2019-2020年生物_选修1(人教版)练习：专题1课题2腐乳的制作Word版含解析

1、专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课堂演练当堂达标1. 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 （）A. 多种微生物参与了腐乳发酵B. 装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C .发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D .发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。答案：D2. 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）A .加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C .装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D .用含水量约为70%的豆腐解析：A、B、C三项均有防止杂菌污染的

2、作用，而 D项主要是 让腐乳成形。答案：D3. 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A. 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸B. 卤汤中酒的含量越咼，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C .用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉-加盐腌制-加卤 汤装瓶t密圭寸腌制解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质， 毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 卤汤中酒的 含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以 抑制微生物生长，可能导致豆腐

3、腐败。答案：B4. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A .无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C .多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D .蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。 在毛霉等多种微生 物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油 和脂肪酸等营养成分。答案：C5. 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下， 请回答有关问题：|加盐片|让豆腐上长出毛霉 腌制力口卤汤装瓶 密封腌制(1) 民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢 子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下， 将优良的毛霉

4、菌种直接O接种在豆腐上，这样做的目的是什么?制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？ 。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。(3) 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现 象？ 。解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白 质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证 产品的质量(2) 蛋白质 小分子的肽和氨基酸(3 )不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质课后作业知能强化A级基础巩

5、固1. 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起 主要作用的是()A .青霉B.曲霉C .毛霉D .根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案：C2. 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 ()盐的用量酒的用量发酵温度、时间发酵微生物的种类 香辛料的用量A .B.C .D .答案：D3. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A .在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C .加盐和加酒都能抑制微生物的生长D .密圭寸瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，

6、不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。答案：B4. 腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是（）花椒食盐酒茴香蔗糖A .B.C .D .解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没 有用到蔗糖。答案：D5. 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 （）A .用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.装瓶时操作要迅速、小心C .封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D .发酵温度要控制在1518 C范围内解析：发酵温度要控制在1518 C范围内是为了保证毛霉等微 生物形成菌丝。答案：D6. 制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用（ ）A .析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B. 抑制微生

7、物的生长C. 调制腐乳的口味D .主要增加腐乳的重量，获取更多的利润答案：DB级能力训练7. 红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1) 补充制作红方的实验流程： 加盐腌制t密封腌制。(2 )在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温 度应控制在C,并保持在一定的 。 5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的 。(3) 在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能 ，避免豆腐块腐败变质。(4) 在实验流程 用到的辅料中，卤汤是由 及各种己制而成的。答案：(1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2) 1518湿度毛霉孢子(3)

8、抑制微生物的生长(4 )酒香辛料8. 绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、戈U坯成形。再将白坯放 入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 C左右的温度下，经 5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 C左右的情况下，经10d腌制即成腌坯。正常腌坯 色泽黄亮、坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发 酵。入坛时加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在2530 C环境下，经56个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：(1) 请将腐乳的制作流程图补充完整。(2) 腐乳制作的原理主要利用了微生物产

9、生的 通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3) 制作腐乳时用含水量为右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为(4) 若你完成了腐乳制作，贝何以从 面评价腐乳的质量。解析：(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯 -让豆腐上长出毛霉 - 加盐腌制-加卤汤装瓶-密封腌制。(2) 腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶， 将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3) 豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高， 则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。答案：(1)让豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 密封腌制(2) 蛋白酶和脂肪酶70% 盐的浓度过低，

10、不足以抑制微生物的生长，可能导致 豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4) 色泽、口味、块形等9. 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味 独特，易于消化。请回答有关问题：(1) 在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 它与乳酸菌在结构上主要的区别是 (2) 腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是 、。参与这些物质变化的酶是。(3) 腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 O但要控制盐的用量，这是因为O(4) 在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是。答案：(1)毛霉 毛霉具有成形的细胞核

11、(2) 蛋白质t多肽t氨基酸脂肪t甘油+脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3) 抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败变质(4) 加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，如果加入的量过高， 会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长10. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：让豆腐上加盐I加卤汤密封长出毛霉|腌制|装瓶I_1腌制I(1) 现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的

12、是毛霉。毛霉是一种 状真菌。(2) 腐乳制作的原理是(3) 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优 良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。(4) 加盐的作用是 和。(5) 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 右。加酒的作用是和。解析：豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉 是一种丝状真菌，它产生的脂肪酶和蛋白酶可以将豆腐中相应的大分 子物质变成小分子物质，在多种微生物的作用下，豆腐转变成腐乳。 操作过程中一定要注意防止其他杂菌污染，加盐和加酒都有防止杂菌 污染的目的。答案：(1

13、)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪 酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染，保证产品的质量 (4)析出豆腐中的水分，使其变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质(5) 12% 抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味11. 某实验小组自己动手制作腐乳。 他们精心选择豆腐，切成豆 腐块，放置在笼屉中，并控制温度在 15 18 C,保持一定的湿度。 几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层 摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%。经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长 了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题：(1)请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很 大的不同，主要区别有哪些？解析：为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐的操作，其