3.3低聚糖[共5页]

1、学科食品化学第三章 第三节授 课日 期低聚糖课时 2班级授课方式讲 授、提问、讨 论、总结、练 习教学目的1. 了解低聚糖的结构、类型和功能2. 掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的特性和应用3. 理解低聚糖的性质和应用重点难点蔗糖、麦芽糖、乳糖的特性、应用低聚糖的应用教具准备说明教学内容 ：（10min，回顾、提问）1. 单糖有哪些特点？分子式是什么？2. 单糖有哪些结构？请举例3. 单糖有哪些物理性质？4. 单糖有哪些化学性质？授 课 内 容备注第三章 第三节 低聚糖一、低聚糖 1.结构：由210个单糖单位通过糖苷键联接起来，醛糖C-1上半缩醛的羟基（酮糖则在C-2上）和其它单糖的羟基（也可以是半缩醛

2、性的羟基）经脱水，通过缩醛形式结合而成的。2.分布：豆科植物种子和一些植物块茎中，如绵子糖、水苏糖和松三糖。大豆中大豆低聚糖含量较高。3.分类：双糖、三糖和环糊精等。 双糖：由两个单糖缩合而成，其单糖组成可以是同种或不同种。环糊精：分子量更大的低聚糖。 4.功能：（1）赋予风味褐变产物赋予食品特殊风味。如，麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚。（2）特殊功能增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精；稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂。（3）保健功能低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长，促消化。二、食品中重要的低聚糖1.蔗糖：非还原糖。（1）广泛分布于植物的果实和枝叶中，是高能量食物的主要成分。（2）溶解性：易

3、溶于水可形成无色糖浆，受浓度、温度、杂质的影响。微溶于醇结晶熔点160C（用于糕点） （3）化学性质：非还原性；水溶液无变旋现象发生；不能直接发酵，但在酵母转化酶作用下可分解，也可被稀酸水解。 （4）应用：甜味剂；提供能量；防腐剂高浓度蔗糖可抑制微生物繁殖，因而大规模用于果脯果酱的生产。乳化剂脂肪酸蔗糖酯（5）两个概念：转化作用、转化糖2.麦芽糖：典型的还原糖，具有变旋光现象。 溶解性：易溶于水。 可发酵糖。 3.乳糖：具有还原性。 （1）结构与组成：半乳糖和葡萄糖缩合而成以存在形式：游离状态存在于哺乳动物的乳汁中，以糖苷形式存在于植物中。 （2）溶解性：结晶93.5C；溶解度相对较低 （3）

4、化学性质：可被酸水解还原性：可还原费林试剂水溶液有变旋现象发生 变旋现象酒精发酵（酶作用下）（4）应用：乳酸发酵用于生产（酸）乳酒；经乳酸菌作用可发酵为乳酸；促进婴儿肠道双岐杆菌的生长。三、低聚糖的性质 1.褐变反应：低聚糖发生褐变的程度、参与美拉德反应的程度相对单糖较小。补充（1）食品褐变反应分为氧化褐变和非氧化褐变两种。氧化褐变或酶促褐变是多酚氧化酶催化酚类和氧之间的反应，这是苹果、香蕉、梨及莴苣在切开时所发生的普通褐变现象，这种反应与糖类化合物无关。非氧化褐变和非酶褐变反应是食品中常见的一类重要反应，如焦糖化反应和美拉德反应。（2）美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合

5、物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。美拉德反应不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质。有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。（3）影响Maillard反应因素A.糖的种类及含量 a. 五碳糖六碳糖 b. 单糖双糖 c. 还原糖含量与褐变成正比B.氨基酸及其它含氨物种类 a. 含S-S，S-H不易褐变 b. 有吲哚，苯环易褐变 c. 碱性氨基酸易褐变 d. 氨基在-位或在末端者，比-位易褐变C.温度：升温易褐变。D.水分：褐变需要一定水分。E

6、.pH值：pH49范围内，随着pH上升，褐变上升当pH4时，褐变反应程度较轻微pH在7.89.2范围内，褐变较严重金属离子和亚硫酸盐F.氧（间接因素）G.Ca 处理抑制Maillard反应（4）美拉德反应的应用a. 抑制Maillard反应 注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。应用SO2：硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸。其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量；冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)。钙处理：如马铃薯

7、淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。b.利用Maillard反应 在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味：通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。控制原材料：核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+ 缬氨酸：100-150 烤面包香味；180 巧克力香味。 木糖-酵母水解蛋白：90 饼干香型； 160 酱肉香型 不同加工方法 土豆 大麦 水煮 125种香气 75种香气 烘烤 250种香气 150种香气 2.黏度：蔗糖的黏度比单糖高，低聚糖的黏度多数比蔗糖高。 3.抗氧化性。 4.发酵性：大多数酵母发酵糖的顺序：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖 5.吸湿性、保湿性、结晶性：低