3 中餐与西餐汇总

1、第二讲,中餐与西餐知识,西餐知识,中餐菜系,西餐的定义,西餐的特点,西餐的组成,西餐的进餐礼仪,西餐的服务,西餐,我国对欧美国家菜肴的总称,它常指以法国、意大利、美国、英国、俄国等国家的菜肴,沿用西方进餐礼仪和饮食文化的餐饮活动,西餐的特点（食品原料,原材料多选用海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品,蔬菜、水果、粮食等,奶制品多用牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等,肉类多使用牛肉、羊肉和猪肉,原料多成大块状，如牛排、羊排、鱼排等,原料新鲜，多可以生吃（生蚝、三文鱼、色拉等,英文,cheese,法国人称之为,fromage,意大人称之,为,formaggio,日本人称它为,奶酪源自于,西亚,其风味却是在

2、,欧洲,真正开始酝酿,公元前,3,世纪，奶酪的制作已经相当成熟,古希腊时，人们已奉上奶酪,敬拜诸神,芝士蛋糕,就源于,此,在古罗马时期，奶酪成为一种表达,赞美及爱意,的礼物,罗马人,将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲,中国的奶酪,西餐的特点（制作,突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养,选料精细，讲究火候,加工程序严格，去皮、筋、鱼头尾皮骨等,讲究调味，多用盐、胡椒、色拉、调味酒（白兰地,朗姆酒和葡萄酒,西餐的份量按人配餐即分食制（俄式除外,一成熟,Rare,简写,R,肉表面焦黄，中间为红色生肉,装盘后血水渗出,三成熟,Medium Rare,简写,MR,肉表面焦黄，外层呈,粉红色，中心为红色

3、，装盘不见血，但切开后断面有血,流下,五成熟,Medium,简写,M,肉表面褐色，中间呈粉红色,切开不见血,七成熟,Medium Well,done,简写,MW,肉表面深褐色,中间呈茶色，略见粉红色,全熟,Well done,简写,W,表面焦糊，中间全为茶色,关于牛排的火候,西餐的组成,开胃品,Appetizer,开胃,汤,Soup,润喉、开胃,色拉,Salad,具有开胃助消化功效,主菜,Main course,是西餐全套菜的精华，既讲究,色、香、味、形，又注重营养价值,甜品,Dessert,最后一道菜,开胃品,Appetizer,以蔬菜、熟肉制成，或用,新鲜水产配以美味的沙司,Sauce,和

4、色拉,数量较少，常用中小型盘,子或冰淇淋杯盛装,色彩鲜艳，装饰美观,开胃品有冷、热之分，与,开胃酒并用,汤,Soup,汤有冷汤和热汤之分,也可分为清汤,Consomme,和,浓汤,Cream,soup,通常法国喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤,汤也起开胃的作用,便餐时汤和开胃品可以任选其一,色拉,Salad,色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉,水果色拉常在主菜前上,素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌,作为配菜随主菜一起食用,而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作,为一道菜用于宴会冷餐,莴苣叶色拉,一些鲜嫩的莴苣叶，用手扯碎，越碎越好,然后浸入冰水中，约,10,分钟,一只嫰点的洋葱头，切成薄片，浸入普通,

5、的水中，祛除辛辣，拿出来，倒净水分,去掉浸着莴苣的冰水，盛入餐盘，撒上洋,葱薄片，再放入切碎的香菜，搅拌,浇上调味汁,茎块色拉,主料为土豆、胡萝卜、黄瓜,将土豆和胡萝卜切成小方块，约,7,毫米大小,各自水煮，土豆煮至稍硬，胡萝卜煮至微软,捞起，自然冷却，放在一块,一根优质黄瓜，去皮，切成,7,毫米的小方块,撒上细盐，拌匀,将三者倒在一起，放入两大匙蛋黄酱，搅拌,再放入调味汁即可,甜点,Dessert,最后一道菜，分软点、干点和湿点三种,软点多热吃，如煎饼,Pancake,烤饼,Scone,松,饼,Muffin,等,干点都冷吃，如黄油蛋糕,Butter Cake,派,Pie,水果馅饼,Tart,

6、等,湿点有冰淇淋,Ice Cream,疏乎利,souffle,啫喱,冻,Jelly,布丁,Pudding,等，冷热都有,根据客人需要，还在甜点前上奶酪，甜点后上,咖啡和水果,西餐的进餐礼仪,进餐时讲究交流,说话时不嚼物,说话,喝酒前要先擦嘴,进餐不端盘,大块肉切细入口,面包用手掰着吃,喝汤时,右手持勺,勺口向外,骨头,鱼刺不进口,进口之物不外吐,刀叉成”八”表示继续用餐,并排放表示可撤盘,西餐服务方式,1,法式服务,最讲究礼节的豪华服务,2,俄式服务,其次豪华的服务,3,美式服务,最简单、快速而廉价的服务,4,英式服务,家庭式服务,5,大陆式服务,综合式服务,6,自助式服务,法式服务,是,凯撒

7、,里兹,于,20,世纪初发明的一种用于,豪华饭店,的,服务方式,由,两名服务员,一组共同为一桌客人服务。共中一名为,经验丰富的专业服务员，另一名是服务员助手,用,服务车,推出菜肴，服务员,当客人面,进行烹制表演或,切割装盘，服务员助手用,右手,从客人,右侧,送上每一道,菜,是最,讲究礼节,的豪华服务，注重,表演,能吸引客人的,注意力,服务周到,每位客人都能得到,充分的照顾,服务,节奏缓慢,浪费人力,用餐费用,昂贵,且空间利,用率和餐位周转率都比较,低,俄式服务,起源于俄国沙皇时代，拿破仑战争期间传到欧洲,由,一名服务员为一桌客人,服务,出菜前，服务员先用右手从客人右侧送上空盘,冷,热,，然后将

8、装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站,立于客人左侧，用右手从客人左侧分菜,优点：讲究优美文雅的,风度,服务效率和空间利用率,较高，节省人力、大量的,银器,能增添餐桌的气氛，且,服务较周到,缺点,银器,投资大，难保管。最后分到菜的客人，会,有,分剩,的感觉,美式服务,起源于美国,又名,盘子服务,是最,简单、快速而廉价,的服务方式，一名服务员看数,张餐台,20,个餐位,食物在厨房中装好盘，服务员直接端餐盘上菜，且一,次端四个主菜盘。,左上右撤和斟酒,优点：简单明了，速度快，餐具和人工成本低，空间,利用率及餐位周转率很高，用餐费用也相对较低,缺点：缺乏表演性，服务烘托餐厅气氛不足,英式服务,又称,家庭

9、式服务,服务员先将,加过温的热空盘,放到主人面前，再将装着,整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁，放在主人面前,由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装,盘的菜肴依次端送给每一位客人,调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或,相互传递,英式服务,家庭味很浓,许多工作由客人自己动手，且,节奏缓慢，不适合饭店接待客人，在旅游饭店中已很,少采用此种服务方式,大陆式服务融合了法式、俄式及美式的特点,是当前西餐服务中普遍采用的服务方式,各国的西餐服务都不仅指某一种服务方式，而,是在一套菜中根据每道菜的特点和价格选用不,同的服务方式,通常用美式服务上开胃品和色拉，用俄式服务,上汤或主菜，用法式服务

10、上主菜或甜点,不同餐厅或不同餐次选用的服务方式组合不同,但美式服务必不可少,西餐零点服务,服务流程,餐前准备、摆台,迎客、引领,餐巾、菜单,服务饮料,接受点菜、佐餐酒,就餐服务,上菜、撤盘、清理台面,结帐,送客、清理工作,扒房,是酒店为了体现餐饮菜肴,服务特色与水准,满足部分宾客需求,增加经济收入而开设的高级西餐厅,扒房服务流程,餐前准备工作,摆台、留座卡、调味品、服务用具,餐前会,员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解,客情,VIP,的接待、仪容仪表,迎宾入座、递送菜单,开酒单,倒冰水、上酒水,接受点菜,呈递酒,单,重新安排餐桌、整理餐用具,订佐餐酒,上黄油、面包,就餐服务,上菜、撤盘、酒水

11、服务、清理台面等,结帐、送客,西餐餐具的使用,http:/,西餐服务程序,2,http:/,餐巾折玫瑰,http:/,衬衫,http:/,花,http:/,http:/,http:/,http:/,http:/,http:/,贵妃扇,http:/,托盘,http:/,铺台布,http:/,自助餐礼仪,http:/,西餐礼仪,http:/,宴会礼仪,http:/,中餐知识,四大菜系,八大菜系,特点及代表作品,菜系是因地理、气候、习俗、特产的不同,形成的不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之,说,而且划分系类仍有继续增加的趋势,菜系划分,四大菜系,川

12、菜、粤菜、苏菜、鲁菜,八大菜系,川菜、粤菜、苏菜、鲁菜,徽菜、湘菜、浙菜、闽菜,菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了,不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势,川菜,特点,调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味,三香三椒三料,烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸,以多层次、递增式调味方法为见长,味型多,产生了,七滋八味,代表菜品,鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等,三香,葱、姜、蒜,三椒,辣椒、胡椒、花椒,三料,醋、郫县豆瓣酱、醪糟,七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸,八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子,红油

13、、怪味、椒麻,川菜最大的魅力：下饭,该浓则浓，该淡则淡,浓中有淡，淡中有浓,浓而不腻，淡而不饱,粤菜,特点,选料广博奇异，品种繁多,用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，善,于在模仿中创新,刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长,口味比较清淡，清中求鲜、淡中求美,代表菜：三蛇龙虎会、八宝脆皮乳猪等,广府、潮汕、客家,广义上的粤菜还包括,广西、海南、台湾,等地,香港地区菜也应属广东菜系范畴,粤菜中传统饮食文化的沉淀不深，但长期受海,外文化的影响和滋润，具有灵活、清新和年轻,的特点，是我国饮食体系中最富于,改革和创新,的菜系,鲁菜,特点,在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸,菜品突出清、鲜、脆、嫩,注重突出

14、原味，内地以,咸鲜,为主，沿海以,鲜咸,为特色,讲究清汤和奶汤的调制，清汤色,清而鲜,奶汤,色,白而醇,代表菜：蟹黄海参、白汁裙边,菊花全蝎,山东蒸丸、九转大肠等,狭义：指以,济南和胶东,两地的地方菜以及自成体系的,孔府菜,济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶,东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。孔府,菜是指代孔府当地的一些菜肴,广义：指遍及京津塘及东北三省的地方菜系，是我国,覆盖面最广的地方风味菜系,孔府菜从宫廷菜、南北方名菜和地方菜系中吸取经验,孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而,保全下来，是我国延续时间最长的典型的官府菜,苏菜,特点,选料严谨，因材施艺，按时治肴,擅长

15、炖、焖、煨、焐等，精于泥煨、叉烤,口味清鲜，咸甜得宜,注重调汤，保持原汁,代表菜,淮扬狮子头,叫花鸡、松鼠桂鱼、盐水鸭,江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方菜,构成，其影响遍及长江中下游广大地区,鱼米之乡,帝王洲,南京,天堂,苏州,富甲天下,扬州,浙菜,特点,用料广博，配伍严谨,刀工精细，形状别致,火候调味，最重适度,清鲜嫩爽，滋味兼得,浙菜三支，风韵各具,代表菜：西湖醋鱼,东坡肉,赛蟹羹、荷叶粉,蒸肉、龙井虾仁等,由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩,炸等烹调技法，清鲜、爽嫩、精致,宁波菜善制海鲜，以炖、烤、蒸著称，讲究鲜,嫩爽滑，注重本味，用鱼干

16、制品烹调菜肴更有,独到之处,绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城,之淳朴风格,http:/,关于东坡肉的故事,慢著火，少著水，火候足时它自美。,苏堤春晓,连酒一起送,连酒一起烧,古之学者必有师。师者，所以传道受业,解惑也。人非生而知之者，孰能无惑？惑,而不从师，其为惑也，终不解矣。生乎吾,前，其闻道也固先乎吾，吾从而师之；生,乎吾后，其闻道也亦先乎吾，吾从而师,之,吾师道也，夫庸知其年之先后生于吾,乎,是故无贵无贱，无长无少，道之所,存，师,之所存也,嗟乎！师道之不传也久矣！欲人之无惑,也难矣！古之圣人，其出人也远矣，犹且,从师而问焉；今之众人，其下圣人也亦远,矣，而耻学于师。是故圣益圣，

17、愚益愚,圣人之所以为圣，愚人之所以为愚，其皆,出于此乎？爱其子，择师而教之；于其身,也，则耻师焉，惑矣。彼童子之师，授之,书而习其句读（du）者，非吾所谓传其道,解其惑者也,句读之不知，惑之不解，或师焉，或不,fu）焉，小学而大遗，吾未见其明也,巫医乐师百工之人，不耻相师。士大夫之,族，曰师曰弟子云者，则群聚而笑之。问,之，则曰：“彼与彼年相若也，道相似也,位卑则足羞，官盛则近谀。”呜呼！师道,之,不复可知矣。巫医乐师百工之人，君子,不齿,今其智乃反不能及，其可怪也欤,圣人无常师。孔子师郯子、苌弘,师襄,老聃。郯子之徒，其贤不及孔子。孔子,曰,三人行，则必有我师。是故弟子,不必不如,师，师不必

18、贤于弟子，闻道有先后,术业,有专攻，如是而已,李氏子蟠，年十七，好古文，六艺经传,皆通习之，不拘于时，学于余。余嘉其,能,行古道，作师说以贻之,闽菜,特点,烹饪原料以海鲜和山珍为主,刀工巧妙，一切服从于味,汤菜考究，变化无穷,烹调细腻，特别注意调味,代表菜,佛跳墙,醉糟鸡、太极明虾、小糟鸡丁、生炒,黄螺片等,十八种主料、十二种辅料,互为融合,加工调制后分层装坛,煨器为绍兴酒坛，坛中有,绍兴名酒与料调和,料装坛后先用荷叶密封坛,口再加盖,无烟的炭火，旺火烧沸后,用微火煨五六个小时,湘菜,特点,刀工精细，形态俊美。刀法有,16,种之多，使,菜肴千姿百态，变化无穷,调味上以酸辣著称,技法多样，尤重煨,代表菜：麻辣子鸡,腊味