【烹饪知识】厨房里的调料大解析!

1、【烹饪知识】厨房里的调料大解析!A 6更食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄卩i.匸A J酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料 的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量 要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度 感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒 杀菌等。2、醋醋是一

2、种重要的调料，它能派上许多用场。1. 解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥2. 祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气3. 减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少4. 添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味5. 引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.6. 催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂.7. 防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑8. 防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋 精

3、或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的23倍。3、酒类料酒：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。4、酱类甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸 食之外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱 面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成，以咸鲜味为主。是加粗口 味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水

4、煮鱼、麻辣火锅等.豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟,发酵制成的食品，有特殊风 味，用以制作 豉汁排骨”豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永 川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品,用以烹制菜肴，没加调味剂, 不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料, 是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄沙司：简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱 调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处 理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以 直接食用或者作为凉拌调料

5、。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的 蘸料。沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购 买，可以拌食沙拉、制作三明治等。5、糖类用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料 的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。红糖：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独 特，多用来制作甜品。虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、 缓中、助脾化食、补血破淤等功效。冰糖：制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外 使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的 作用。用途:具有缓和酸味的作用：在制作酸味的菜肴汤羹

6、时，加入少量食糖, 可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等, 加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。必不可少的调料：制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及 精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口, 如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。具有拔丝的作用：白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水 干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁 热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、 拔丝红薯等等。能使食品霜化：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入 经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却

7、后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。可制成调色剂：白糖入锅，加入少量油，熬至呈酱油色时，加入 3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、 卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。6、香料干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、 湘等地的重要调料。可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌 菜、拌面等。花椒&麻椒:麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。八角（大料

8、）：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用 到它，用以去腥添香。1. 炖肉时，肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时，加入大 料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。2. 腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放 入大料别具风味。3. 炒菜时要先用大料炝锅，将油烧热，放入大料炸出香味，适合 搭配葱姜拌菜用。每次放大料也不能过多，一份菜最多 3瓣就够了。真假大料大鉴别:1、真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满。2、而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为 9瓣以 上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味浓郁；而如果觉得味苦，很可能 就是假的。胡椒：用以去腥添香，分为黑胡椒和白

9、胡椒。秋末至次春果实呈 暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日, 擦去果肉，晒干，为白胡椒。有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香 味比粉状浓郁。般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤，胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸， 应在菜肴 或汤羹即将出锅时加少许香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。桂皮一为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强，还能解除

10、肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是 配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成， 使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴 作调味。7、腌制类豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合 制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作 剁椒鱼头” 等的重要材料。泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作 鱼香肉丝”泡 椒牛蛙”等菜的重要材料。8、淀粉类t浆：菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；勾芡：俗称 兑汁”绿豆淀粉最好，土

11、豆淀粉次之，红薯淀粉凑 活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。9、咖喱咖喱粉适合快炒、比如；咖喱炒饭、咖喱三鲜牛柳咖喱块适合做、咖喱鸡、咖喱醋鱼10、芥末:芥末 可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。现在有芥末油出售.用起来 更方便。味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制 成的。注意事项：高汤烹制的菜肴不必使用；酸性强的菜肴，如糖 醋、醋溜菜等不宜使用；腌菜不要使用味精；不宜过早放味精，要 在将出锅时放入；少量使用，多食无益。12、蚝油蚝油适合多种烹调方法，

12、既可以直接作为调料蘸点，也可用于加 热焖、扒、烧、炒、熘等,蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好， 较易显色且蚝味香浓，且忌 在炝锅操作时使用。13、油脂类香油：又称芝麻油、麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香 味。炒菜、制汤时做 尾油”用。菜肴制成时的刹那加入几滴提香。有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道较麻。菜油（菜籽油）：不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉 油、调和油之类的激不出那种香味来。花生油：花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。花生油含锌量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的许多倍。虽然补锌 的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油适宜 于大

13、众补锌。葵花籽油：含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都 多，近年来较受青睐。玉米油：最好选用非转基因的玉米胚芽油。 优质玉米油富含不饱和脂肪酸，自然纯净无胆固醇，还有特别丰富的镁、钙、维生素E 以及植物甾醇。大豆油:大豆油分四个等级，从一到四，一级最好，四级最差。选购时注意看标签，尽量选择非转基因大豆油。橄榄油：橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸， 被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。可以直接喝，每天早餐时喝一勺还可以用橄榄油来拌沙拉；还可以用它来炒菜，炒菜时油烟很少很少。要想营养最大化还是别加热的好。注意：记住所有油在烹调时，都不要烧得过热。动物油：动物油就是动物脂肪，动物油

14、以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先

15、帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。能”是以众议举宠为督:将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也； 亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。 先帝在时,每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、 灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣,愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也-。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉 屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于 败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。