中餐厅值台岗位工作流程

1、中餐厅值台岗位工作流程实习部门 :餐饮部中餐厅2治理层级关系（ 1）直截了当上级。中餐厅领班。（ 2）协作人员。中餐厅迎宾员、中餐厅传菜员、中餐厅收银员。3要紧业务为就餐的客人提供周到、细致的席间服务工作和餐厅清洁工作。4素养要求(1)具有独立完成餐厅服务操作规程的能力。(2)善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。(3)反应灵敏、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。(4)具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。5岗位职责(1)布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的预备工作。(2)负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。(3)按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接

2、待服务工作。(4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。(5)同意客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。(6)及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。(7)随时观看客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。(8)负责客人就餐终止后的翻台工作。(9)营业终止时，做好餐厅的各项收尾工作。6工作器具托盘、镊子、圆珠笔、服务巾、抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹等。7实习工作内容(1)按时到岗，整理好自身的仪容外表。(2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。(3)清洁本服务区域内环境卫生，预备好营业期间所需服务用具。(4)做好餐前预备，布置餐厅，按

3、照当日班前会的要求摆设餐台。(5)备好茶叶，各种佐料，开餐用具和服务用具。(6)热情咨询候客人，拉椅让座，上巾开茶。(7)将菜单和酒单礼貌地递送给客人。(8)为客人松餐巾、去筷子套。(9)同意客人点菜，主动提供信息和关心。(10)完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。(11)为客人上菜、分菜，提供席间服务。(12)在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发觉客人需求，并予以满足。(13)为客人递送账单，结账收银。(14)礼貌地同客人道不，并欢迎其下次光临。(15)再次检查有无客人遗留物品。(16)清洁整理台面，将餐具、用具送洗碗间清洗。(17)重新摆台，等候迎接下一批客人的就餐。8实习

4、工作程序、标准及要求（1）中餐零餐服务程序及标准（表47）。表 47中餐零餐服务程序及标准程 序 工 作 标 准 及 要确 认 客 人 预 订 1客人来到餐厅后，迎宾员应礼貌地咨询候客人并 引 领 客 人 至 2在确认客人的餐饮预订后，引领客人到指定餐位餐位 3引领员在值台员的协助下为客人拉椅让位求1值台员为客人铺上餐巾餐前服务2值台员开始从主宾右侧依次服务小毛巾3迎宾员为主人打开菜单第一页，将菜单送与主人手中1值台员征询客人意见，选择茶叶种类茶水服务2值台员制备茶水3遵循服务次序为客人依次服务茶水点菜服务1值台员向客人介绍菜单内容及餐厅特色菜肴，关心客人选择菜肴食品2当客人点菜完毕后，值台员

5、应复述客人点菜单内容，以免出错3将点菜单分不送至传菜间、厨房和收银台4点菜服务终止后，为客人进行酒水单的确定5在客人右侧为其撤掉筷子套1为客人上菜，并准确地报出菜肴名称2随时注意观看客人台面情形，及时为客人添加酒水3随时撤下空盘、空碗，并按饭店要求为客人撤换骨碟4及时为客人撤换烟灰缸用餐服务5及时满足客人在就餐期间的各种需求。6随时注意清理台面卫生7当客人就餐完毕后，服务员征得客人同意后，应将所有餐具撤下8为客人送上水果拼盘1客人就餐完毕后，值台员再次为客人服务小毛巾2餐厅领班在不打搅客人谈话的前提下，主动向主人征询对本餐厅的服征询客人就餐务和菜肴食品质量的意见意见3如果客人表示中意，餐厅领班

6、应真诚地表示感谢4如客人提出意见，餐厅领班应认真记录，并真诚地感谢客人对餐厅的建议1当客人要求结帐时，值台员应到账台取回客人账单，并核对账单内容是否准确2将账单夹在账单夹内，从主人的右侧将账单递送给主人，请客人结账结帐及送客3客人结帐时，值台员应真诚地感谢客人4客人离开餐厅时，迎宾员应将客人送出餐厅，并感谢客人的光临，表示欢迎客人再次光临（ 2）中餐宴会摆台工作（表 48）。表 48 中餐宴会摆台工作程序表程序工作标准及要求摆台前的1了解宴会预订情形，依据客人预订要求合理设计台面，并估算使用物预备工作品的数量、规格和品种2清洁手部卫生3前往保管处领取摆台所需物品，包括台布、餐巾、台裙、餐具、鲜

7、花以及客人预订时要求摆设的专门物晶等4检查物品，要求无污渍、无水渍和无破旧现象5清洁台面所有调味晶容器，并重新装好1将台面上转盘及轨道擞下桌面，并放置于平稳、安全的位置2位置。与主位成90角的左侧或右侧3方法。抛洒法4标准(1) 一次到位铺台布(2) 台布上图案花饰以及十字折线居中，不偏斜(3) 台布正中凸线穿过正、副主人的位置(4) 台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直(5) 台布四边下垂平均，一样以20 30 厘米为宜(6) 举行大型( 多桌 ) 宴会时，所有台布的规格和色泽应一致5摆放转盘。注意检查转盘摆放位置是否居中，轨道旋转是否灵活1将台裙的折边与桌面平齐2使用台裙夹或大头针将台裙按顺

8、时针方向依次固定在餐桌上围台裙、摆餐3依据出席宴会的人数配备餐椅椅4将餐椅按正、副主人侧各放三张餐椅，另外两侧各放两张餐椅的标准摆放5注意餐椅的椅背应在一条直线上1必须使用托盘操作2摆放餐具时注意卫生标准要求3骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放，要求轻放，拿骨碟边摆餐具缘，间距均等，离桌边1.5厘米，如有店徽或造型图案应对正客人餐位4调味碟在骨碟纵向直径延长线上1 厘米处摆放5摆放口汤碗及汤勺。在调味碟横向直径延长线左侧重厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上6摆放筷架、筷子、银勺、牙签( 小包装 ) 。在骨碟与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和牙签。筷套离

9、桌边1.5 厘米，筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，银勺摆在筷架勺托上，牙签放于筷子与银勺中间间隙处。注意轻拿轻放1依据。客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯摆放酒杯2酒杯摆放在骨碟的正前方，操作时拿杯底轻放中餐厅一样以摆设杯花为主，也可摆放盘花。应做到简洁明快，整齐划餐巾折花一，搭配合理1调味晶摆放在餐桌的中线位置2烟灰缸和火柴从主人右侧摆起，每两人之间摆放一组摆放用具3在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人落座后眼睛的高度，以免阻碍客人视线4摆设菜单。人手一份(3)中餐宴会服务程序与标准(表 49)。表 49中餐宴会服务程序与标准程序工作标准及要求1到岗后，依据班前会的

10、布置和宴会订单要求对当餐宴会有关事项进行熟知和了解2检查所定举办宴会的餐厅各种设备设施的运转状况，如有咨询题及时通知饭店有关部门处理3依据宴会订单要求调整宴会厅的布置4预备宴会需用的物品预备工作5按照宴会的规格和要求将各个台面按统一标准摆台，做到整齐划一6将台面上各种调味品按标准补充齐全7按照宴会订单要求，领取所需的酒水、香烟、水果、茶叶等物品，并在服务桌上码放整齐8以上工作应在宴会开餐前半小时完成9将宴会厅的门打开，引领迎接员在餐厅门口按标准站位恭候客人的到来10开餐前 15 分钟值台员应与传菜员和谐，将凉菜上桌摆好11预备好开水及消毒湿巾和餐巾纸12宴会厅值台员在规定的位置面向门口站好1向

11、客人咨询候落实其身份后，将其引领至合适的餐位2为客人拉椅让位，请其落座3从客人右侧为客人将餐巾打开铺好迎接客人就4为客人撤下筷子套餐5将毛巾盒放在客人餐位的左手位，并将盒盖打开请客人自取使用6征询客人意见后为其斟倒茶水7主动为吸烟的客人点烟依据操作规范和服务顺序，在征询客人意见后，用右手在客人的右侧为客酒水服务人斟倒酒水1征询客人意见后将客人茶杯撇下，预备开餐2严格遵循中餐上菜顺序( 凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果)上菜3多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。注意绝对不能主次颠倒4热菜应在凉菜进食一半左右，开始上桌5热菜取回后，应先向客人展现并报出菜名6摆放热菜

12、时，其观赏面及优质部位应对正主位，注意对称摆放，位置适中，讲究造型就餐服务7放餐过程中，应注意及时更换餐具、用具8如宴会采取分餐制则应注意：按照宴会、菜肴的特点及客人的要求，采纳不同的分菜方法(1) 将食碟从客人右侧摆放于垫碟上(2) 值台员用左手垫上餐巾将菜盘托起(3) 右手持分菜用的叉和匙，在客人左侧进行分让(4) 分菜时应遵循先主宾后主人然后依次分让的礼宾顺序(5) 把握好分菜数量，做到分派平均一致(6) 当客人食用完一道菜后，从右侧将使用过的食碟撤下，预备分下一道菜所用的餐具(7) 上带佐料的菜时，佐料应同菜肴一同上桌，并在上菜时略微讲明(8) 菜单中如有用手去皮的菜肴时，应跟上洗手盅

13、1上水果前，应将台面清理洁净2将水果叉摆放在垫碟右侧水果服务3将水果盘从客人的左侧摆放在垫碟上4当客人进食完水果后，从客人的右侧将水果盘、垫碟、水果一起撤下1为客人摆上茶杯，然后在客人右侧为其斟倒茶水茶水服务2为客人提供小毛巾服务结帐 清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏账礼送客人 宴会终止时，应为客人拉椅，并礼貌地向每一位客人道不(4)折餐巾花工作 (表 410)。表 410折餐巾花工作程序表程序工 作 标 准 及要求餐巾花的种1按造型外观分类。有动物类、植物类和其他类类2按折叠方法与放置工具的不同分类。有杯花类、盘花类和环花类1按照宴会的性质选择花型的类不和总体造型特

14、点2按照宴会的规模选择花型餐巾花花型3按照客人身份、宗教信仰、风俗适应和爱好选择花型的选用4按照宾主的席位安排选择花型5按照时令季节选择花型6按照花式冷拼图案选择相匹配的花型1同桌餐巾花摆放时应注意花型的错落搭配2摆放时应将餐巾花的观赏面朝向客人餐位餐巾花的摆3杯花插入杯中时，应操纵好插入的深度放要求4选择杯花时，主位花应高于其他客人的花型5花型的大小应以不阻碍服务操作为标准(5)托盘的操作 (表 411)。表 411托盘的操作程序表程序工作标准及要求1按照所托的物品选择清洁合适的托盘理盘2使用抹布和消毒液将托盘擦拭、消毒3如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布1按照物品的形状、体积和使用先

15、后合理安排，以安全稳当和方便为宜2一样是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外档装盘3先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后4要求重量分布均衡，重心靠近躯体起托左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前行走时要头正肩平，上身挺拔，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，行走随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准1到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上；再安全取出物品卸盘2用轻托方式给客人斟酒时，要随时调剂托盘重心，勿使托盘翻倒(6)营业前预备工作 (表 412)。表 412营业前预备工作程序表程序工作标准及要求1降服挺括，洗熨平坦无破旧和污渍，钮扣

16、齐全2鞋袜按工作要求穿戴，保持一定的光洁3手部清洁无污迹，不留长指甲，不佩带装饰用的饰物，不涂抹有色的指仪容外表甲油4头发按要求梳剪5化淡妆，保持朴素、文雅的外观面貌1按时参加班前会2认真倾听领导当日工作任务的分派3将工作中发觉的情形和咨询题及时向上级反馈班前会4同意上级对自己仪容外表的检查5了解当日厨师长特选菜的名称、原料和差不多的烹饪方法以及口味特点6了解当日本餐厅客人就餐预订情形。把握客人的姓氏、人数和具体的台位安排1将自己工作区域的卫生清扫洁净，做到无污渍、杂物清洁整2将工作台上的各类餐具、物品清洁、擦拭、归类按要求摆放整齐理工作3检查工作期间所需使用的用品是否预备齐全( 如餐具的数量

17、是否符合饭店营业期间的需要等)1依据餐不的不同和就餐规格的区分以及餐厅就餐预订情形，对餐台进行摆设布置摆台2检查桌椅有无存在不安全因素和餐具有无破旧情形3检查台面上的调味品是否齐全并及时予以补充1开餐苗 15 分钟，应做好各项开餐前的预备工作2将托盘和点菜单以及服务用巾和其他小件服务用具按饭店标准配备数量开餐预备整齐地摆放在工作台面上3在茶壶内放人茶叶，冲注少许开水将茶叶冲泡开4在开餐前10 分钟，按规定位置站位（ 7）上菜前服务工作 (表 413)。表 413 上菜前服务工作程序表程序工作标准及要求1客人就座后，值台员应上前为客人铺餐巾，并遵循先女后男、先宾后主的服务次序2通常在客人右侧为客

18、人铺餐巾；在专门情形下，也能够在左侧为客人铺餐巾铺餐巾3拿起餐巾，将餐巾轻轻对角打开，注意右手在前，将餐巾轻轻地平铺在客人4如在左侧为客人铺餐巾，则注意左手在前，右手在后将餐巾轻轻地平铺在客人腿上1客人入座后，为其提供第一次毛巾服务2将放人毛巾盒的毛巾，摆放在托盘上小毛巾服务3从客人右侧提供服务，并遵循先女后男、先宾后主的服务次序4将毛巾盒摆骨碟的右侧5当客人用过小毛巾后，征得客人同意，将毛巾盒连同小毛巾一起撤下1礼貌地询咨询客人就餐的人数，并将余外的餐具撤下2征询客人饮用何种茶水3将茶水制备好后，按照先长后幼、先女后男、先宾后主的次序进行斟倒咨询位开茶4斟倒茶水以茶杯的七八成满为宜5斟倒完毕

19、后，须向壶内重新注满开水，并将茶壶放回台面，注意不要将壶嘴对着客人(8)零餐点菜服务 (表 414)。表 414零餐点菜服务工作程序表程序工作标准及要求1了解菜单上菜肴的制作方法、烹饪时刻、口味特点和装盘要求2了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和重量等，通常以盘、斤、点菜前的预两、只、打、碗等计量单位来表示备工作3把握不同人数的客人所需要菜肴的组成和重量要求4了解客人口味及饮食需求。通过观看客人的言谈举止、年龄和国籍获得信息，同时把握客源国饮食习俗知识，便于做好建议性推销值台员为客人服务完茶水后，主动走到客人餐桌前，征询客人是否能够进征询行点菜1要有推销意识2为客人介绍菜单以及本餐厅经营菜系

20、的特点提供建议3注意菜肴的荤素搭配、重量适中4注意严禁强行推销饭店产品1在点菜单上写清客人人数、台号、日期及值台员姓名和送单时刻2将客人所点食品整齐地书写在点菜单上，一式四份3将点菜单上客人所点食品按中餐上菜顺序填写记录点菜内4同意客人点菜时，将点菜单放在左手掌心，站直躯体，上身略向前倾。容注意不能将点菜单放在客人餐台上记录5认真清晰地记录下客人所点食品名称6冷菜、热菜和点心分单填写。因为冷菜间、热菜厨房和点心间是分开的复述确认1为确保点菜的正确，应复述客人所食品内容，让客人确认礼貌致谢2复述完毕后，服务员应收回菜单，并向客人表示谢意将客人的点菜单以最快的速度分不送到厨房、传菜间、收银员三处，

21、另送出点菜单一份自留，以备核查(9)中国白酒服务工作 (表 415)表 415中国白酒服务工作程序表程序工作标准及要求1当客人点要中国白酒后，应赶忙去酒吧取酒，时刻不得超过5 分钟2酒水取回后放在工作台上预备工作3预备与客人人数相等的白酒杯4预备一条洁净的餐巾，作为服务用巾使用，并折叠成长方形1将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒瓶底放在餐巾上示酒2右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45角倾斜，请客人验酒1征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开2右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依次( 先宾后主) 为客人斟倒3酒水斟倒以酒杯的八分满为宜白酒的服务4注意每斟倒完一杯酒

22、，应逆时针轻轻转动瓶身，幸免酒液滴洒台布或客人身上。在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加6当整瓶酒立即倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同意则迅速取酒，连续服务(10)酒水单的确认 (表 416)。表 416酒水单的确认工作程序表程序工作标准及要求征询值台员为客人点菜完毕后，应主动征询客人是否需要酒水饮料1如客人难以决定喝何种酒水时，值台员要有推销意识，主动向客人介绍提供建议酒水饮料。注意所举荐的酒水要适合客人的需要2向客人推销和建议时，注意使用礼貌语言，不能强迫客人同意自己的建议1在酒水单上写清客人人数、台号、日期及值台员姓名和送单时刻

23、2将客人所点酒水整齐地书写在点菜单上，一式四份记录内容3同意客人点酒水时，将酒水单放在左手掌心，站直躯体， 上身略向前倾。注意不能将酒水单放在客人餐台上记录4认真清晰地记录下客人所点酒水饮料的名称1为确保所点酒水饮料的正确，应复述客人所点酒水饮料的内容，让客人复述确认确认礼貌致谢2复述完毕后，服务员应收回酒单，并向客人表示谢意将客人的酒水单以最快的速度分不送到酒吧、收银员处， 另一份自留， 以备送出酒水单核查(11)食品和酒水的推销技巧 (表 417)。表 417食品和酒水的推销技巧程序工作标准及要求1应熟练把握菜单和酒水单的构成内容以及与其有关联的知识2开餐荫应了解当日厨师长特荐菜以及餐厅正

24、在进行的食品促销活动内容3开餐荫应把握酒水饮晶的供应情形，确保酒水单上酒水饮品的供应4应能对客人消费心理进行估量，并通过估量而把握客人的大致消费水营业前的推平，以便做好针对性推销销预备5应有意识地向客人推销合适的食品和酒水，而不是一味的推销高价、高档食品和酒水6推销时应使客人感受你是站在他的立场上，为其配餐，而不是在向其硬性地推销饭店的产品7讲究推销的语言艺术8明白得自我推销，好的仪容外表仪态是客人同意关键所在食品酒水推1应主动向客人介绍菜单、酒水单的内容，重点介绍餐厅特色菜肴食品销2向客人举荐第一个菜时，应采取征询式的语言以便推测客人对菜肴价格的敏锐程度和他的口味特点3推销菜肴时，应使用婉转

25、的语气，幸免使用定性的语言，以使客人乐于同意4采取介绍的方法，将要举荐的菜肴的主料、辅料、口味特点、制作方法和受欢迎的缘故介绍给客人，以激发客人对该菜肴的爱好5经常采纳对比、分析的方法，为客人自己选择提供条件6注意扑捉细节，抓住任何可供推销的机会7推销时应充分尊重客人自己的意见，幸免强加于客人8客人菜肴决定后，适时向客人推销配餐的酒水饮晶，以提升餐厅的营业收入客人在就餐终止后，主动与客人沟通，征询客人对所举荐菜肴的意见，征询意见以示对客人的重视(12)送食品上餐桌 (表 418)。表 418送食品上餐桌服务程序程序工作标准及要求1传菜员预备好和菜盘相符合的银托，放于托盘上2预备好配菜用的调味品

26、，并配好餐具和银托预备工作3把握上菜的时机，一样客人落座5 分钟内上冷菜，冷菜吃到1 2 时上热菜，热菜一样在30 分钟内上完1所有食品必须在做好后2 分钟内送到客人的餐桌上2食品送进餐厅后，将菜肴放于值台员的工作台上3传菜员应准确告诉餐厅值台员菜肴的名称和台号，进行核对，以免上错菜肴送食品上餐4值台员站立于副主人的右侧( 或翻译和陪同之间) ，左手托托盘，右手拿起桌配有银托的菜肴，放在客人的餐桌上5上菜的顺序原则上按照地点饮食适应进行安排，宴会上菜则应严格按照席面菜单的顺序进行6上菜时，先上调味品，再将菜肴奉上7注意海上一道新菜肴前值台员应对餐桌上菜肴的布局情形进行调整8随时撤走空盘，台面上

27、忌盘于叠盘子9当菜盘内菜肴数量接近l 3 时，应在征询客人意见后将菜盘从台面撤下，在服务桌上将菜肴归整人小盘内，然后再上桌。10每上一道新菜肴，都要向客人报出菜肴的名称，解答客人有关菜肴的咨询题11当客人所点菜肴上齐后，应告知客人，并征询客人有无其他要求(13)中餐菜肴的分派 (表 419)。表 419中餐菜肴的分派服务程序程序工作标准及要求分派前的1用具预备；分菜匙、分菜叉、垫巾预备工作2为客人撤换骨碟1叉、匙分菜法2转台分菜法分菜方法3旁桌分菜法4各客分菜法1核对菜品，将菜肴双手端至转盘上，向客人示菜并报出菜名2将菜肴撇下，左手用垫巾托垫菜盘，右手按标准拿分菜匙和分菜叉3从主宾右侧开始，按

28、顺时针方向绕台依次分派叉、匙分菜法4动作姿势为；左腿在前，上身略倾，呼吸平均5分菜时做到一匙准，数量平均，菜肴与原形近似6依据饭店标准菜肴能够一次性分完，也可略有剩余1按就餐人数预备骨碟摆放在转盘上，同时将分菜用的用具也放在相应的位置上2核对菜名，双手今后肴端上转盘，示菜并报出来名3使用长柄勺飞筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，将分菜用具放于转台分菜法空菜盘内4迅速转身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤下上道菜肴的骨碟后，从转盘上取菜端于客人5分派完成后，将空菜盘和分菜用具一同撒下1在客人餐桌旁放置一辆服务车或直截了当在服务台上分派，预备好洁净的骨碟和分菜用具旁桌2核对菜名，

29、双手将菜肴端上转盘，示菜并报出菜名分菜法3将菜肴从转盘上取下放在服务车或服务桌上进行分菜4分菜完毕后，从主宾右侧开始，按顾时针方向绕台将菜肴依次送上5注意旁桌分菜时应面向客人，以便客人观赏1将就餐具体人数报于厨房2后厨工作人员按就餐人数将烹制出来的菜肴按照一人一份分派平均各客分菜法3由传菜员送于餐厅4值台员从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台将菜肴依次送上1手法卫生2动作利索分菜注意事项3分派平均4跟上佐料(14)中餐专门菜肴的服务 (表 420)。表 420中餐专门菜肴的服务程序程序工作标准及要求1先上佐料 ( 甜面酱、葱段、荷叶饼等)2上片好的烤鸭北京烤鸭3征询客人是否享用鸭架汤4将做好的鸭架

30、汤按客人人数分派平均，放手客人右季1食用清蒸水产类的菜肴需跟上姜醋清蒸鱼2上菜速度要快，否则凉了会有腥味产生3分菜前应将鱼骨剔除1食用清蒸蟹时必须跟上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒解腥清蒸蟹2为每位客人各洗手盅和小毛巾，并上一杯糖姜茶暖胃1先为客人送上盛人2 3 冰水的汤碗，供客人冷却食品时使用拔丝2与传菜员和谐在1 分钟内，将制作好的菜看上桌类菜肴3提醒客人食品不可直截了当人口，以免烫伤4如采纳分餐制，值台员应动作迅速，做到即上、即拔、即浸1上菜前，应在餐台上预先清理好位置铁板2告知客人注意安全，以免烫伤类菜肴3响油程序最好在服务桌上进行1将菜肴带包装上桌，以便客人观赏包装的菜2依据饭店要求在服

31、务桌或直截了当在台面上去除包装，以方便客人使用( 如叫花鸡 )3注意操作时动作幅度不可太大油炸1跟上花椒盐或番茄酱类菜肴2注意上菜速度，时刻长则菜肴易变软，阻碍口味(15)菜肴质量上的保证 (表 421)。表 421菜肴质量上的保证程序工作标准及要求传菜员检查食品质量和重量值台员再次核查菜肴质量与份量妥善解决客人有关菜肴投诉1每一道菜肴均要从色、香、味、形、器等方面符合饭店标准菜谱要求，凡不符合要求的菜肴赶忙退还厨师长2每一道菜做好后， 应第一有传菜部领班对菜肴的重量是否合格进行核查，3每道菜肴均应保证食品新奇，不变质4传菜员须确认菜肴与客人点菜单相一致后，才能够将菜肴送进餐厅传菜员将菜肴送进

32、餐厅后， 值台员再次核查菜肴质量与重量， 保证菜肴的品名、重量与客人点菜单相一致， 然后再将菜肴上餐桌， 否则退回厨房， 请厨师长解决1如果客人投诉菜肴存在质量咨询题，值台员应第一对客人表示诚恳的歉意，并赶忙将投诉的菜肴撤下，退回厨房， 并赶忙逐级向上汇报至餐厅经理2餐厅经理应向客人道歉，并征得客人同意，采取补救方法，如请厨师长重新制作该菜肴，并保证菜肴质量3当斑营业终止后，将客人的投诉情形记录在餐厅日志上和餐厅日报表上(16)席间撤换餐具 (表 422)。表 422席间撤换餐具表程序工作标准及要求撤换时机1带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换洁净的骨碟2带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟3口汤碗应用一次换一次4上名贵菜肴前可更换骨碟5上菜不及时时，也可更换餐具6高档宴会一样要求每上一道菜更换一次1在客人的右侧进行，值台员左手托盘，右手先撇下用过的骨碟，然后送上洁净的骨碟2撤盘从主宾开始，按顺时针方向进行撤换餐具的3个不客人没有用完食品的骨碟，可先送上一只洁净的，再按照客人意见位置和方法撇下前一只骨碟4托盘要稳，物品堆放要合理5注意操作过程中尊重客人的适应(17)为客人的剩余食品打包 (表 423)。表 423