腐乳的制作原理及过程

1、1 2红方红方醉方醉方青方青方 3 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理 1、利用的菌种：、利用的菌种： 毛霉毛霉( (主要主要) ) 、酵母菌、曲霉、青霉等、酵母菌、曲霉、青霉等 4 2、毛霉的特点：、毛霉的特点： 是一种丝状真菌是一种丝状真菌( (真核生物真核生物) ) 分布：分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝生长迅速，具有发达的白色菌丝 ( (直立菌丝和匍匐菌丝直立菌丝和匍匐菌丝） 能分泌：能分泌： 蛋白酶：蛋白酶： 能将蛋白质分解成小分子的肽能将蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸和氨基酸 脂肪酶：脂肪酶： 将脂肪分解为甘油和

2、脂肪酸将脂肪分解为甘油和脂肪酸 （原理） 5 3、毛霉生长的最适温度：、毛霉生长的最适温度： 含含70%70%水的豆腐水的豆腐 4、利用的原料：、利用的原料： 1518 6 1、实验流程示意图：、实验流程示意图： 二、腐乳制作的实验设计二、腐乳制作的实验设计 让豆腐上让豆腐上 长出毛霉长出毛霉 密封密封 腌制腌制 加卤汤加卤汤 装瓶装瓶 加盐加盐 腌制腌制 举例：举例： 7 8 9 10 11 实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根

3、霉、根霉 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C 12 实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它 是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层

4、蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：答案：D 13 实例实例1 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( ) 渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味 防止

5、毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A A B B C C D D 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D 14 实例实例2:2:卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下 列不是其作用的是列不是其作用的

6、是( )( ) A A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D D使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答

7、案：成芳香化合物的酯。答案：C 15 例例3 3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( )( ) 防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要 A A B B C C D D 方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：答案：D 16 例例4:4:卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( )( ) 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A A B B C C D D 方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极