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文档简介

1、厨师卫生管理制度 冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；穿戴专制工装和一次性塑料手套及口罩。冷菜间实行五专原则：专室、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施。室内紫外线消毒每日不少于两次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次。【冷荤间卫生】 各种成品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严。【冷荤间卫生制度】 在主管领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴时精心操作，确保口味和质量。食品要烧熟煮透，烧好的

2、菜及时送到熟食间，生熟要严格分开，隔餐回锅熟透。配菜时要注意规格、质量，档次，做到按配比标准执行。开饭时，及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应。【厨师岗位职责】 主持厨房的日常事务工作，加强岗位，合理调配下属工作，提高厨房的工作效率。严格贯彻落实规章制度，带领厨房人员认真执行操作规程，规范作业，避免发生各种试事故。【厨师岗位职责】 积极摸索伙食规律，掌握市场行情信息并加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促并检查领料、摘洗、切配、烹调等各环节工作，发现问题要及时纠正。认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，并不断提高餐厅服务质量，以满足消费者需要。坚持每日召开厨房班前列

3、会。对厨房上一工作日情况进行总结。对各岗位存在的问题以及原料加工储备的情况心中有数，及时处理检查中发现的问题，并给予指导改进，对当日的工作做布置、安排。【厨师岗位职责】 每天要坚持安全制度的检查和督促，并定期、定时对在岗员工进行安全知识、安全防范等教育。根据食谱要求，每天按程序填好领料单到仓库领料，并将将用不完的原料及时送保管重新入库。遵守安全操作规程，正确使用操作工具，做到合理使用原材料，节约水、电、煤气等。【厨师岗位职责】 服从主管调动，维护厨房灶具、设备，协助做好开餐准备工作。注意生熟原料、成品与半成品的分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。加强防范意识，做好厨房环境卫生工作。【厨师岗位职责 【厨师

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