现代餐饮服务与管理讲义课件教程【最新版页】

1、餐饮服务与管理教案主讲人：绪 论 一、中国餐饮业发展概况 （一）、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 （二）、最早的聚餐形式筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三) 、夏、商、周三代餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。 （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。 （五）、唐宋，尤其是南

2、宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在金陵酒肆留别诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。 宋代名画家张择端的清明上河图，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。 据东京梦华录记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。” （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 二、现代餐饮服务业的特点

3、（一）、大众化 由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。 （二）、集团化 由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。 （三）、特色化 特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之，有特色才能有吸引力。 （四）、高档化 一是食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。 （五）、中餐食品国际化 早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有

4、1.5万家，日本约有5万多家。 （六）、中餐服务西餐化 如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。 三、中国餐饮业的发展趋势 （一）、21世纪餐饮业的格局会发生变化 经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。 超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时尚。（东购、北国、人民） （二）、科学化是21世纪的主流 掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网

5、络的“现代餐饮”。 科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微量元素、增强体力开发智力）。 （三）、不断优化企业的经营和管理 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人）的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。 餐饮经营多元化是一种发展趋势。在经营中引进娱乐形式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华

6、酒吧等，而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。第一章 饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。教学方式：课件展示、讲授。 教学内容：第一节 餐饮部的地位和作用 第二节 餐饮种类、设施和产品 第三节 餐饮部组织结构及岗位职责第一节 餐饮部的地位和作用 俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。 一、餐厅及餐饮服务的概念 1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为

7、目的。 2.餐饮服务： 其构成内容如下： （1） 、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水等。 （3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。二、餐饮部是饭店最重要的部门之一 餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。 从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。占饭店总收入的。 餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。三餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。

8、 餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。 餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再到就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源 旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食”为

9、首。广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。 各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。第二节 餐饮种类设施和产品 一、餐饮种类 1.按餐饮产品分类 （1）、正餐餐饮：能提供比较全面的菜肴，冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水饮料。 （2）、快餐餐饮：各种洋快餐（麦当劳、肯德基）和中式快餐（如永和豆浆）。 （3）、茶点餐饮：各类茶房茶馆。 （4）、酒吧餐饮：酒吧 (Bai)主

10、要供应各类酒水和小食品。 2.按就餐时间分类 早点餐饮；正餐餐饮；休闲餐饮；宵夜餐饮。 3.按餐饮方式分类 餐桌式餐饮；自助式餐饮；外卖式餐饮。 4.按餐饮组织形式分类 独立经营；依附经营（饭店餐饮部）；连锁经营（特许、直营、合同经营）。 二、餐饮设施 现今的饭店餐饮设施一般有三层含义：一是指餐厅类型，如在中餐厅的基础上是否还拥有西餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等；二是饭店是否提供自助早餐、客房送餐、外卖等服务项目和菜单出菜率的高低；三是各餐厅环境、餐饮设施所营造的氛围及豪华、整洁程度。（P7 旅游饭店星级的划分与评定标准） 星级：1-5级，最新饭店星级评定中，还增设了白金五星。案例：世界上唯一的

11、七星级饭店！ 迪拜的伯瓷（Burj Al Arab）酒店。以其风帆状造型闻名于世，也是世界上最豪华的酒店。最便宜的客房也要1000多美元一晚.位于阿联酋迪拜的“阿拉伯塔”号称世界上最豪华的酒店。旅馆自内部装修和设备调试完毕后于1998年12月正式开始对外营业。旅馆总高321米，理论上游客可以通过望远镜看到周围的阿拉伯国家。 这家旅馆因其优良设施和高档服务而号称为“七星级旅店”。住店旅客可以坐豪华的劳斯莱斯汽车直接往返于机场，也可从旅馆28层专设的机场坐直升机，花15分钟空中俯瞰迪拜美景。这家旅馆共有202个双人套房，其中的164个套房带有宽敞的卧室。另外还有两套总统套房和两套国王套房。据说这是

12、目前世界上装饰最豪华的客房，单间客房的面积就达180平方米，内装14部电话；而国王套房里的无绳电话更不少于27部。此外，旅馆内整整有两层楼是专供住店旅客健身用的健身俱乐部，24小时全天候服务。这也是目前世界上最大、设备最先进、服务最好的旅馆健身场所。课后作业 项目教学 托起明天的太阳-无锡项目.ppt 实践操作项目： 选择一家或几家典型饭店（一定星级，或一定特色如：川菜馆），调查了解其餐饮设施及服务项目。根据调查结果，以学习小组为单位自行设计一间餐厅。三、餐饮产品特点 1.餐饮生产特点 一般产品生产过程：原料加工贮存销售 餐饮产品生产过程：原料加工销售（服务） （1）、生产过程环节多，管理难度

13、大。如销售：预订、迎宾、点菜、上菜、斟酒、 桌边服务、收款等。 （2）、产品品种多，生产时间短、批量小。 （3）、产量难以预测，原料容易变质。 2.餐饮销售的特点 （1）、餐饮销售季节性明显。客人需求季节性（冬牛羊、夏瓜果蔬菜）；原料的季节性。 （2）、餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制。 （3）、固定成本大（设施、设备、场地），变动费用高（工资、能耗、原料资金），资金周转较快。 3.餐饮服务的特点 （1）、直接性：餐饮产品的生产、销售、消费同时进行。 （2）、一次性：餐饮服务只能当次享用，无法贮存。 （3）、无形性：餐饮服务售前无法展示，服务中无法量化，服务后无法收藏。 （4）、差异性：员工

14、的差异性；宾客需求的差异性。第三节 餐饮部组织机构及岗位职责 一、餐饮部组织结构的设置原则 （一）餐饮组织机构概念 组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量，在人群分工和职能分工的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 （二）、设置餐饮组织机构的原则 1.精简与效率相统一的原则 配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，门人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 2.专业化和自动调节相结合的原则 餐饮管理是一项专业性很强

15、的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和正规性。管理人员还要能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 3.权利和责任相适应的原则 要求：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响管理人员之间的协调与配合。 案例：刘邦用人之道。运筹帷幄之中决胜于千里之外不如张良；治国安邦不如萧何；统领千军战无不胜不如韩信。但他知人善任所以能得天下。(三)、餐饮管理组织机构的设置依据 1、餐饮类型的多少 餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。 2、餐厅接待能力的大小 餐厅座位越多，规模越大，用人越多

16、；与此相适应，厨房规模也越大。 3、企业餐饮经营的专业化程度 餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅、酒家两种类型。饭店宾馆之中的餐饮部门不是一个独立的企业，组织机构可以相对较小。餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构。 4、餐饮经营市场环境 处于卖方市场条件下的企业市场环境较好，用餐客人多，餐厅资金周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。 二、餐饮部组织机构 （一）、餐饮部组织设计的基本要求 1.明确每个部门和每个工作岗位的职责。 2.直接反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥。 （二）、餐饮部一般有四大功能区块组成 1.采购与库存。 2.厨房。 3.营业点：餐厅、宴会厅

17、、酒吧、咖啡厅。 4.管事：餐饮部的后勤保障部门，负责洗涤、消毒餐具保管等。（三）、大中小型饭店的餐饮组织机构 1.小型饭店 餐饮部经理厨师长（厨师）、餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工） 2.中型饭店 餐饮部经理（经理助理）采购主管、厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。 3.大型饭店 餐饮总监（餐饮总监助理）采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理。 P10(书) 三、管理部各岗位职责 各岗位职责必须明确三个内容：管理层次、主要职责、工作内容。 如岗位职责： 餐厅经理要对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指

18、标。 主管：监督各领班对班组的管理，全面负责为客人提供优质餐饮服务。 领班：有效地监导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。 服务员：为客人提供高质量的餐饮服务。P11-15 四、餐饮服务人员的素质要求 （一）、思想政治素质要求：不作做有损国格、人格的事。 （二）、服务态度要求 1.主动：做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。 2.热情：面带微笑、语言亲切、诚恳待人。 微笑的培养：将“前”或“V”读50遍，将有助于你自然地微笑。 3.耐心：百问不厌、与客人发生矛盾时，应尊重客人，做到心平气和、耐心说服。 4.周到：将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥贴。（

19、三）、餐饮部服务人员的职业能力 1.知识能力：基础知识如员工守则；专业知识；其他相关知识如宗教、美术、文学、艺术、法律等。 2.语言能力：用语文明礼貌、简明清晰、用普通话、有一定外语口语能力。 3.技术能力：服务技能如摆台、折花、斟酒；服务程序如上菜、派菜。 4.应变能力：突发事件的处理，如停电、投诉、醉酒、火灾等。遇事冷静、及时应变、妥善处理。 5.推销能力根据客人的爱好、习惯、消费能力灵活推销。 6.观察能力随时关注客人的需求并给予及时满足。 7.记忆能力：记住重要客人和老客户的就餐习惯，以便提供个性化服务。 8.协作能力：餐饮服务遵从100-1=0的定律，需要团队协作精神。财经管理系孟晓

20、翠第二章 餐饮服务基本技能教学重点难点：折花、摆台、斟酒等服务技能。教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。教学内容： 第一节托盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆台 第四节 斟酒 第五节 上菜第一节 托盘 一、托盘的种类 根据托盘的质地分：木质、金属、塑料、胶木。 根据托盘的形状：长方形、圆形、椭圆形、方形和异性。 根据托物品重量：轻托、重托。 二、操作技能 （一）、操作步骤 1.理盘 （1）选择合适的盘并将之洗净、消毒、擦干。 （2）将洁净的专用盘巾铺平。 2.装盘 （1）、根据物品的形状、体积和排用先后顺序合理装盘。一般重物高物放在里面；先上桌的放在前面。 （2）、装盘时物品摆放要均匀稳定，

21、要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。 3.托盘： (1）轻托：左脚向前一步弓步，右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起，站立。 （2）重托：屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面，左手托起放于肩上。（二）、操作要领 1.轻托：左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍分开。用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 2.重托：左手五指分开，全掌托住盘底中央。在托起时同时转动托盘至肩上。要做到：盘底不隔肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类 按质地、颜色分类。 二、餐巾折花的作用 美化烘托气氛、突出宴会目的、卫生保洁作用。 三、餐巾花的造型

22、植物、动物、实物。 四、餐巾折花的基本技法和要领 折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏。 五、注意事项 做好准备、讲究卫生、一次成型。 六、餐巾花形选择及摆放艺术 1.根据宴会的规格、规模、以及宗教信仰、风俗习惯选择花形。 2.摆放，突出主位、注意协调、观赏面朝向顾客、杯花入杯2/3、摆放均匀整齐一致。第三节 摆台 第五届全国烹饪技术比赛 获奖的展台。 插花作品。 获奖的中餐宴会摆台。 精美绝伦的中餐宴会摆台设计1.中餐宴会摆台的程序及规范 步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发

23、型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中

24、心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 7 摆筷架、筷子 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3

25、厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。 13 叠口布花 餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型

26、为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 15 摆椅子 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 2、中餐零点摆台的程序及规范 步骤 程序 标准 1

27、 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺台布 圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，

28、转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。 6 摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米 7 摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。 8 摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米 9 叠口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。 10 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 圆桌摆放，

29、调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。 11 摆椅子 圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。 3. 西餐早餐摆台操作程序 步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备

30、准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。 3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直 4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一只，

31、店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。 5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。 4.西餐午晚餐摆台操作程序 步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大

32、方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。 3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直 4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用

33、，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无

34、破损、无水渍、无指印。 5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。第四节、斟酒 一、斟酒前的准备工作 备酒、示酒、开瓶。 二、斟酒服务要领 1.持瓶姿势与站立 右手插开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，商标面向客人。 右脚在前，插于两位客人的座椅中间，身体略前倾，顺时针依次斟酒。 2.斟酒方法，有桌斟和捧斟。动作要领：右臂抬起与身体成45度角，小臂弯曲成90度，运用手腕的转动将酒斟到杯中。 三、斟酒注意事项 防止流速过快，带泡酒分两次斟，冰镇过的酒用布包住瓶身以防滴

35、水，宾客祝酒时暂停斟酒。第五节 上菜 一、中餐上菜 1.上菜程序：凉菜、主菜-名菜、热菜、糖、甜菜、水果。 2.上菜位置：非主要宾客之间。 3.菜肴摆放：大菜摆放在中间转盘上。高档菜、风味菜、每道新上的菜摆在主宾与主人面前。有造型的菜正面朝向主宾。各种菜肴对称摆放，一中、二平、三角、四方、五梅花。 4.及时撤换餐具 。二、西餐上菜 1.上菜程序：西餐宴会是面包、黄油；头盘；汤；主菜；甜食；餐后酒；咖啡和茶。 2.上菜方法：美式上菜，服务员左手从左侧上菜，从右侧撤盘。俄式上菜，右手用服务勺将菜肴分到客人的餐盘中。法式上菜，车式服务。 3.撤换餐具：每吃完一道菜撤去一副刀叉。 三、撤换烟灰缸的方法

36、 左手托盘上放烟灰缸，右手将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上面，同时撤下，再将干净的摆上，脏的拿走、注意灭火。第三章菜肴与酒水知识 第一节 中国菜 第二节外国菜 第三节 中国酒 第四节 外国酒 第五节 非酒精饮料 重点和难点：中外酒、其他饮料。 教学方式：讲授、做酒及饮料实验操作。第一节中国菜 一、中国菜的特点：1.选料广博严禁 烹饪原料，总数达万种以上。大致可分为禽类、蓄类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。 厨师选料讲究：质量上力求鲜活，尤其是水产和蔬菜；规格上因料制菜，标准是美味营养，如“灯影牛肉”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛

37、的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。2.切配精细合理 精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。我国历代厨师创造了批、切、斩、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及各种造型。如萝卜、土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花、莲花、月季花、康乃馨、梅花和凤凰、孔雀等各种工艺品了。3.配料巧妙 几种使原料的本味，又重视调料的辅味，达到五味调和、色彩鲜明且和谐4.烹饪方法考究多样4.1什么是烹饪？烹饪出自周易。鼎一书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。4.2什么是烹调？烹调，比烹饪范围小，烹

38、是火的利用，通过加热使原料成熟，调就是调和滋味。（1）、烹的作用：烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。它的作用：一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带有一些致病的细菌，一般在温度85。C以上时，能够杀死。可供安全使用。二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食

39、欲。四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。（2）、调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用：一是，除去异味。有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、

40、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。4.3 案例： 中國菜三十五種基本烹調方法 炒-鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。燒-煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。蒸-食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水

41、蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。炸-將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃色謂之炸。爆-食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀_”)、湯爆等。煎-將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 可分生煎、乾煎等。醉-葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。滾-食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。烘-食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。煨-食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。(火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮

42、乾加以調味謂之(火邊) 烤-食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。醃-食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。滷-生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻-食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。凍-食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。拌-將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。燴-數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。汆-食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 溜-以太白粉勾芡或澆

43、上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。燙-食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 其他烹調法謂之燙。燉-食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。煮-食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜-食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。焗-將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。涮-食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。泡-蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。. 風-食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,

44、利用風力把食物的 水份完全風乾以便久存,此法謂之風。酥-食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次, 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。糟-乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。甜-食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。扣-主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。拼-葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。羮-又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。醬-食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟5.精于运用火候 火候通常分为：旺火、中火、小

45、火、微火等。适当的运用火候、火力，配合使用挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥、脆、肉、嫩、软、烂、腴、滑、挪、挺等不同特点。6.讲究盛装器皿 用精美的盛器盛装菜肴，承托出其色、香、味、形、养俱佳的效果。二、中国菜系的划分 有“四大菜系”即鲁、苏（江苏）、川、粤（广东）；“八大菜系”既鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。 “十大菜系”京、沪；“十二大菜系”豫、陕（陕西）。三、中国菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八

46、大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系流派特点名菜山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干

47、烧鱼翅江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。红煨鱼翅、冰糖湘莲福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

48、雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。葫芦鸭子、符离集烧鸡1、山东菜，又称鲁菜，黄河流域地区。菜肴以咸鲜为主，注意保持原料本身的鲜味。口味浓醇，脆嫩爽口。善于制汤，清汤，汤清而味鲜。奶汤，汤白而味浓。擅长爆、炒、扒、汆等烹调技法。代表菜有，酱爆核桃鸡、九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、烩肚丝乱蒜、炸烹刀鱼等。过去的清汤燕窝（用胃液筑巢，和黄金一个价），红扒熊掌等闻名全国。2、四川菜（川菜）。四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。川菜调味复杂多变，具有一菜一格，百菜百味的美称。调味品丰富，口味各

49、具特色。特点以麻、辣、鲜、香、烫而箸称。擅长小煸小炒，干煸干烧等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧岩鲤、樟茶鸭子、肉片锅巴、夫妻肺片等。3、江苏菜。原为淮阳菜，地处淮阳、南京、苏南、苏北一带，鱼米之乡，物产丰富。特点选料严谨，四季有别，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。擅长炖、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有，清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、清蒸鲥鱼、鸡汤煮干丝、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。4、广东菜，也称粤菜。其特点选料精细，操作严谨，刀功湛练。原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有鸟、兽、鱼、虫不无不食之

50、说。原料以生猛鲜活而见长。口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。菜品讲究造型和色彩。擅食炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法。代表菜有龙虎斗、烤乳猪、清蒸鱼、白灼虾、东江盐焗鸡、西柠软煎鸡、蚝油牛柳、椒盐虾等。5、福建菜（闽菜）。地处东南沿海，物产丰富，海产品驰名。特点，甜、酸、咸、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口，红糟是福建特殊的调味品。代表菜有箸名的佛跳墙、周家清蒸鱼、煎槽鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。6、浙江菜。地处杭州、宁波、绍兴一带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆、炒、烩、

51、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹87、浙江菜。地处杭州、宁波、绍兴一带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉等。7、安徽菜，又称徽菜。河地处沿江、徽州、沿淮（芜湖、安庆等一带）。沿江善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜家畜为先长。沿淮以咸为主，咸中带辣。徽州重油色火功，原汁厚味。讲究烹制山珍野味。代表菜有无围熏鸭、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、花菇石鸟、符离烧鸡、毛峰熏鲫鱼类等。8、湖南菜，又称湘菜。地处湘江流域，洞庭湖区、湘西山区，其特点制做精细，用

52、料广泛，品种繁多，油重色浓，讲究实惠，咸鲜酸辣，口感软嫩。烹调方法，煨、炖、腊、蒸，以腊、熏最有特色。洞庭湖区河鲜家畜，芡大油厚，咸辣香软。春季香椿，夏季荷叶，秋季香芹，冬季熏腊。湘西地区以烹制山珍海味为主，口味咸香酸辣，以柴炭为燃料。特点口味浓厚，重颜色美观，香醇软烂。代表菜有东安子鸡、腊味合蒸，西湖醋鱼、花雕凤翅、葱姜炒蟹等。9、天津菜（津菜）。地处九河下梢，盛产水产品。八月的紫蟹，三、四月的对虾，一月的银鱼。春季大雁，秋季河蟹，冬季飞禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三绝。过去有句老话叫，借钱吃海货，不算不会过。烹调技法完整独特，口味多变，精于调味，善于用大佐料，面酱、姜汁调

53、味，吃姜不见姜，打明油用花椒油、花生油，突出菜肴的本味。注重勺功，善用各种烹调技法。代表菜有，清炒虾仁、酸辣紫蟹、油爆鸡里蹦、鸡丝银针、高丽银鱼、炸溜软硬飞禽、素笃面筋等。10、北京菜（京都菜）。历代首都，取料广泛，烹调讲究，刀功精细，花色繁多，善于调味，注重卫生。最早从元朝开始，闻名于世宫廷菜和山东菜、淮阳菜相结合。以爆、炒、溜、烩、烹、煎箸称，涮、烤最有特色。主料突出，菜肴朴实，注重色、质、味、器，兼顾造型华美。代表菜有，北京烤鸭、葱爆羊肉、象眼鸽蛋、水爆肚仁、油爆双脆等。中国八大菜系 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置