《食堂卫生管理》课件

1、食堂卫生管理,二00九年八月,食堂卫生管理,1,食堂卫生管理,卫生管理的十个方面,1.原材料的品质保证； 2.成品食品生产过程中的品质保证； 3.品质保证所需用具及要求； 4.用餐过程的品质控制； 5.消毒与卫生； 6.食品安全巡视程序； 7.食品安全检查重点； 8.每日计划七项品质管理工作； 9.品质保证方面的常识； 10.全面质量管理,2,食堂卫生管理,一、原材料的品质保证（1,1. 以品质保证为首要选择点去选择供应商,3,食堂卫生管理,一、原材料的品质保证（2,2.进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，进行投诉或意见反馈，并请立即补货。检查从以下四个方面入手,4,食堂卫生管

2、理,一、原材料的品质保证（3,4.用料时，检查其有效期，并坚持先进先 出原则,3.进货时按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制,5,食堂卫生管理,二、成品食品生产过程中的品质保证,品质保证,时间,设备,生熟分开,程序,食用油,检查控制,标准,6,食堂卫生管理,二、成品食品生产过程中的品质保证,7,食堂卫生管理,二、成品食品生产过程中的品质保证,8,食堂卫生管理,9,食堂卫生管理,三、品质保证所需用具及要求,10,食堂卫生管理,三、品质保证所需用具及要求,11,食堂卫生管理,四、用餐过程的品质控制,如有顾客投诉因食用本餐厅产品而产生不适，带班应立即将其送医院,顾客如对品质问题产生质

3、疑并提起投诉，带班应立即热情地处理，并帮顾客更换良好品质的同类产品，如还不满意，可同其协商下餐补回,食堂的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知班长和厨师,12,食堂卫生管理,五、消毒与卫生,13,食堂卫生管理,五、消毒与卫生,14,食堂卫生管理,六、食品安全巡视程序,15,食堂卫生管理,六、食品安全巡视程序,16,食堂卫生管理,六、食品安全巡视程序,第二站：服务区,17,食堂卫生管理,六、食品安全巡视程序,18,食堂卫生管理,六、食品安全巡视程序,19,食堂卫生管理,六、食品安全巡视程序,第五站：生产区,20,食堂卫生管理,七、食品安全检查重点,21,食堂卫生管理,八

4、、每日计划品质管理工作,1.确保容器的卫生。 2.重新安排以前没有完成的维修工作。 3.确保炒炉、蒸柜、煤气炉的正常工作。 4.确保冷柜等设备的正常运做。 5.检查环境清洁、状况良好、排列合理,22,食堂卫生管理,九、品质保证方面的常识,23,食堂卫生管理,十、全面质量管理,全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与员工大量接触的食堂，全员参与是最关键的,24,食堂卫生管理,十、全面品质管理,1.将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一个工作人员：质量是食堂赖以生存的基础；质量问题问题关系到食堂中的每一个人，是自上而下每一个人的工作。 2.不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向班长、主管报告的责任。 3.不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。 4.不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会,25,食堂卫生管理