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文档简介

1、宴会食谱设计,2009.8.8,宴会种类,一、以原材料命名的宴席 全鱼宴、全鸡宴、全鸭宴、全羊宴、全猪宴 （一口猪）豆腐宴、狗肉宴、海鲜宴 二、以宴请的宾客或宴会的主题命名的宴 商务宴、庆功宴、国宴、婚宴、生日宴、 拜师宴,食物营养价值的相对性,同一食物不同品种的营养价值不同 同一食物不同部位的营养价值不同 同一食物不同产地的营养价值不同 同一食物不同成熟期的营养价值不同 同一食物不同新鲜度的营养价值不同 同一食物不同加工方式的营养价值不同 同一食物不同烹调方法的营养价值不同 同一食物一餐多次食用造成营养不良,传统的宴会食谱,冷菜：凉拌海蛰、盐水鸭、川味泡菜、 香须牛肉、五香鱼、凉拌莴笋、 热

2、菜：砂钵庐山石鸡、珍珠野生甲鱼、 原汁长江回鱼、油爆小河虾、 三丝太湖银鱼、白浇鳙鱼头、 石鱼庐山白菜、篱蒿炒腊肉、 西芹南瓜百合、银芽炒鸡丝、 盘龙蒜子河鳗、石耳排骨汤、 水果拼盘： 主食：哨子面、馄沌、烤红薯、烤玉米、 香菇菜包、 白菜泡饭,传统的宴会,狗肉全席 冷菜：麻辣狗肉、花椒狗肚、冷切狗肉、 红卤狗蹄、蒜泥狗肉、山椒狗头 热菜：雪地梅花、东安狗舌、酸辣狗腿、 芫爆狗肠、红煨狗尾、叉烧狗方、 清蒸狗肉、红煨乳狗 汤羹：狗宝鞭花、气锅狗肉,带量的宴会食谱,带量食谱的设计原则不光是考虑菜肴、点心的数量，还要考虑营养平衡，品种多样，饮食安全健康。 带的量有两种：一、各种食物的量 二、宴会营

3、养素总量 三、每人营养素的量,带量宴会食谱的意义,带量食谱的意义：就是餐饮业的一场营养革命，是一种洗面革新的革命。将不再是以往的传统形式的开菜单，开宴会食谱。要以人的营养素需要量为依据，就是说要在对热量供给量计算的情况下，确定食谱。 所以带量的宴会食谱将保证人体的供养、供能，但是减少浪费又不会造成对人体的伤害,设计带量食谱的技能要素,一、掌握一日三餐热量需要量 二、掌握三大产能营养素产热系数 三、掌握三大产能营养素的分配比,设计带量食谱的技能要素,四、掌握一日三餐分配比 五、掌握热量供给量推荐表的使用 六、掌握食物交换份表的运用,品种多，种属远，同时吃。 配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条腿、没有腿的交替选。 根、茎、叶、花、瓜、果、菌、藻尽量安排全。 色彩多样营养好，选择红、黄、绿、白、黑。 烹调尽量用低温，少油脂,科学进餐,品种多，种属远，同时吃。 什么是品种多? 中国营养学会提出每天要吃28种以上食物. 中国老年保健学会提出每天吃38种以上食 物,科学进餐,学会营养的搭配 配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条腿、没有腿的交替选；实现的就是种属远。 根、茎、叶、花、瓜、果、菌、藻尽量安排全。 色彩多样营养好，选择红、黄、绿、白、黑,学会进餐 重视三餐，不可不吃主食。 如何科学的摄入主食呢？ 不光主食是足 量供给，还要改进宴会的进餐模式，因为 宴会中存在的

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