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文档简介

1、菜点酒水知识155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成， 和 就是这两种不同口味的代表。2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是 ，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的 中的 成为我国历史上最早的烹饪理论著作。3、孔子的“ ”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有 、 。4、四川菜享有 、 的称誉，其基本味有 五味，川菜的三椒是指 、 、 。5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的 所创制。6、谭家菜出资清末官僚 家中。7、在为一道新的菜品命名时，应遵循 、 、 三个原则。8、热菜一般由 、

2、、 组成，将宴席逐步推向高潮。9、素食又称 ，它起源于 。10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即 、 、 。11、西餐早餐包括 早餐、 早餐和 早餐。二、判断并改错。（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。 （ ）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。 （ ）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。 （ ）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。 （ ）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝

3、硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。 （ ）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。（ ）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。 （ ）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。 （ ） 9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 （ ）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。 （ ）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。3、简述西餐的菜式。4、简述中国宴席菜点的基本组成。四、论述题（15分）请论述中国四大菜系及其主要构成，并说出每个菜系的几个代表名菜。五、案例分析题（15分）某餐厅里，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。不一会，服务员把菜端上了桌，原来，“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸，“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片，“白马王子”竟然是一盘豆腐插上了一张刘德

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