生物技术在食品加工中的应用限时训练

1、第 2 讲生物技术在食品加工中的应用( 时间： 45 分钟 )A 级基础演练1(2013 东城区检测) 下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是() 。A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作解析制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。答案C2在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微

2、生物污染，下列有关叙述正确的是() 。A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析 本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的条件及原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛过程中越靠近坛口盐越要厚一些。答案 B3鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物

3、质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。(1) 若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是_。(2) 过程所用的微生物是_ ，为了提高该微生物的利用率，最好用_法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是_ 。(3) 过程所用的微生物是 _，其为 _( 填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在_ 。(4) 为获得高纯度的果酒，需要对过程所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的_等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行_，然后进

4、行灭菌操作，常用的灭菌方法是_。第二步：接种。微生物常用的接种方法有_ 。第三步：培养。温度控制在_。第四步：挑选符合要求的菌落。解析本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。 (1) 实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。(2) 过程为果酒发酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母细胞一般采用包埋法，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在3035 。 (4) 微生物生长所需要的基本营养成分有碳

5、源、氮源、生长因子、水和无机盐，原料称重溶解之后，首先要调节pH，然后灭菌，对培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为1825 。答案(1) 用果胶酶处理(2)酵母菌包埋酶分子较小， 容易从包埋材料中漏出(3)醋酸菌需氧型 3035 (4) 碳源、氮源、生长因子、水和无机盐调节 pH高压蒸汽灭菌法平板划线法、稀释涂布平板法1825 4(201 3山东泰安一模，34) 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。(1) 腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制。用盐腌制时，应注意

6、控制_ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2) 制作泡菜的原理是 _ 。(3) 蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 _反应后，与N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是： _ 。解析(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制。 腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、 酵母、 曲霉、 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会

7、影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2) 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3) 蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4d 含量最高，以后

8、逐渐减少。答案(1)毛霉 盐的用量12 (2) 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(3)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少( 意思对即可 )B 级智能提升5下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。(1) 酒精发酵时一般将温度控制在 _ ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是 _。(2) 根据乙图，醋酸发酵过程中， 适宜的温度为 _，适宜的酒精度范围为 _，较 高 的 酒 精 度 通 常 不 适 宜 醋 酸 发 酵 ， 原 因 是_ 。(3) 酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。(4) 李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分 的 利 用 ， 节 约 成 本 ， 需 探 究 果 胶 酶 的 最 适 用 量 。 请 简 单 描 述 实 验 思 路 ：_ 。解析酒精发酵需要在2530 的条件下23 d ，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30 ，适宜的酒精度则是6.0% 6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才