食品卫生学绪论

1、食品卫生学,教 材 食品营养与卫生-林海、杨玉红 食品,有利因素有害因素,营养学,健康,食品卫生学,课堂讨论,你认为食品应该具备什么样的条件,安 全营 养感 官,绪 论,一、食品卫生学,食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学,二、研究内容,三、食品卫生现状,致命福寿螺 2008年，北京某酒楼的,凉拌螺肉”中含有广州管圆线虫幼虫，导致23人患脑膜炎,看看其它国家- 据美国疾病控制和预防中心公布的数据显示，美国每年约有4800万人患食源性疾病，其中约3000人死亡；美国先后几次发生西式糕点污染事件，导致100余人中毒；德克萨斯州

2、民众因食用污染芹菜，导致5人死亡；此外，还因食品安全问题，先后召回2800万箱谷物早餐制品、5.5亿枚鸡蛋和500万桶婴儿奶粉。英国因鸭蛋、豆芽等食品污染，导致130余人中毒；德国发生二噁英污染饲料和食品事件，10多个州受到影响，约5000家农场被迫关闭，造成了巨大损失和恐慌。伊朗因鸡肉污染，导致140余人中毒,四、国内食品卫生展望 （1）发展我国的食品卫生检验技术，提高检测得准确性和 灵敏度，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 （2）以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制 订和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范。 （3）不断完善法律法规，如加强法制管理，明确执行机

3、构 人员的职责。 （4）研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管 理水平，提高食品卫生合格率,（5）加强食品中有害物质的含量、人群暴露水平和危害风 险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。 （6）完善各种污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食 品等的安全性评价方法和程序。 （7）进一步扩大对新的食品污染因素、各种食品致癌原、 新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 （8）应采用良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）和危害分析关键控制点（HACCP）管理系统，提高我国的食品卫生质量,第一章 食品污染及其预防,1 2 3 4,食品污染 食品的生物性污染 食品的化学性污染

4、 食品包装材料,5 6,食品添加剂 食品包装材料,第一节 食品污染 课堂讨论 谈谈什么是食品污染？在你的现实生活中你见过哪些食品污染事件,一、食品污染的定义 食品污染：正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称之为食品污染。 食品污染：人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病,二、食品污染的分类 食品污染,生物性污染 微

5、生物 寄生虫昆虫病毒,化学性污染 农药使用不当 工业“三废” 滥用食品添加剂 食品包装材料、容器,物理性污染 产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染,三、食品污染的途径,内源性污染,两大类,外源性污染,一）内源性污染 是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染,二）外源性污染 是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染,1、通过水源污染 水，除了自然含有的水系微生物外，还容易受周围环境的影响，比如生活区的污水、工厂、厕所、圈舍等的污染等等。水如果被微生物污染后，是食品污染的主要途径之一。 2、通过空气污染 空气中的微生物随着灰尘、尘土、风沙而附着在食品 上。 人体的痰液、鼻涕与唾液中所含有的微生物也会在讲话、咳 嗽、打喷嚏时随空气直接或间接污染食品。 3、通过人及动物的接触传播 4、通过加工设备及包装材料污染,5、通过不恰当的加工方法 （1）多环芳烃化合物 主要来源：食品在用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制时 直接受到污染； 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热 聚反应时所形成。 （2）N-亚硝基类化合物：亚硝胺或亚硝酰胺。腌制蔬菜、不 新鲜的鱼、肉,6、人为污染 7、食物储运不当污染 8、放射性污染 放射性污染主要是指地壳中的