餐饮服务食品安全技术监督课件

1、餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督基础,餐饮服务食品安全技术监督,技术监督与科学基础 餐饮服务食品安全的重要性 餐饮服务食品安全的特点 餐饮服务食品安全科学基础的要素,餐饮服务食品安全技术监督,概 述,餐饮服务食品安全技术监督,何为技术监督,1988年国务院机构改革中，将当时的国家经委质量局、国家标准局、国家计量局合并，组建成国家技术监督局，在我国第一次出现“技术监督”一词,餐饮服务食品安全技术监督,概 念,技术监督：以食品安全为中心，以风险分析为基础，以法律法规为准绳，以标准为依据，以检验检测为手段，对餐饮服务食品安全进行规范和监督管理的活动,餐饮服务食品安全技术监督,技术监

2、督：以食品安全为中心，以风险分析为基础，以法律法规为准绳，以标准为依据，以检验检测为手段，对餐饮服务食品安全进行规范和监督管理的活动,食品安全法确立的七大制度 风险监测制度 风险评估制度 国家标准制度 信息发布制度 索证索票制度 食品召回制度消费者权益救济制度,食品检验,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,概 述,食品安全法体现了我国通过借鉴国际食品安全管理的先进经验，在食品安全管理实践中的重要制度创新。主要体现在一个指导思想、两项准则、七项制度,餐饮服务食品安全技术监督,概 述,食品安全法体现了“预防为主、科学管理、明确责任、综合治理”的食品安全工作

3、指导思想,餐饮服务食品安全技术监督,一是，建立了以科学为基础的食品安全管理理念，建立以食品安全风险评估为基础的科学管理制度。食品安全法明确了食品安全风险评估结果应当成为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据,餐饮服务食品安全技术监督,二是，遵循食品安全监管规律，体现了食品安全管理“预防为主”的思想和原则。对食品生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品、运输工具等各有关事项，分别并有针对性地确定了有关制度，国家鼓励食品生产经营企业建立良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）等先进的食品安全管理机制，做到防患

4、于未然。同时，建立统一、高效的食品安全事故预防和处置机制，提高应急处理能力,餐饮服务食品安全技术监督,三是，强化生产经营者作为保证食品安全第一责任人的责任。通过确立制度，引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重服务、重信誉、重自律，以形成确保食品安全的长效机制。据此，食品安全法中规定了不安全食品的召回制度、食品标签标识制度和索证索票等制度，并加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度,餐饮服务食品安全技术监督,四是，建立了以监管责任制为基础，分工明细、责任明确、权威高效，决策与执行适度分开、相互协调的食品安全监管体制。进一步明确地方人民政府对本行政区域的食品安全监管负总责，赋予行政机关必要的监

5、管权力，同时强化行政机关监管不到位应承担的法律责任，食品安全法第九十五条对此作出了明确的规定,餐饮服务食品安全技术监督,概 述,明确了食品生产经营行为的基本准则和分工负责与同一协调相结合的食品安全监管体制,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,确立了七大制度：食品安全风险监测制度、风险评估制度、食品安全标准制度、索证索票制度、不安全食品召回制度、食品安全信息发布制度、消费者权益救济,概 述,餐饮服务食品安全技术监督,风险监测制度,食品安全法第十一条、十二条风险监测制度做出了明确的规定。凸显了政府的管理理念，即把保障公民身体健康和生命安全作为立法和执法的出发点和落脚点,餐饮服务食品

6、安全技术监督,风险评估制度,食品安全法第十三条、十四条、十五条、十六条分别对食品安全风险评估制度、卫生行政部门积极主动发现食品安全隐患并组织食品安全风险评估、各监管部门在风险评估中的作用、风险评估结果是食品安全管理的科学依据和利用风险评估结果对食品安全状况进行综合分析等做出了具体的规定,餐饮服务食品安全技术监督,食品安全标准制度,食品安全法对食品安全标准做出了明确的规定：统一的食品安全国家标准、食品安全地方标准和企业标准。有别于标准化法的四级标准制度和标准的管理体制,餐饮服务食品安全技术监督,食品安全信息发布制度,食品安全信息发布是食品安全风险交流的重要组成部分之一。食品安全法对食品安全的信息

7、发布采用了国家统一发布和省（区、市）限于本区域信息发布，县级以上各监管部门根据各自职能分权发布的立体风险信息交流制度,餐饮服务食品安全技术监督,索证索票制度 不安全食品召回制度 消费者权益救济,餐饮服务食品安全技术监督,行政监督的定义,所谓行政监督，就是指国家行政机关以及其他行政主体对有义务执行和遵守有关行政法规，行政指示，命令和决定的组织和个人实施的查看，了解和掌握其义务履行义务的具体行政行为。 有广义和狭义之分，广义的行政监督，除察看，了解和掌握相对人履行其行政法义务的情况之外，还包括对调查了解之结果予以处理的活动。 狭义的，仅指行政主体在其职权范围内察看了解和掌握相对人义务履行的情况。我

8、们一般指的是狭义的情况。 但是目前我国对行政监督的定义概念仍然存在许多的争议,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全的特点,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全的重要性,国家安全是一个体系，食品安全是国家安全的重要组成部分。当今的食品安全，既面临着传统意义上的食品安全（food safety）的重大挑战，又面临国际恐怖组织猖獗而产生的食品防务（food defense）的严峻考验。在构建社会主义和谐社会和全面建设小康社会的进程中，保障食品安全是始终高度重视的大事,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全的特点,餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直

9、接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险,餐饮服务食品安全技术监督,从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品安全风险因子会随着发生变化。如食品中有害微生物可能成对数级的增长，表现为危害因子富集性和暴涨性。因此，原本在消费环节之前评估可能不会引起食源性疾病的危害因子，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件,餐饮服务食品安全的特点,餐饮服务食品安全技术监督,农田到餐桌全链条的食品安全风险，是食品安全事故频发的环节，卫生部公布的20042006年食源性疾病发生的各个环节，餐饮服务环节食源性疾病的发生占总食源性疾病约60左右,餐饮服务食品安全的特点,

10、餐饮服务食品安全技术监督,三个特点VS一对矛盾,饮食文化的多样性 食物链的复杂性 安全风险的累积性,食品链的完整性与我国食品安全监管的断裂性,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,几个数据,500 3000 80 几百种 20000亿 1：185 15 1 60,餐饮服务食品安全技术监督,合格的专业师资极度缺乏。主要是科学文化素质低，部分师资来源于行业企业，本科以上学历者占40%左右,按照教育部公布的2008年本专科专业就业状况看，烹饪工艺与营养 2000-5000/年，食品加工技术2000-5000/年，食品营养与检测2000-5000/年，西餐工艺1000/年。学生主要从事烹

11、饪技术工作，涉及的餐饮服务食品安全的人员极少。四川烹饪学校食品营养与检测（餐饮安全方向）第一届学生2011年毕业，仅30名,餐饮服务食品安全技术监督,CNKI中国期刊全文数据库中查询到1999-2009共20年间涉及餐饮服务的“文章”共2740篇，（因为里面许多文章都称不上是论文）其中食品安全有关的仅100篇。以烹饪为主题查到文章6620篇，涉及食品安全的仅80篇。以上两类文章有重叠。大部分的文章主要讨论餐饮的经营、管理、菜品设计、制作技术、工艺、文化历史、典故等内容,餐饮服务食品安全技术监督,专业研究机构,四川烹饪高等专科学校成立了烹饪科学四川省高校重点实验室、川菜研究中心（ 扬州大学内设江

12、苏省烹饪研究所 南京旅游职业学院内设烹饪与营养研究所,目前食品的教学科研机构，很少把餐饮服务食品安全当做一个研究领域，而从是餐饮服务的教学研究机构数量少，研究力量非常匮乏,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务 对经济社会 的贡献高,餐饮服务 发展态势 多元化,餐饮服务 规模化程度 比较低,科技支撑 力量非常 薄弱,餐饮服务 食品安全 风险高,餐饮服务食品安全技术监督,实 务,餐饮服务食品安全技术监督,风险监测体系,餐饮服务食品安全技术监督,本章共七条，对食品安全风险监测制度和风险评估制度以及实施做出了规定,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全

13、风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案,第五条食品安全法第十一条规定的国家食品安全风险监测计划，由国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门，根据食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订、食品安全监督管理等工作的需要制定,餐饮服务食品安全技术监督,什么是监测？监测是对公共健康实践中计划、实施和

14、评价等活动所需的数据进行连续、系统地收集、分析和解析，实时地将这些数据整合并即时传递给需要这些数据进行决策的人，以便达到活动的目的（Thacker et al., 1983） 。简而言之：监测就是行动的信息,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案,为了掌握和了解食品安

15、全状况，对食品安全监管实践中计划、实施和评价等活动所需的数据进行连续、系统地收集、分析和解析，实时地将这些数据整合并即时传递给食品安全风险管理决策的人，以便达到监管目标的活动,食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病和化学性有毒有害物质引起的疾病,各种慢性疾病,餐饮服务食品安全技术监督,食源性疾病监测,食物链中 有毒有害物质的监测,监 测,为适合的 政策决策和 资源配置提供 科学的、实际 的事实依据,餐饮服务食品安全技术监督,食品安全风险,食物中毒通报 实验室报告 感染肠道疾病的监测 临床监测 国际间监测,病原微生

16、物的监测 食品污染物的监测 农兽药残留的监测,食源性疾病监测,有毒有害物质监测,监测,评估,餐饮服务食品安全技术监督,Thacker(1996)总结监测的目的：在公共健康实践，为适合的政策决策和资源配置提供科学的、实际的事实依据。 食源性疾病的监测的方法主要有：食物中毒的通报、实验室报告监测、感染肠道疾病的监测、临床监测、国际监测,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部

17、门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案,其实食品中有害因素应当包括食品污染，本法条将其并列，可能意在强调食品污染。食品中有害因素包括：（1）食品污染物，是指在食品生产、加工、贮存、运输、销售等过程中混入（既包括内源性的，也包括外源性的）食品中的物质，生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素一般也包括在内。（2）农业生产投入品的残留，是指农业生产中所使用的各种农业投入品（主要是农兽药）残留在食品中的物质,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污

18、染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案,计划与方案的区别：（1）在内容对象上的区别，计划一般是针对以后一定时期、一定范围内的全面工作。方案则是针对一定时期内某一项、某一方面的重要工作、重大活动,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定

19、、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案,计划与方案的区别：（2）在表达手法和表现形式上的区别，虽然计划和方案在写法上都比较灵活，可要点式、可条款上。但计划以条款、表格式居多，且条款表述比较原则和模糊，而方案多数是条款、纲目式的，条文表述明确、具体而详尽,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品

20、安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案,计划与方案的区别：（3）在数量上的区别，同一部门、同一单位的工作在一定时期内只有一个计划。方案却可以根据需要和可能制定数个，这样才有比较、选择的余地,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监

21、测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案,计划与方案的区别：（4）在效能特点上的区别，计划制定的是以后工作的目的、任务、方向、原则和措施办法，更重指导性。方案拟订的则是以后工作的蓝图和细则，更重可操作性,餐饮服务食品安全技术监督,本条是关于食品安全风险监测制度的规定,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安

22、全风险监测方案,第六条省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当组织同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门，依照食品安全法第十一条的规定，制定本行政区域的食品安全风险监测方案，报国务院卫生行政部门备案。 国务院卫生行政部门应当将备案情况向国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门通报,餐饮服务食品安全技术监督,第十二条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测

23、计划,本条是关于调整食品安全风险监测计划的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第七条国务院卫生行政部门会同有关部门除依照食品安全法第十二条的规定对国家食品安全风险监测计划作出调整外，必要时，还应当依据医疗机构报告的有关疾病信息调整国家食品安全风险监测计划。 国家食品安全风险监测计划作出调整后，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当结合本行政区域的具体情况，对本行政区域的食品安全风险监测方案作出相应调整,餐饮服务食品安全技术监督,第八条医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人、食物中毒病人，或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人的，应当及时向所在地县级人民政府卫生行政部门报告有关疾病信息。

24、接到报告的卫生行政部门应当汇总、分析有关疾病信息，及时向本级人民政府报告，同时报告上级卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告，同时报告本级人民政府和上级卫生行政部门,餐饮服务食品安全技术监督,第九条食品安全风险监测工作由省级以上人民政府卫生行政部门会同同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门确定的技术机构承担。 承担食品安全风险监测工作的技术机构应当根据食品安全风险监测计划和监测方案开展监测工作，保证监测数据真实、准确，并按照食品安全风险监测计划和监测方案的要求，将监测数据和分析结果报送省级以上人民政府卫生行政部门和下达监测任务的部门。 食品安全风险监测工作人员采集样

25、品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通或者餐饮服务场所。采集样品，应当按照市场价格支付费用,餐饮服务食品安全技术监督,第十条食品安全风险监测分析结果表明可能存在食品安全隐患的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报本行政区域设区的市级和县级人民政府及其卫生行政部门。 第十一条国务院卫生行政部门应当收集、汇总食品安全风险监测数据和分析结果，并向国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门通报,餐饮服务食品安全技术监督,评估评价体系,餐饮服务食品安全技术监督,风险评估制度,食品安全法第十三条、十四条、十五条

26、、十六条分别对食品安全风险评估制度、卫生行政部门积极主动发现食品安全隐患并组织食品安全风险评估、各监管部门在风险评估中的作用、风险评估结果是食品安全管理的科学依据和利用风险评估结果对食品安全状况进行综合分析等做出了具体的规定,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,暴露评估的目的,结合危害特性，对危害因子食品品种组合的风险进行估计； 从危害因子的水平推断消费人群的潜在的暴露水平； 确证干预或控制措施是否有效； 比较消减措施（mitigation measure）的有效性或不同工艺和产品的暴露水平,餐饮服务食品安全技术监督,暴露评估的目的,比较不同的产品、不

27、同污染源、交叉污染与一次污染等不同污染途径的暴露结果； 对改进和控制暴露估计和/或危害控制所需要信息的确证和研究活动的明确； 确证膳食中某种危害贡献率大的食品品种； 评价现行防控措施的有效性； 确证和验证食品链HACCP体系的关键控制点（CCPs,餐饮服务食品安全技术监督,暴露评估的过程,风险 管理 的 信息 交流,风险剖析,定义目标和范围,描述暴露途径,综合暴露途径模型和数据,产出,结果的表现方式和交流,数据 和资料 收集,暴露估计、不确定性和变异性分析、敏感性分析,如：定性评估采用文本化，定量评估则需要建模,餐饮服务食品安全技术监督,农场到餐桌过程的暴露评估模型,餐饮服务食品安全技术监督,

28、暴露评估：肉鸡中沙门氏菌,餐饮服务食品安全技术监督,暴露评估需要的资源,数据：如果没有数据，则具备开展监测获取数据的能力 专家：训练有素的风险评估专家、建模专家、数学家、统计专家、食品科学学家、食品工艺专家、动植物健康专家、农业专家、流行病专家、公共卫生专家等； 风险管理和政策制定者的指示,餐饮服务食品安全技术监督,暴露评估需要的资源,财政和人力资源； 良好的沟通管道：风险评估者与管理者具有良好的交流途径； 信息技术：具有开展评估工作的软硬件设备，收集、汇总和分析数据的信息网络，包括进入国家互联网和数据库的途径,餐饮服务食品安全技术监督,点评估 vs. 概率分布,点评估 平均=2.0 95%=

29、4.0 概率分布 对数-正态 m=2.0 s=1.0,餐饮服务食品安全技术监督,Monte Carlo分析法,连续假设 A 至 C 得到 D. 能确定“D”值范围和发生概率,餐饮服务食品安全技术监督,风险水平,概 率,产生后果的程度,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,餐饮服务食品安全技术监督,第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料

30、添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。 食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行,本条是国家建立食品安全风险评估制度的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十二条有下列情形之一的，国务院卫生行政部门应当组织食品安全风险评估工作： （一）为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的； （二）为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的； （三）发现新的可能危害食品安全的因素的； （四）需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的； （五）国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形,餐饮服务食品安全技术

31、监督,第十三条国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照食品安全法第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列信息和资料： （一）风险的来源和性质； （二）相关检验数据和结论； （三）风险涉及范围； （四）其他有关信息和资料。 县级以上地方农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等有关部门应当协助收集前款规定的食品安全风险评估信息和资料,餐饮服务食品安全技术监督,第十四条省级以上人民政府卫生行政、农业行政部门应当及时相互通报食品安全风险监测和食用农产品质量安全风险监测的相关信息。 国务院卫生行政、农业行政部门应当及时相互通报食

32、品安全风险评估结果和食用农产品质量安全风险评估结果等相关信息,餐饮服务食品安全技术监督,第十四条 国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估,本条是关于国务院卫生行政部门应当积极主动发现食品安全隐患并组织检验和食品安全风险评估的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十五条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。 国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果,本条是关于食品安全监管有关部门在食品安全

33、风险评估方面密切配合的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十六条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订,本条是关于食品安全风险评估结果是科学依据的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十七条 国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。

34、对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布,本条是关于对食品安全状况进行综合分析并公布警示的规定,餐饮服务食品安全技术监督,食品安全标准,餐饮服务食品安全技术监督,食品安全标准制度,食品安全法对食品安全标准做出了明确的规定：统一的食品安全国家标准、食品安全地方标准和企业标准。有别于标准化法的四级标准制度和标准的管理体制,餐饮服务食品安全技术监督,本章共九条，对食品安全标准制定的原则，内容，食品安全国家标准制定、公布的主体，食品安全地方标准、食品安全企业标准，食品安全标准强制性要求等做出了规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十八条 制

35、定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠,本条是关于食品安全标准制定原则的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准,本条是关于食品安全标准强制性的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第二十条 食品安全标准应当包括下列内容： (一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； (二)食品添加剂的品种、使用范围、用量； (三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； (四)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

36、(五)食品生产经营过程的卫生要求； (六)与食品安全有关的质量要求； (七)食品检验方法与规程； (八)其他需要制定为食品安全标准的内容,本条是关于食品安全标准内容的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第二十条 食品安全标准应当包括下列内容： (一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； (二)食品添加剂的品种、使用范围、用量； (三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； (四)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； (五)食品生产经营过程的卫生要求； (六)与食品安全有关的质量要求； (七)食品检验方

37、法与规程； (八)其他需要制定为食品安全标准的内容,本条是关于食品安全标准内容的规定,第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。 第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发,餐饮服务食品安全技术监督,第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农

38、业行政部门制定。 屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。 有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致,本条是关于食品安全国家标准制定、公布主体的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十五条国务院卫生行政部门会同国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门制定食品安全国家标准规划及其实施计划。制定食品安全国家标准规划及其实施计划，应当公开征求意见,餐饮服务食品安全技术监督,第十六条国务院卫生行政部门应当选择具备相应技术能力的单位起草食品安全国家标准草案。提倡由研究机构、教育机构、学术团体

39、、行业协会等单位，共同起草食品安全国家标准草案。 国务院卫生行政部门应当将食品安全国家标准草案向社会公布，公开征求意见,餐饮服务食品安全技术监督,第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。 屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。 有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致,本条是关于食品安全国家标准制定、公布主体的规定,第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指

40、标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。 农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。 屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定,餐饮服务食品安全技术监督,第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品,本条是关于整合现行食品标准为食品安全国家标准的规定,餐饮服务食品安全技

41、术监督,第二十三条 食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。 制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见,本条是关于审查、制定食品安全国家标准的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十七条食品安全法第二十三条规定的食品安全国家标准审评委员会由国务院卫生行政部门负责组织。 食品安全国家标准审评委员会负责审查食品安全国家标准草案的科学性和实用性等内容,餐饮服务食

42、品安全技术监督,第二十四条 没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案,本条是关于食品安全地方标准的规定,第十五条国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案,餐饮服务食品安全技术监督,第二十五条 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级

43、卫生行政部门备案，在本企业内部适用,本条是关于食品安全企业标准的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第十八条省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当将企业依照食品安全法第二十五条规定报送备案的企业标准，向同级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门通报,餐饮服务食品安全技术监督,第十九条国务院卫生行政部门和省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当会同同级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门，对食品安全国家标准和食品安全地方标准的执行情况分别进行跟踪评价，并应当根据评价结果适时组织修订食品安全标准。 国务院和省、自治区、

44、直辖市人民政府的农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门应当收集、汇总食品安全标准在执行过程中存在的问题，并及时向同级卫生行政部门通报。 食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行过程中存在问题的，应当立即向食品安全监督管理部门报告,餐饮服务食品安全技术监督,第二十六条 食品安全标准应当供公众免费查阅,本条是关于免费查阅食品安全标准的规定,餐饮服务食品安全技术监督,检验检测体系,餐饮服务食品安全技术监督,本章共五条，对食品检验机构资质认定、检验人、抽样检验、食品生产经营和行业协会的自检和委托检验做出了规定,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验

45、机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品

46、检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,第三十六条国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,食品检验是保证食品安全，加强食品安全监管的重要技术支撑，是保障

47、食品安全的一系列制度中不可或缺的环节。本法对食品生产全过程提出了诸多合格证明文件的要求，同时风险监测和可能存在安全隐患时，必须组织检验。因此食品检验工作非常重要，技术要求高，就需要通过制度来保证食品检验工作的科学性、公正性和客观性,严格检验规范，对食品检验工作提出具体要求,从食品检验机构的资质入手，设立准入门槛，保证检验机构有足够的技术能力、人员配备、场所进行食品检验工作,两大制度,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行

48、前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质,按照认证认可条例规定取得认可,认证认可条例第十六条规定：向社会出具具有证明作用的数据和结果的检查机构、实验室，应当具有有关法律、行政法规规定的基本条件和能力，并依法经认定后，方可从事相应的活动，认定结果有国务院认证认可监督管理部门公布,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的

49、资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质,按照认证认可条例规定取得认可,认证认可条例第三十八条规定：认证机构、检查机构、实验室可以通过认可机构的认可，以保证其认证、检查、检测能力持续、稳定地符合认可条件,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和

50、检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质,按照认证认可条例规定取得认可,认证认可条例第四十四条规定：认证机构应当在公布的时间内，按照国家标准和国务院认证认可监督管理部门的规定，完成对认证机构、检查机构、实验室的评审，作出是否给予认可的决定,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检

51、验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质,按照产品质量法的规定取得资质,产品质量法第十九条规定：产品质量检验机构必须具备相应的检测条件和能力，经省级以上人民政府产品质量监督管理部门或者授权的部门考核合格后，方可承担产品质量检验工作,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的

52、除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质,农产品质量安全法第三十五条第二款规定：从事农产品质量安全检测的机构，必须具备相应的检测条件和能力，由省级以上人民政府农业行政主管部门或者授权的部门考核合格,按照农产品质量安全法的规定，考核合格取得资质,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验

53、活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质,食品卫生法第三十六条规定：国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告,随着本法的施行，食品卫生法的废止，卫生行政部门不再行使认定食品检验机构的资质的职权,餐饮服务食品安全技术监督,第五十七条食

54、品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动,本条是关于食品检验机构资质认定的规定,按照法不溯及既往的基本原则，本法施行前依法设立或者认定的食品检验机构可以继续从事食品检验活动,本法施行后设立食品检验机构，必须依照本法规定的条件和程序，由有关行政主管部门依法批准设立或者经认证认可机构认定,本法施行前依法设立或者认定的食品检验机构从事检验活动，必须依照本法规定的检验规范和要求

55、进行,本法施行前依法设立或者认定的食品检验机构检验能力和水平不足的，应当尽量加以提高，以满足日益发展的食品检验要求,餐饮服务食品安全技术监督,第五十八条食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告,本条是关于食品检验机构检验人的规定,保证检验结果 客观、公正,对检验人员检验工作提出了要求,赋予检验人员相对独立的检验权,本法第九十三条规定：检验人员出具虚假检验报告的，依法承担刑事处罚、撤职或者开除处分、十年内不得从事食品检验工作等,餐

56、饮服务食品安全技术监督,第五十九条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责,本条是关于食品检验报告负责制的规定,本法强化了检验人的责任意识，平衡检验机构与检验人之间的权利义务，理顺责任分担机制，明确规定了食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。将食品检验机构和检验人相并列，是第五十八条赋予检验人独立检验权的延续,餐饮服务食品安全技术监督,第五十九条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报

57、告负责,本条是关于食品检验报告负责制的规定,食品检验机构需要履行的义务,一是，必须保证做到科学、公正、廉洁、高效，出具客观、公正的检验结果，不得伪造检验结果或者出具虚假证明,二是，必须具备相应的检测条件和能力，包括建立健全的内部管理制度；开展检验工作的基本规则、工作程序、管理制度，有熟悉检验业务及其相关知识的检验人员，有与所从事的检验业务相配备的仪器设备和保证检验工作质量的检验环境等,餐饮服务食品安全技术监督,第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验

58、费和其他任何费用。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检,本条是关于食品抽样检验的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第三十四条申请人依照食品安全法第六十条第三款规定向承担复检工作的食品检验机构（以下称复检机构）申请复检，应当说明理由。 复检机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构,餐饮服务食品安全技术监督,第三十五条食品生产经营

59、者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担,餐饮服务食品安全技术监督,第六十一条食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行,本条是关于食品自检和委托检验的规定,餐饮服务食品安全技术监督,第五十条质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监

60、督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据,餐饮服务食品安全技术监督,认证认可条例第四条规定：国家实行统一的认证认可监督管理制度。国家对认证认可工作实行在国务院认证认可监督管理部门统一管理、监督和综合协调下，各有关方面共同实施的工作机制。认证认可条例第十六条规定：向社会出具具有证明作用的数据和结果的检查机构、实验室，应当具备有关法律、行政法规规定的基本条件和能力，并依法经认定后，方可从事相应活动，认定结果由国务院认证认可监督管理部门公布,餐饮服务食品安全技术监督,信