中餐摆台优秀PPT课件学习课件

1、基本知识和服务技能 DREAM小组 一、摆台准备 n洗净双手 n准备餐用具： 骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟 三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯 台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等 n检查餐用具 检查餐具、酒具和台布 是否有破损、是否干净、是否齐全 将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上 u（一）餐台的选择 1、中餐餐台 u圆桌 u方桌 二、铺台布 （二）台布的选择 l台布：也称桌布，主要起保洁、 装饰和方便服务的作用。 （三）铺台布的方法 p1、铺台布要求： 台布正面向上 中心线对准正、副主人席位，十 字中心点居中 台布应舒展平整，无褶皱 四边下垂部分均匀 2、铺台布程序 站

2、位：主人位或副主人位 打开 抓起 铺开 定位：中心线对准主位 整平 3、铺台布的方法 n方形桌：抖铺式 n小圆桌：推拉式 n大圆桌：推拉式 撒网式（台面直径大于2 米时） 三、放转盘、装饰花 转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作 （8人位以上必须摆转盘） （转盘直径至少要比桌面直径少60cm) 装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜 四、摆餐具 u左手托盘，右手摆台 第一托：骨碟 第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架 第三托：葡萄酒杯、白酒杯 第四、五托：水杯（餐巾杯花） 第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟 灰缸、火柴）、菜单 五、配桌椅 10人位餐椅：三三（正副住人）、两两 （两侧） 要

3、求椅背在一直线上 n4人位、6人位、8人位、12人位 六、摆台后的检查 n餐具有无遗漏、破损 n餐具拜访是否符合规范 n餐具是否清洁光亮 n餐椅是否配齐 （二）中餐零点摆台 n（1）零点早餐摆台 骨碟 口汤碗、汤勺 筷架、筷子 茶碟、茶杯 袋装牙签 中 餐 早 餐 摆 台 中 餐 早 餐 摆 台 n（2）零点午晚餐摆台 骨碟 口汤碗 味碟 筷架、筷子 茶碟、茶杯 袋装牙签 玻璃水杯 餐巾花 中 餐 午 晚 餐 摆 台 中 餐 午 晚 餐 摆 台 中 餐 午 晚 餐 摆 台 中餐宴会摆台 1、宴会餐台布局 p总体要求：统一规格、整齐有序、对称 摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人 员的席间服务。

4、 p具体要求：突出主桌 先右后左、高近远低 餐台的排列规律 餐台的台号 2、宴会席位安排 n中餐多桌宴会 n中餐单桌宴会 中 餐 宴会 摆 台 中 餐 宴会 摆 台 中 餐 宴会 摆 台 n西餐摆台的基本要求： 台形端正、整齐统一 装饰盘居中、左叉右刀 叉尖朝上、刀口朝盘 横竖成线 n西餐摆台的顺序： 一底盘、二餐具、三酒水杯 四调料用具、五艺术摆放 一、西餐早餐摆台 二、西餐午晚餐摆台 三、西餐宴会摆台 （一）西餐台形设计 p西餐宴会一般使用长方形餐桌 p一般白城一字形，T字形，工字形， E字形等 1、法式席位安排 n 餐桌两头不安排席位 （二）席位安排 n2、英式席位安排 n餐桌两端分别设

5、男、女 主人位 -男女穿插、夫妇穿插、主 客穿插 u3、U字形 u4、工字形 u5、T字形 u6、E字形 3、西餐宴会摆台程序 摆台准备 铺台布 摆放椅子 西餐上菜顺序 摆餐具 摆装饰盘 摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀 摆主叉、鱼叉、开胃品叉 摆水果刀、水果叉、甜点勺 摆面包盘、黄油刀、黄油盘 摆酒具 摆放餐巾花 摆放其他用具 （三）摆台注意事项 1、选择餐具器具时，一定要选花色 成套 而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视 脏污餐具，绝对禁止使用 有破损污渍台布，不得使用 饭碗用托盘提供 u6、摆前先分类检查餐具 u7、餐具要善于维护 u8、色彩务求协调，不必摆设 过多 u9、必须作一定检视，是否正 确完美，摆放整齐； u10、摆台前要洗手 n2、西餐摆台 正方形 长方形 一字形 U字形 T字形 E字形 （三）铺台布的方法 p1、铺台布要求： 台布正面向上 中心线对准正、副主人席位，十 字中心点居中 台布应舒展平整，无褶皱 四边下垂部分均匀 （二）中餐零点摆台 n（1）零点早餐摆台 骨碟 口汤碗、汤勺 筷架、筷子 茶碟、茶杯 袋装牙签 中