2022版高考生物一轮复习生物技术实践第1课传统发酵技术的应用课件新人教版

1、选修选修1生物技术实践生物技术实践 第第1课传统发酵技术的应用课传统发酵技术的应用 梳理自测 通必备知识 【思维导图思维导图】 【概念梳理概念梳理】 一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作 1.1.制作原理制作原理: : (1)(1)发酵菌种发酵菌种: : 项目项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作 名称名称_ 分类分类真核生物真核生物原核生物原核生物 代谢类型代谢类型异养生物异养生物_异养生物异养生物_ 来源来源_上的野生型酵母菌上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜变酸酒表面的菌膜 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型 附着在葡萄皮附着在葡萄皮 (2)(2)发酵过程发酵过程

2、: : 果酒制作果酒制作: : a.a.有氧条件下有氧条件下, ,酵母菌通过酵母菌通过_大量繁殖大量繁殖: : C C6 6H H12 12O O6 6+6O +6O2 2 _; _; b.b.无氧条件下无氧条件下, ,酵母菌通过酵母菌通过_产生酒精产生酒精: : C C6 6H H12 12O O6 6 _ _。 有氧呼吸有氧呼吸 6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O 无氧呼吸无氧呼吸 2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 果醋制作果醋制作: : a.a.氧气、糖源氧气、糖源_时时, ,将糖分氧化成醋酸将糖分氧化成醋酸: : C C6 6H H12 12O O6 6

3、+2O +2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O;O; b._b._糖源时糖源时, ,将将_变为变为_,_,再变为醋酸再变为醋酸: : C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 _ _。 充足充足 缺少缺少乙醇乙醇乙醛乙醛 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O 2.2.发酵条件发酵条件: : 温度温度 一般酒精发酵一般酒精发酵_,_,繁殖繁殖 最适为最适为_ _ 左右左右 最适为最适为_ 氧气需求氧气需求 前期前期:_,:_, 后期后期:_:_ 需要需要_ 时间时间101012 d12 d左右左右7 78 d8 d左右左右

4、 18182525 2020 30303535 需氧需氧 无氧无氧 充足的氧气充足的氧气 3.3.果酒和果醋制作的实验设计与操作果酒和果醋制作的实验设计与操作: : (1)(1)发酵装置发酵装置 各部位的作用各部位的作用: : a._:a._:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.b.排气口排气口: :排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的_;_;排出醋酸发酵时产生的排出醋酸发酵时产生的COCO2 2和剩余的空气和剩余的空气; ; 与排气管相连的与排气管相连的_,_,可有效阻止空气中微生物的进入可有效阻止空气中微生物的进入, ,避免来自避免来自 空气的污染。空

5、气的污染。 c._:c._:用来取样并及时监测发酵情况。用来取样并及时监测发酵情况。 装置的使用装置的使用: :使用该装置制作果酒时使用该装置制作果酒时, ,应该应该_;_;制作果醋时制作果醋时, ,应将充应将充 气口气口_,_,输入无菌空气。输入无菌空气。 充气口充气口 COCO2 2 长而弯曲的胶管长而弯曲的胶管 出料口出料口 关闭充气口关闭充气口 连接充气泵连接充气泵 (2)(2)实验流程实验流程 器具的清洗、消毒器具的清洗、消毒: :榨汁机要洗净晾干榨汁机要洗净晾干, ,发酵瓶要清洗干净并用体积分数为发酵瓶要清洗干净并用体积分数为 _。 材料的选择和处理材料的选择和处理: :选择新鲜的

6、葡萄选择新鲜的葡萄, ,先用清水冲洗先用清水冲洗1 12 2遍除去污物后遍除去污物后,_,_ _。 70%70%的酒精消毒的酒精消毒 再再 除去枝梗除去枝梗 榨汁装瓶榨汁装瓶: :将冲洗干净并除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁将冲洗干净并除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁, ,然后将葡然后将葡 萄汁装入发酵瓶萄汁装入发酵瓶, ,要留大约要留大约_的空间的空间, ,并封闭充气口。并封闭充气口。 发酵发酵: : a.a.制葡萄酒的过程中制葡萄酒的过程中, ,将温度严格控制在将温度严格控制在_,_,时间控制在时间控制在101012 d,12 d,每每 天定时排出发酵产生的天定时排出发酵产生的_,10

7、 d_,10 d后开始从出料口抽样后开始从出料口抽样, ,检测酒精浓度或菌体数检测酒精浓度或菌体数 量。量。 b.b.制葡萄醋的过程中制葡萄醋的过程中, ,用充气泵不断从充气口用充气泵不断从充气口_,_,温度严格控制在温度严格控制在_ _,_,发酵发酵7 78 d,8 d,即可制成果醋。即可制成果醋。 1/31/3 181825 25 COCO2 2 泵入空气泵入空气3030 35 35 4.4.果酒和果醋的制作的实验结果分析与评价果酒和果醋的制作的实验结果分析与评价: : (1)(1)果酒制作果酒制作: :发酵后取样发酵后取样, ,可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外可通过嗅味和品尝进行初步鉴

8、定。此外, ,还可用还可用 _观察酵母菌观察酵母菌, ,并用并用_溶液检验酒精的存在。溶液检验酒精的存在。 (2)(2)果醋制作果醋制作: :首先可通过观察首先可通过观察_的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定, ,再通再通 过检测和比较醋酸发酵前后的过检测和比较醋酸发酵前后的pH(pH(可用可用pHpH试纸试纸) )做进一步的鉴定。此外做进一步的鉴定。此外, ,还可以还可以 通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌, ,并统计其数量做进一步鉴定。并统计其数量做进一步鉴定。 显微镜显微镜酸性重铬酸钾酸性重铬酸钾 菌膜菌膜 (3)(3)颜

9、色变化颜色变化: :在葡萄酒的自然发酵过程中在葡萄酒的自然发酵过程中, ,起主要作用的是附着在葡萄皮上的起主要作用的是附着在葡萄皮上的 _。发酵过程中。发酵过程中, ,随着酒精度的提高随着酒精度的提高,_,_也进入发酵也进入发酵 液液, ,使葡萄酒呈现深红色。在使葡萄酒呈现深红色。在_的发酵液中的发酵液中, ,酵母菌可以生长繁殖酵母菌可以生长繁殖, , 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 野生酵母菌野生酵母菌红葡萄皮的色素红葡萄皮的色素 缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性 (4)(4)酒精检测的对照实验设计酒精检测的对照实验设计 A

10、A组组B B组组C C组组 步骤步骤 3 mol/L3 mol/L的的_3_3滴滴 振荡后加入振荡后加入_溶液溶液3 3滴滴 振荡、观察颜色变化振荡、观察颜色变化 颜色变化颜色变化不变色不变色灰绿色灰绿色灰绿色灰绿色 结论结论果汁经发酵后产生酒精果汁经发酵后产生酒精 H H2 2SOSO4 4 重铬酸钾重铬酸钾 二、腐乳的制作二、腐乳的制作 1.1.发酵微生物发酵微生物: : (1)(1)类型类型: :参与豆腐发酵的微生物有根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等参与豆腐发酵的微生物有根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等, ,其中起主要其中起主要 作用的是作用的是_。 (2)(2)毛霉毛霉: :是一种丝状是一种丝状_

11、,_,具有发达的具有发达的_,_,是是_微生物。微生物。 2.2.发酵原理发酵原理: : (1)(1)蛋白质蛋白质 小分子的小分子的_和和_。 (2)(2)脂肪脂肪 _和和_。 毛霉毛霉 真菌真菌白色菌丝白色菌丝异养需氧型异养需氧型 肽肽氨基酸氨基酸 甘油甘油脂肪酸脂肪酸 3.3.腐乳的制作流程腐乳的制作流程: : 4.4.防止杂菌污染的方法防止杂菌污染的方法: : (1)(1)前期发酵条件的控制前期发酵条件的控制: :提供有利于毛霉生长的提供有利于毛霉生长的_、_,_,形成毛霉的生形成毛霉的生 长优势长优势, ,抑制杂菌的生长。抑制杂菌的生长。 (2)(2)后期发酵条件的控制。后期发酵条件的

12、控制。 用来腌制腐乳的玻璃瓶用来腌制腐乳的玻璃瓶, ,洗刷干净后要用沸水洗刷干净后要用沸水_。 装瓶腌制时装瓶腌制时, ,操作要迅速小心操作要迅速小心, ,且要逐层加盐且要逐层加盐, ,接近接近_表面的盐要铺厚一表面的盐要铺厚一 些。些。 加入卤汤后加入卤汤后, ,要用胶条将瓶口密封。封瓶时要用胶条将瓶口密封。封瓶时, ,最好将瓶口通过最好将瓶口通过_的火焰的火焰, , 防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。 温度温度水分水分 消毒消毒 瓶口瓶口 酒精灯酒精灯 三、泡菜的制作三、泡菜的制作 1.1.制作原理制作原理: : (1)(1)菌种菌种:_:_。 (2)(2)原理原理: :在在_条件下条件下,

13、 ,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸菌将葡萄糖分解成_。 反应式反应式:C:C6 6H H12 12O O6 6 2C 2C3 3H H6 6O O3 3。 2.2.实验流程实验流程: : 乳酸菌乳酸菌 无氧无氧乳酸乳酸 3.3.实验操作实验操作: : (1)(1)选择气密性好的泡菜坛选择气密性好的泡菜坛, ,以保证以保证_条件。条件。 (2)(2)注意控制腌制注意控制腌制_、温度和、温度和_的用量。的用量。 4.4.测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量: : (1)(1)亚硝酸盐及其危害亚硝酸盐及其危害 亚硝酸盐的特点亚硝酸盐的特点: :白色粉末白色粉末, ,易溶于易溶于_,_,在食品加工中用作在食品加

14、工中用作_。 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的危害: :含量低时一般不会危害人体健康含量低时一般不会危害人体健康, ,含量高时会引起中毒含量高时会引起中毒, ,甚甚 至死亡。在特定条件下至死亡。在特定条件下, ,会转变成致癌物会转变成致癌物_。 泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化:_:_。 无氧无氧 时间时间食盐食盐 水水食品添加剂食品添加剂 亚硝胺亚硝胺 先增加后减少先增加后减少 (2)(2)测定原理测定原理 亚硝酸盐亚硝酸盐+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸反应物。反应物。 反应物反应物+N-1-+N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐_色染料。色染料。 (3)(3)判

15、断方法判断方法: :比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的_进行进行 对比对比, ,并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高, ,颜色越深颜色越深; ;浓浓 度越低度越低, ,颜色越浅。颜色越浅。 (4)(4)操作步骤操作步骤: :配制溶液配制溶液制备制备_制备样品处理液制备样品处理液_。 玫瑰红玫瑰红 标准显色液标准显色液 标准显色液标准显色液比色比色 【易错辨析易错辨析】 1.1.判断下列有关果酒和果醋的制作叙述的正误判断下列有关果酒和果醋的制作叙述的正误: : (1)(1)苹果酒的发酵过

16、程中苹果酒的发酵过程中, ,若发酵液表面出现菌膜若发酵液表面出现菌膜, ,最可能原因是发酵瓶漏气。最可能原因是发酵瓶漏气。 ( )( ) (2)(2)在葡萄酒制作中在葡萄酒制作中, ,采摘的葡萄应反复冲洗采摘的葡萄应反复冲洗, ,且要先除去枝梗再冲洗。且要先除去枝梗再冲洗。( )( ) 分析分析: :清洗葡萄时先用清水冲洗清洗葡萄时先用清水冲洗1 12 2遍除去污物遍除去污物, ,不能反复冲洗不能反复冲洗, ,反复冲洗会洗反复冲洗会洗 净葡萄皮上的酵母菌净葡萄皮上的酵母菌, ,要先冲洗后再除去枝梗要先冲洗后再除去枝梗, ,以避免除去枝梗时引起葡萄破以避免除去枝梗时引起葡萄破 损损, ,增加被杂

17、菌污染的机会。增加被杂菌污染的机会。 (3)(3)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 ( )( ) (4)(4)在果酒发酵后期在果酒发酵后期, ,拧松瓶盖的间隔时间可延长。拧松瓶盖的间隔时间可延长。( )( ) (5)(5)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。( )( ) (6)(6)在利用葡萄发酵产生果酒的后期在利用葡萄发酵产生果酒的后期, ,加入醋酸菌即可产生醋酸。加入醋酸菌即可产生醋酸。 ( )( ) 分析分析: :醋酸菌进行有氧呼吸醋酸菌进行有氧呼吸, ,发酵装置需

18、要通入无菌空气发酵装置需要通入无菌空气, ,且需要适当升高温且需要适当升高温 度。度。 2.2.判断下列有关腐乳的制作叙述的正误判断下列有关腐乳的制作叙述的正误: : (1)(1)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌, ,避免腐败变质。避免腐败变质。( )( ) 分析分析: :加料酒可以抑制微生物的生长加料酒可以抑制微生物的生长, ,同时能使腐乳具有独特的风味同时能使腐乳具有独特的风味, ,但不能灭但不能灭 菌。菌。 (2)(2)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高, ,影响毛霉生长。影响毛霉生长。( )( ) (3)(3)将长满

19、毛霉的豆腐装瓶腌制时将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时, ,底层和近瓶口处需加大用盐量。底层和近瓶口处需加大用盐量。( )( ) 分析分析: : 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时, ,豆腐块分层放置豆腐块分层放置, ,分层加盐分层加盐, ,接近瓶口表接近瓶口表 面的盐要铺厚一些面的盐要铺厚一些, ,以防止杂菌从瓶口进入。以防止杂菌从瓶口进入。 (4)(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味, ,还具有防腐杀菌作用。还具有防腐杀菌作用。 ( )( ) (5)(5)在腐乳制作过程中在腐乳制作过程中, ,盐的用量要适宜盐的用量要适宜, ,酒的含量

20、一般控制在酒的含量一般控制在12%12%左右。左右。 ( )( ) (6)(6)果酒、果醋和腐乳的制作中果酒、果醋和腐乳的制作中, ,腐乳制作所需要的适宜温度最高。腐乳制作所需要的适宜温度最高。( )( ) 分析分析: :果酒和果醋制作需要的温度分别是果酒和果醋制作需要的温度分别是181825 25 和和303035 ,35 ,腐乳制作温腐乳制作温 度控制在度控制在151518 ,18 ,果醋制作所需要的适宜温度最高。果醋制作所需要的适宜温度最高。 3.3.判断下列有关泡菜的制作叙述的正误判断下列有关泡菜的制作叙述的正误: : (1)(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。泡菜制作的菌种主要是醋酸菌

21、。( )( ) 分析分析: :泡菜制作的菌种主要是乳酸菌。泡菜制作的菌种主要是乳酸菌。 (2)(2)制备泡菜时制备泡菜时, ,盐水煮沸后可以立即使用。盐水煮沸后可以立即使用。( )( ) 分析分析: :制备泡菜时制备泡菜时, ,盐水煮沸后应冷却后使用盐水煮沸后应冷却后使用, ,防止高温杀灭菌种。防止高温杀灭菌种。 (3)(3)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵。发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵。( )( ) (4)(4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等。影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等。( )( ) (5)(5)泡菜的制作前期需要通入氧气泡菜的制作前期

22、需要通入氧气, ,后期应严格保持无氧条件。后期应严格保持无氧条件。( )( ) 分析分析: :乳酸菌是厌氧菌乳酸菌是厌氧菌, ,泡菜制作的整个过程都应严格保持无氧条件。泡菜制作的整个过程都应严格保持无氧条件。 (6)(6)测定亚硝酸盐的含量时测定亚硝酸盐的含量时, ,样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫 瑰红。瑰红。 ( )( ) 【概念活用概念活用】 选修选修1 P81 P8教材改编教材改编: : 用盐腌制时用盐腌制时, ,注意控制盐的用量。腌制腐乳时注意控制盐的用量。腌制腐乳时, ,要随着豆腐层的加高而增加盐要随着豆腐层的加高而增加盐 的用量

23、。为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些的用量。为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些? ? 提示提示: :越接近瓶口越接近瓶口, ,杂菌污染的可能性越大。杂菌污染的可能性越大。 考点突破 提关键能力 考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作 【典例探究典例探究】 (2021(2021衡水模拟衡水模拟) )用如图所示的发酵装置用如图所示的发酵装置( (甲甲) )制作果酒和果醋制作果酒和果醋, ,在消毒后的锥在消毒后的锥 形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口, ,进行自然发酵。发酵初期将温度控制进行自然发酵。发酵初期将温度控制 在在181825 ,25 ,可见溶液

24、中有大量气泡产生可见溶液中有大量气泡产生; ;中期可以闻到酒香中期可以闻到酒香; ;后期接种醋酸后期接种醋酸 菌菌, ,适当升高温度并通气适当升高温度并通气, ,酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题: : (1)(1)发酵开始时封闭通气口的原因是发酵开始时封闭通气口的原因是_。与醋酸。与醋酸 菌相比较菌相比较, ,酵母菌在细胞结构上最大的特点是酵母菌在细胞结构上最大的特点是_。 (2)(2)接种醋酸菌接种醋酸菌, ,需升高温度到需升高温度到_,_,并且需要通气并且需要通气, ,这是因为这是因为 _。 (3)(3)图乙中能表示整个发酵过程培养液图乙中能表示整个

25、发酵过程培养液pHpH变化的曲线是变化的曲线是_。 (4)(4)研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种, , 在生产中可用来提高果酒的产量。在生产中可用来提高果酒的产量。 将经过重离子束辐射处理后的酵母菌接种到含有将经过重离子束辐射处理后的酵母菌接种到含有TTC(TTC(一种显色剂一种显色剂) )培养基中培养基中, , 在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色, ,呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色。呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色。 此培养基从用途上划分此培养基从用途上划分, ,属于属

26、于_;_; 选育出的菌种需经多次选育出的菌种需经多次_后才能接种到发酵罐中进行工业生后才能接种到发酵罐中进行工业生 产产; 与呼吸正常的酵母菌相比较与呼吸正常的酵母菌相比较, ,呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化 为酒精为酒精, ,说明其细胞代谢过程中说明其细胞代谢过程中_被阻断被阻断, ,因此在啤酒工业生因此在啤酒工业生 产中具有较高的经济价值。产中具有较高的经济价值。 【名师授法解题名师授法解题】 关键能力关键能力理解能力、获取信息能力理解能力、获取信息能力 题眼信息题眼信息 题眼题眼1:1:图中甲装置的组成及功能图中甲装置的组成及功能; ;

27、题眼题眼2:2:随着发酵时间的延长随着发酵时间的延长, ,培养液培养液pHpH变化的变化的 原因和趋势原因和趋势 解题思维解题思维 由题图装置甲各部分的功能及实验操作控制由题图装置甲各部分的功能及实验操作控制, , 分析随着发酵时间的延长分析随着发酵时间的延长, ,培养液中菌种数目培养液中菌种数目 变化变化, ,明确细胞代谢对明确细胞代谢对pHpH的影响的影响 【解析解析】(1)(1)酵母菌进行酒精发酵的条件是无氧环境酵母菌进行酒精发酵的条件是无氧环境, ,故实验中封闭通气口的故实验中封闭通气口的 目的是有利于酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。醋酸菌属于原核生物目的是有利于酵母菌在无氧条件下进行

28、酒精发酵。醋酸菌属于原核生物, ,酵母酵母 菌是单细胞真菌菌是单细胞真菌, ,属于真核生物属于真核生物, ,据此可知据此可知, ,与醋酸菌相比与醋酸菌相比, ,酵母菌在细胞结构酵母菌在细胞结构 上最大的特点是有以核膜为界限的细胞核。上最大的特点是有以核膜为界限的细胞核。 (2)(2)进行醋酸发酵的菌种为醋酸菌进行醋酸发酵的菌种为醋酸菌, ,分析可知分析可知, ,醋酸菌为好氧细菌醋酸菌为好氧细菌, ,且适宜在且适宜在 303035 35 条件下生长条件下生长, ,因此因此, ,在进行醋酸发酵时在进行醋酸发酵时, ,需要将温度控制在需要将温度控制在303035 ,35 , 且需要通入无菌空气。且需

29、要通入无菌空气。 (3)(3)在酒精发酵过程中在酒精发酵过程中, ,由于二氧化碳不断产生并溶于发酵液中由于二氧化碳不断产生并溶于发酵液中, ,故发酵液的故发酵液的pHpH 下降下降; ;随着醋酸发酵的进行随着醋酸发酵的进行, ,发酵液中的酒精转变成醋酸发酵液中的酒精转变成醋酸, ,使得使得pHpH继续下降继续下降, ,因因 此此, ,在整个发酵过程中在整个发酵过程中,pH,pH是一直处于下降状态的是一直处于下降状态的, ,图乙中曲线的变化趋势能图乙中曲线的变化趋势能 表示整个发酵过程培养液表示整个发酵过程培养液pHpH的变化。的变化。 (4)(4)研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸

30、缺陷型酵母菌菌种研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种, , 在生产中可用来提高果酒的产量。结合题意可知在生产中可用来提高果酒的产量。结合题意可知, ,经过重离子束辐射处理后经过重离子束辐射处理后 的酵母菌可能发生了突变的酵母菌可能发生了突变, ,成为呼吸缺陷型酵母菌成为呼吸缺陷型酵母菌, ,为了鉴定经过处理后的酵为了鉴定经过处理后的酵 母菌是否发生突变母菌是否发生突变, ,可根据其生理特性可根据其生理特性, ,将该菌种接种到含有将该菌种接种到含有TTC(TTC(一种显色剂一种显色剂) ) 培养基中培养基中, ,在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色在此培养基中呼吸正常

31、的酵母菌菌落呈红色, ,呼吸缺陷型酵母菌菌呼吸缺陷型酵母菌菌 落呈白色落呈白色, ,据此可以将发生突变的酵母菌与正常的酵母菌鉴别开来据此可以将发生突变的酵母菌与正常的酵母菌鉴别开来, ,所以所以, ,该培该培 养基从用途上划分属于鉴别培养基养基从用途上划分属于鉴别培养基; ;选育出的菌种需经多次扩大培养后达到选育出的菌种需经多次扩大培养后达到 一定数量后才能接种到发酵罐中进行工业生产一定数量后才能接种到发酵罐中进行工业生产; ;与呼吸正常的酵母菌相比较与呼吸正常的酵母菌相比较, , 呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精, ,说明突变型酵母

32、菌有氧说明突变型酵母菌有氧 呼吸第二、三阶段被阻断呼吸第二、三阶段被阻断, ,使丙酮酸更多地转变成酒精使丙酮酸更多地转变成酒精, ,从而提高酒精的产量从而提高酒精的产量, , 因此在啤酒工业生产中具有较高的经济价值。因此在啤酒工业生产中具有较高的经济价值。 答案答案: :(1)(1)有利于酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵有利于酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 有以核膜为界限的细胞有以核膜为界限的细胞 核核 (2)30(2)303535醋酸菌为好氧型细菌醋酸菌为好氧型细菌 (3)(3) (4)(4)鉴别培养基扩大培养有氧呼吸第二、三阶段鉴别培养基扩大培养有氧呼吸第二、三阶段 【母题变式延伸母题变式延

33、伸】 (1)(1)在果酒制作时在果酒制作时, ,应该从哪些方面防止发酵液被污染应该从哪些方面防止发酵液被污染? (? (科学思维科学思维: :分析与综分析与综 合合) ) 提示提示: :需要从发酵制作的过程进行全面的考虑需要从发酵制作的过程进行全面的考虑, ,因为操作的每一步都可能混入因为操作的每一步都可能混入 杂菌。例如杂菌。例如: :榨汁机、发酵装置要清洗干净榨汁机、发酵装置要清洗干净; ;每次排气时只需拧松瓶盖每次排气时只需拧松瓶盖, ,不不 要完全揭开瓶盖要完全揭开瓶盖; ;清洗葡萄时要先清洗后除梗清洗葡萄时要先清洗后除梗; ;发酵瓶排气管用曲颈管发酵瓶排气管用曲颈管, ,不不 用直管

34、等。用直管等。 (2)(2)发酵产物是否都是微生物细胞呼吸的产物发酵产物是否都是微生物细胞呼吸的产物? ?为什么为什么?(?(科学思维科学思维: :比较与分类比较与分类) ) 提示提示: :不完全是。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物不完全是。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物; ;醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的 产物产物, ,而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物, ,醋酸菌细胞呼吸的产物是醋酸菌细胞呼吸的产物是 COCO2 2和和H H2 2O O。 【备选典例备选典例】 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的, ,酿制葡萄

35、酒的两个简易装置如图所示。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。 回答下列问题回答下列问题: : (1)(1)试管中的试管中的X X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定, ,与乙装置相比与乙装置相比, ,用用 甲装置酿制葡萄酒的优点是甲装置酿制葡萄酒的优点是_ _(_(答出两点即可答出两点即可) )。 (2)(2)葡萄汁装入甲装置时葡萄汁装入甲装置时, ,要留有约要留有约1/31/3的空间的空间, ,这种做法的目的是这种做法的目的是_ _ _(_(答出两点即可答出两点即可) )。 (3)(3)某同学若用乙装置进行发酵某同学若用乙装置进行发酵, ,并设置两个不

36、同处理组并设置两个不同处理组( (乙乙A A和乙和乙B B),),乙乙A A装置中装置中 保留一定量的氧气保留一定量的氧气, ,乙乙B B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下, ,测测 得一段时间内乙得一段时间内乙A A和乙和乙B B中酒精含量的变化趋势及乙中酒精含量的变化趋势及乙A A中氧气含量的变化趋势如中氧气含量的变化趋势如 曲线图所示。图中曲线依次表示曲线图所示。图中曲线依次表示_、_、_含量含量 的变化趋势。的变化趋势。 (4)(4)从细胞呼吸类型看从细胞呼吸类型看, ,酵母菌属于酵母菌属于_生物生物; ;从同化作用的类型看从同化作

37、用的类型看, , 酵母菌属于酵母菌属于_(_(填填“自养自养”或或“异养异养”) )生物。生物。 【解析解析】(1)(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸, ,而酵母菌无氧呼而酵母菌无氧呼 吸的产物除了酒精还有二氧化碳吸的产物除了酒精还有二氧化碳, ,所以酿酒装置要及时排出二氧化碳所以酿酒装置要及时排出二氧化碳, ,图乙装图乙装 置排出二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出置排出二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出, ,在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带 来机会来机会, ,但装置甲不会出现这些问题。但装置甲不会出现这些问题。 (2)(

38、2)葡萄汁装入发酵瓶时葡萄汁装入发酵瓶时, ,发酵瓶要留有大约发酵瓶要留有大约1/31/3的空间的空间, ,这样既可以为酵母菌这样既可以为酵母菌 大量繁殖提供适量的氧气大量繁殖提供适量的氧气, ,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。 (3)(3)因乙因乙A A装置中保留一定量的氧气装置中保留一定量的氧气, ,所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消 耗氧气耗氧气, ,然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳, ,所以曲线为乙所以曲线为乙A A中的氧气中的氧气, , 曲线为乙曲线为乙A A中的酒精中的酒精;

39、;乙乙B B装置中没有氧气装置中没有氧气, ,所以在此装置中的酵母菌从开始就所以在此装置中的酵母菌从开始就 进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳, ,所以曲线为乙所以曲线为乙B B中的酒精。中的酒精。 (4)(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。 答案答案: :(1)(1)不需要开盖放气不需要开盖放气; ;避免了因开盖引起的杂菌污染避免了因开盖引起的杂菌污染 (2)(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气; ;防止发酵旺盛时汁液溢出防止发酵旺盛时汁液溢出 (3)(3)乙乙A A中的氧气乙中的氧气乙B

40、B中的酒精乙中的酒精乙A A中的酒精中的酒精 (4)(4)兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养 【核心归纳核心归纳】 1.1.如图为果酒、果醋制作实验装置图。请据图分析问题如图为果酒、果醋制作实验装置图。请据图分析问题:(:(科学探究科学探究: :实验装置实验装置 分析分析) ) (1)(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量不恰当图中发酵瓶中葡萄汁的量不恰当, ,因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的 2/3,2/3,不能将排气口淹没。不能将排气口淹没。 (2)(2)果酒发酵时甲、乙两管应处于关闭状态果酒发酵时甲、乙两管应处于关闭状态, ,要适时排气以防止发酵装置爆裂。要适时排气以

41、防止发酵装置爆裂。 (3)(3)若要将发酵液中的葡萄糖直接发酵产生醋酸若要将发酵液中的葡萄糖直接发酵产生醋酸, ,除需要接种醋酸菌、通入无除需要接种醋酸菌、通入无 菌空气外菌空气外, ,还应控制发酵温度还应控制发酵温度, ,使其维持在使其维持在303035 35 。 2.2.有关果酒、果醋制作的有关果酒、果醋制作的2 2个易错点个易错点:(:(科学思维科学思维: :比较、归纳比较、归纳) ) (1)(1)酵母菌酒精发酵产生酵母菌酒精发酵产生COCO2 2, ,因此发酵过程需要定期排放因此发酵过程需要定期排放COCO2 2 。 (2)(2)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长缺氧、酸性的发酵液中

42、酵母菌能正常生长, ,而其他杂菌生长受抑制。而其他杂菌生长受抑制。 【题组集训题组集训】 考向一结合果酒、果醋制作的原理、流程考查实验探究和科学思维能力考向一结合果酒、果醋制作的原理、流程考查实验探究和科学思维能力 1.(20211.(2021扬州模拟扬州模拟) )如图是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图如图是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图 示回答下列问题示回答下列问题: : (1)(1)完成图完成图1 1中的实验流程中的实验流程:_:_。 (2)(2)图图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在_过程中要关闭过程中要关闭, ,否则可能发生使发酵液否则可能发生使发酵液 变酸的

43、反应变酸的反应:_(:_(写出该反应式写出该反应式),),而排气口在该过程中应开放而排气口在该过程中应开放, , 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接, ,目的是目的是_。 (3)(3)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄酒呈现红色的原因是_,_,重铬酸钾在酸性条件下与酒重铬酸钾在酸性条件下与酒 精反应呈精反应呈_色。色。 (4)(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理两种微生物的发酵原理, , 后者在结构上的主要特点是后者在结构上的主要特点是_。 【解析解析】(1)(1)图图1 1表示果酒、果醋制作的实

44、验流程表示果酒、果醋制作的实验流程: :挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒酒 精发酵精发酵醋酸发酵。醋酸发酵。 (2)(2)图图2 2装置中的充气口在酒精发酵过程中要关闭装置中的充气口在酒精发酵过程中要关闭, ,否则可能发生醋酸发酵否则可能发生醋酸发酵, ,使使 发酵液变酸的反应发酵液变酸的反应:C:C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O,O,而排气口在该过程中应开放而排气口在该过程中应开放, , 为了防止空气中的微生物污染为了防止空气中的微生物污染, ,装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相

45、连。身相连。 (3)(3)由于红葡萄皮的色素进入发酵液由于红葡萄皮的色素进入发酵液, ,所以葡萄酒呈现深红色所以葡萄酒呈现深红色, ,果汁发酵后是否果汁发酵后是否 有酒精产生有酒精产生, ,可用重铬酸钾来检验可用重铬酸钾来检验, ,在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产 生。生。 (4)(4)果酒制作利用酵母菌进行发酵果酒制作利用酵母菌进行发酵, ,果醋制作利用醋酸菌进行发酵果醋制作利用醋酸菌进行发酵, ,酵母菌属于酵母菌属于 真核生物真核生物, ,醋酸菌属于原核生物醋酸菌属于原核生物, ,真核生物和原核生物在结构上最主要的区别真核生物和原核生物在结构上最主要的区

46、别 是原核生物没有由核膜包围的细胞核。是原核生物没有由核膜包围的细胞核。 答案答案: :(1)(1)醋酸发酵醋酸发酵 (2)(2)酒精发酵酒精发酵C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O避免空气中其他微生物进入发酵避免空气中其他微生物进入发酵 装置装置( (防止空气中的微生物污染防止空气中的微生物污染) ) (3)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿 (4)(4)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核醋酸菌无以核膜为界限的细胞核 2.(20212.(2021绵阳模拟绵阳模拟) )柚子为芸香科柑橘属植物柚

47、子为芸香科柑橘属植物, ,果肉浓甜果肉浓甜, ,果皮肥厚果皮肥厚, ,人们不仅人们不仅 可以用果肉制备果酒可以用果肉制备果酒, ,还可以从柚皮中提取果胶。请回答以下问题还可以从柚皮中提取果胶。请回答以下问题: : (1)(1)果酒制作的菌种是酵母菌果酒制作的菌种是酵母菌, ,在分离和纯化酵母菌时对培养基要采用在分离和纯化酵母菌时对培养基要采用_ _灭菌灭菌, ,在用液体培养基扩大培养酵母菌时在用液体培养基扩大培养酵母菌时, ,需要不断振荡和搅拌需要不断振荡和搅拌, ,其目的其目的 是是_。 (2)(2)制备柚子果酒时制备柚子果酒时, ,先要对柚子榨汁并调整甜度先要对柚子榨汁并调整甜度, ,然后

48、将调整好糖度的柚子果然后将调整好糖度的柚子果 汁放汁放90 90 恒温水浴锅内恒温水浴锅内, ,其目的是其目的是_。若获得的发酵液中。若获得的发酵液中 酒精浓度较低酒精浓度较低, ,而酵母菌的数量却很多而酵母菌的数量却很多, ,则导致该结果出现的原因可能则导致该结果出现的原因可能_ _。 (3)(3)若利用柚果皮制取果胶若利用柚果皮制取果胶, ,需预先将柚果皮在沸水中浸泡一段时间需预先将柚果皮在沸水中浸泡一段时间, ,目的是目的是_ _。 研磨、酸萃取获得果胶初提物研磨、酸萃取获得果胶初提物, ,并用无水乙醇处理并用无水乙醇处理, ,使其使其_ _,_,获得果胶干制品。获得果胶干制品。 【解析

49、解析】(1)(1)果酒制作的菌种是酵母菌果酒制作的菌种是酵母菌, ,在分离和纯化酵母菌时对培养基要采在分离和纯化酵母菌时对培养基要采 用高压蒸汽灭菌法灭菌用高压蒸汽灭菌法灭菌, ,酵母菌为兼性厌氧型酵母菌为兼性厌氧型, ,在有氧的条件下可大量繁殖在有氧的条件下可大量繁殖, ,故故 在用液体培养基扩大培养酵母菌时在用液体培养基扩大培养酵母菌时, ,需要不断振荡和搅拌需要不断振荡和搅拌, ,其目的是增加培养其目的是增加培养 基中的氧气浓度基中的氧气浓度, ,以促进酵母菌的繁殖。以促进酵母菌的繁殖。 (2)(2)制备柚子果酒时制备柚子果酒时, ,先要对柚子榨汁并调整甜度先要对柚子榨汁并调整甜度, ,

50、然后将调整好糖度的柚子果然后将调整好糖度的柚子果 汁放汁放90 90 恒温水浴锅内恒温水浴锅内, ,其目的是灭菌并使酶失活。若获得的发酵液中酒精其目的是灭菌并使酶失活。若获得的发酵液中酒精 浓度较低浓度较低, ,而酵母菌的数量却很多而酵母菌的数量却很多, ,说明培养过程中密封性不好说明培养过程中密封性不好, ,混入了氧气混入了氧气, , 促进了酵母菌的繁殖促进了酵母菌的繁殖, ,抑制了酵母菌的酒精发酵。抑制了酵母菌的酒精发酵。 (3)(3)若利用柚果皮制取果胶若利用柚果皮制取果胶, ,需预先将柚果皮在沸水中浸泡一段时间需预先将柚果皮在沸水中浸泡一段时间, ,目的是使目的是使 果胶酶热变性失活果

51、胶酶热变性失活, ,避免果胶被水解。研磨、酸萃取获得果胶初提物避免果胶被水解。研磨、酸萃取获得果胶初提物, ,并用无并用无 水乙醇处理水乙醇处理, ,使其脱水使其脱水, ,获得果胶干制品。获得果胶干制品。 答案答案: :(1)(1)高压蒸汽灭菌法增加培养基中的氧气浓度高压蒸汽灭菌法增加培养基中的氧气浓度, ,以促进酵母菌的繁殖以促进酵母菌的繁殖 (2)(2)灭菌并使酶失活灭菌并使酶失活 培养过程中密封性不好培养过程中密封性不好, ,混入了氧气混入了氧气(3)(3)使果胶酶使果胶酶 热变性失活热变性失活, ,避免果胶被水解脱水避免果胶被水解脱水 考向二围绕果酒和果醋发酵条件的控制考向二围绕果酒和

52、果醋发酵条件的控制, ,考查科学思维与科学探究能力考查科学思维与科学探究能力 3.(20213.(2021重庆模拟重庆模拟) )北方盛产山楂北方盛产山楂, ,常添加白砂糖和酵母菌进行发酵常添加白砂糖和酵母菌进行发酵, ,酿成甜酿成甜 美的山楂酒。如果将山楂酒过滤后稀释下美的山楂酒。如果将山楂酒过滤后稀释下, ,再添加醋酸菌再添加醋酸菌, ,在一定条件下发酵在一定条件下发酵, , 还可生产山楂果醋还可生产山楂果醋, ,请回答下列问题请回答下列问题: : (1)(1)与醋酸菌相比与醋酸菌相比, ,酵母菌细胞结构的主要特点是酵母菌细胞结构的主要特点是_。 (2)(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为菌

53、种提供酒精发酵前加入的白砂糖主要是为菌种提供_(_(填填“碳源碳源”或或 “氮源氮源”或或“生长因子生长因子”) )。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响, , 白砂糖的添加量为白砂糖的添加量为_%_%左右最为合理。左右最为合理。 (3)(3)科技人员计划培养科技人员计划培养“自养自养”型的菌种型的菌种, ,即这些菌种可以固定即这些菌种可以固定COCO2 2, ,从化学反应从化学反应 中获取能量。他们首先对菌种进行基因改造中获取能量。他们首先对菌种进行基因改造, ,转入几种固定转入几种固定COCO2 2和获取化学能所和获取化学能所 需的关键基因需的

54、关键基因, ,再将它们放在再将它们放在_环境中连续选择培养环境中连续选择培养,200,200天后天后, ,能能 够够“只吃只吃COCO2 2”的菌种终于诞生。的菌种终于诞生。 (4)(4)为节省资源为节省资源, ,酒精发酵和醋酸发酵可利用同一个装置酒精发酵和醋酸发酵可利用同一个装置, ,但要将温度但要将温度_ _,_,保证空气保证空气_。 (5)(5)借鉴前面发酵的经验借鉴前面发酵的经验, ,某工厂计划大批量生产山楂果醋。为进一步提高产某工厂计划大批量生产山楂果醋。为进一步提高产 量量, ,预探究果醋的最佳发酵温度。请你简单说明实验思路预探究果醋的最佳发酵温度。请你简单说明实验思路_ _。 【

55、解析解析】(1)(1)醋酸菌是原核生物醋酸菌是原核生物, ,酵母菌是真核生物酵母菌是真核生物, ,二者的主要区别是后者含二者的主要区别是后者含 有核膜包被的细胞核。有核膜包被的细胞核。 (2)(2)白砂糖可以为菌种提供碳源白砂糖可以为菌种提供碳源, ,由题图可知由题图可知, ,白砂糖添加量小于白砂糖添加量小于15%15%时时, ,随着添随着添 加量的增多加量的增多, ,酒精含量增加酒精含量增加; ;大于大于15%15%时时, ,白砂糖含量再增加白砂糖含量再增加, ,酒精含量也不再增酒精含量也不再增 加。故白砂糖的添加量为加。故白砂糖的添加量为15%15%左右最合理。左右最合理。 (3)(3)要

56、培养要培养“自养自养”型的菌种型的菌种, ,应该将经过基因改造的菌种放在不含有机物且应该将经过基因改造的菌种放在不含有机物且 COCO2 2充足的环境中充足的环境中, ,能够存活下来的即为自养型菌种。能够存活下来的即为自养型菌种。 (4)(4)酒精发酵需要在无氧条件下进行酒精发酵需要在无氧条件下进行, ,醋酸发酵需要在有氧条件下进行醋酸发酵需要在有氧条件下进行, ,故若利故若利 用同一个装置进行酒精发酵和醋酸发酵用同一个装置进行酒精发酵和醋酸发酵, ,进行醋酸发酵时需要将温度升高进行醋酸发酵时需要将温度升高, ,且且 需要保证空气流通需要保证空气流通, ,保证醋酸菌的有氧呼吸。保证醋酸菌的有氧

57、呼吸。 (5)(5)要探究果醋的最佳发酵温度要探究果醋的最佳发酵温度, ,需要设置一系列温度梯度分别进行醋酸发酵需要设置一系列温度梯度分别进行醋酸发酵, , 醋酸产量最高时对应的温度即为最佳发酵温度。醋酸产量最高时对应的温度即为最佳发酵温度。 答案答案: :(1)(1)有核膜包被的细胞核有核膜包被的细胞核 (2)(2)碳源碳源1515 (3)(3)不含有机物且不含有机物且COCO2 2充足充足 (4)(4)升高流通升高流通 (5)(5)设置一系列的温度梯度设置一系列的温度梯度, ,其他条件适宜且相同其他条件适宜且相同, ,进行发酵进行发酵, ,果醋产量最高的果醋产量最高的 温度即为最适温度温度

58、即为最适温度 【加固训练加固训练拔高拔高】 1.(20211.(2021惠州模拟惠州模拟) )猕猴桃酒含有丰富的维生素、氨基酸和大量的多酚猕猴桃酒含有丰富的维生素、氨基酸和大量的多酚, ,可以可以 起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。猕猴桃醋营养丰富、风味独特起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。猕猴桃醋营养丰富、风味独特, ,是一种上是一种上 佳的调味品。制作猕猴桃酒和猕猴桃醋的步骤如下佳的调味品。制作猕猴桃酒和猕猴桃醋的步骤如下: : 第一步第一步: :选用猕猴桃作原料选用猕猴桃作原料, ,用清水冲洗去杂质用清水冲洗去杂质, ,在破碎机内破碎成浆状在破碎机内破碎成浆状, ,并向并向 其中加入其中加入

59、0.1%0.1%0.3%0.3%的果胶酶的果胶酶, ,在在505060 60 的条件下保持的条件下保持1 1小时。小时。 第二步第二步: :在果浆中加入在果浆中加入5%5%的酵母糖液的酵母糖液( (含糖含糖8.5%),8.5%),搅拌混合搅拌混合, ,进行发酵进行发酵, ,时间为时间为 5 56 6天。天。 第三步第三步: :当发酵中果浆的残糖降至当发酵中果浆的残糖降至1%1%时时, ,进行压榨分离进行压榨分离, ,将汁液转入后发酵。添将汁液转入后发酵。添 加一定量的白砂糖加一定量的白砂糖, ,经经30305050天后天后, ,进行分离。进行分离。 第四步第四步: :在猕猴桃酒液中加入在猕猴桃

60、酒液中加入8%8%10%10%的醋酸菌菌种的醋酸菌菌种, ,发酵发酵2020天左右即醋酸发酵天左右即醋酸发酵 结束。结束。 回答下列问题。回答下列问题。 (1)(1)从代谢的角度分析从代谢的角度分析, ,酵母菌与醋酸菌的主要区别是酵母菌与醋酸菌的主要区别是_。 (2)(2)向果浆中加入向果浆中加入0.1%0.1%0.3%0.3%的果胶酶的目的是的果胶酶的目的是_。 (3)(3)猕猴桃酒发酵的过程中装置先通氧后密封猕猴桃酒发酵的过程中装置先通氧后密封, ,通氧的目的是通氧的目的是_,_, 密封的目的是密封的目的是_。 (4)(4)若在猕猴桃酒液中添加适量葡萄糖若在猕猴桃酒液中添加适量葡萄糖, ,