8. 山药9. 时令蔬菜等中高档菌类、1. 野生竹荪2. 海鲜菇3. 白灵菇4. 鲜香菇5. 松茸6. 鸡腿菇7. 东北木耳8. 金针菇特色豆制品、1. 三色豆腐2. 水晶粉3. 鲜豆皮4. 东北宽粉中档牛羊肉类1. 肥牛一号2. 极品羔羊3. 顶级羊上脑4. 上等牛舌5. 鸵鸟肾汤底1. 回味清汤2. 菌王汤3. 鲜辣汤毛利率掌握在75左右。第五部分：养生家常 主要江南风味为主（特别是当地时令性的家常菜品），所以厨师在江、浙范围内招聘。菜品在1215道之间，养生家常整体毛利率掌握在58-60左右。第六部分：

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