食品技术原理复习题

1、一、名词解释：1iqf means individual-quick-freezing.食品的各个单体在相对短的时间内裸露在低温介质中2.fd is freeze drying 升华干燥，是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸汽而除去的干燥方法。3.frp after the product is dried below xc(电容抗)，the rate of drying decreases .this is called the” falling rate period,” or frp. here, drying rate is depends on th

2、e moisture content(容量) reminding in the product.产品在抗容以下干燥后，干燥速率会下降。这被称为“速率减少理论”，或f rp。这里，干燥速率大小依据的是产品中包含的水分容量大小。4.crp initially(最初),the rate of drying may be nearly constant (恒定不变的)until some critical (关键性的)moisture content xc ,is reached. xc represents the moisture content where drying changes from

3、 constant rate to falling rate .this initial period of constant rate drying is called the” constant rate period”, or crp.最初，干燥速度可能已接近临界不变，直到达到临界含水率容抗。xc代表水分在干燥的恒定速率变化到不断下降时的水分含量。这种最初的干燥持速理论被称为“持速理论” ，或crp。 5将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌

4、法。6.aw aw means water activity(aw).that is defined as the ratio(比率) of the pressure of water measured（测量值） at the food surface(pw) to the saturation vapor pressure of pure water（纯净水） at the same temperature(pw).aw指水活性（aw）。它定义为在同一温度下，在食物表面水的压力测量值与纯净水的饱和蒸气压比率。7uht means ultra-high-temperature.利用直接蒸汽或热

5、交换器，使食品在130150，保持2-8s加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。8.ro ro is reverse osmosis .that is a process where the fluid is passed through a semipermeable （半透性）membrane with very small pores that permit（允许）only the transfer of water.反渗透是反向自由扩散.它就是在只允许水分子迁移的情况下，流体通过半透膜小孔的一个过程。9食品的水分冻结率指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度

6、时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。10shelf life is the time required for a food product to reach an unacceptable quality(货架寿命是指一种食品的质量降低到不能被人接受的程度所需要的时间) 11、干耗食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断从表面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称“干耗”。12、液滴损失冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如不能回复到细胞中去，不能被肉质吸收，这部分水分成为液滴向外流出的现象。13、homogenization（均化）：to obtain particles with certai

7、n dimensions。14、d值：在一定环境和热力致死的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的时间。15、低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。16、冻结率：食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成为冰晶体的量与同一温度时食品中所含水分和冰晶体的总量之比。17、解冻：解冻是使冷藏品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特性的过程，实际是冻结的逆过程。18.冷冻浓缩 ：利用水溶液与冰之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，将溶液的部分溶剂（水）以冰的形式从溶液中结晶析出，并将其从液相中分离去而使溶

8、液浓缩。19浓度差极化：在反渗透过程中，主要是溶剂透过膜，而溶质大部分透不过，在分离过程中，在溶液与膜的界面上，溶质逐渐积累。当其浓度超过主体液浓度时，产生了界面与主体液之间的浓度梯度，引起溶质从界面向主体液扩散，这就叫浓度差极化。20平衡浓缩：是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质浓缩液和溶剂的浓缩（分离）方法，常用的平衡浓缩方法有：蒸发浓缩和冷冻浓缩。21共晶点：是冷冻过程中全部结冰的温度点22临界直径：在一定的溶液过冷度下，与溶液成平衡的晶体直径，称为临界直径。二、填空题的预测及翻译：1. the three general categories（种类） of food deterior

9、ation（恶化；腐败） are physical ,chemical land biological.三个大类食品的恶化是物理的，化学的和生物的2. thermal death time is defined as the time required to achieve a stated reduction in the microbial population at a given temperature.热致死时间的定义是在一定的温度下要实现微生物种群 固定减少的时间3. vacuum drying produces the highest quality of product but

10、 is also very expensive/costly.真空干燥生产最高质量的产品，但也很昂贵4. reverse osmosis ultrafiltration and microfiltration are processes that use.反渗透，超滤，微滤的使用过程是5. membranes with varying pore sizes to separate on the basis of size and shape.膜具有不同孔径在大小和形状的基础上用于分离物质6. to reduce operating costs ,multiple effect evaporat

11、ors are used ,which have two or more evaporators placed in a series to provide a means for the continuous concentration of a fluid product.以降低运营成本，多效蒸发器已被使用，它的原理是串联两个或两个以上蒸发器提供了一个流体的产品不断浓缩的手段7. three common methods of drying are (1)sun or tray drying,(2)spray drying, and(3)freeze drying.三种常用方法干燥是：（1

12、）太阳或托盘干燥，（2）喷雾干燥，（3）冷冻干燥8. depending on the product and the use of the product ,heat can be used to create varying degrees(程度)of preservation including sterilization(消毒；灭菌),commercial sterility ,pasteurization ,and blanching.根据产品和产品的使用，加热可以用来创建不同程度的保护，包括消毒，商业灭菌，巴氏杀菌，热烫灭菌9. the most resistant microbe

13、 in canned foods（罐头食品） is clostridium botulinum(botulism),so food processors must use a time-temperature combination adequate(充分) to kill this microbe.罐头食品中的微生物是最顽固的肉毒梭菌（肉毒芽孢杆菌），因此食品加工必须使用时间和温度的组合充分扼杀了这种微生物10. the time required for a one log cycle reduction in microbial population is the decimal（小数值

14、）reduction time ,that is d-value(the decimal reduction time) .d值是指在某一特定温度下，微生物数量减少一个对数周期所需的时间值（min或s）和温度值必须是特定的，d 值大小和细菌耐热性的强度成正比11. the z value is the temperature required to decrease the time necessary to obtain(获得) a one log reduction in cell numbers to one tenth of the original value. z值是热致死时间降低

15、一个对数周期（即细胞数原始值的10%）所需要升高的温度，其值等于热致死曲线斜率的倒数12. 大多数冰晶体都是在-1-5间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段13. 冷冻浓缩过程包括冰的结晶控制和分离两个操作14. 目前允许使用的辐射源有60co，137cs；不超过10mev（兆电子伏）的加速电子；束不能超过5mev的x射线源15. irradition serves four uses in the food industry: preservation ;sterilization ;control of sprouting, ripening, and insect damage ;a

16、nd control of foodborne illness.照射服务于食品工业四个用途：保存；灭菌；控制发芽，成熟和虫害；以及食源性疾病控制16. the distinguishing features between drying and concentration are the final level of water and nature of the product.干燥和浓缩之间区别的显著特征是水分含量和产品性质的最终水平17. food stored in air with relative humidity greater than the erh（equilibrium

17、relative humidity平衡相对湿度） picks up moisture from the air, since the vapor pressure in the air is now greater than that at the food surface.空气中贮存食物后的相对湿度比在空气中水分的平衡相对湿度更大，因为现在空气中的蒸汽压力比食物表面的蒸汽压力更大18. dryers can be broadly classified as:(1)direct contact dryers(2)infrared or dielectric dryers(3)indirect

18、contact dryers(4)freeze drying. 烘干机可大致分为：（1）直接接触干燥机（2）红外线或介质干燥机（3）间接接触干燥机（4）冷冻干燥19. plate heat exchanges pass fluid over a plate where a heating or cooling medium is being passed up or down on the other side of the plate. 板式换热器将液体引流在加热或冷却媒介板上并通过另一边的板上向上流或向下流20. refrigerated storage requires low temp

19、eratures ,air circulation ,humidity control and modified gas atmosphere. 冷藏要求低温，空气流通，湿度控制和改良气体的成分21. radiation is broadly defined as energy moving through space in invisible waves. 辐射大致定义为通过不可见波能量的空间移动22. ohmic heating is the heating of a food product by using an alternating current flowing between

20、two electrodes. 通电加热是一个食品加热使用交流电在两个电极之间的流动的方式加热23. the purpose of drying is to remove enough moisture to prevent microbial/microorganism growth. 干燥的目的，是消除足够的水分，防止微生物/微生物种群的生长1、加热时影响微生物的耐热性的因素水分、 ph值 、 碳水化合物 、 脂类 、 蛋白质及其有关物质 、 无机盐 、 各种添加剂防腐剂和添加剂 。2、食品中德蛋白质在过度受热后，将发生一系列的变性，变性后的蛋白质 粘度增加 、 溶解度减小 、 产生凝固

21、、 生物学活性消失 。3、常用的杀菌和灭菌方法预热杀菌、低温巴氏杀菌、 高温巴氏杀菌 、 超巴氏杀菌 、 灭菌 。4、加热杀菌食品常见的传热方式 传导性传热 、 对流性传热 、 对流传导混合性传热 。5、食品物理性质对杀菌传热的影响：由于食品的 性状 、 大小 、 粘度 和 比重 的不同，传热速度也会随之而不同。6 纯水冻结，冰点是固定不变的。食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。水分冻结量指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。少量未冻结的高浓度的高浓度溶液只有温

22、度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。 食品的低共熔点大约为-55-65左右，冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。7如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，则解冻时液滴损失少。流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如蛋白质、盐类、维生素等，使食品重量减少，营养成分、风味受损。因此，液滴损失是评定冻结食品质量的指标之一。c) packaging for frozen foods protect against dehydration, light ,and air . it needs to be strong , flexible , and liq

23、uid tight8、低温能抑制微生物的(生长繁殖)和食品中的（酶的活性），降低非酶因素引起的（化学反应速率），延长食品的保质期。9、冷冻时介质中的冰晶体的形成会促进细胞内（原生质或胶体）脱水，使溶质（浓度）增加，促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受（机械性破坏）。10、method of cooling有（冰冷却法）（空气冷却法）（水冷却法）（真空冷却法）。11、影响反渗透效率的因素：压强、温度、浓度差极化、膜的压实、膜的降解、膜的结垢等12、 膜浓缩种类：微滤、超滤、反渗透、电渗析13、蒸发可以在常压、真空和加压下进行，按操作压力分，可分为常压蒸发、真空蒸发和加压蒸发。在食品工业

24、中，多采用真空蒸发。14、list the four ways in which irradiation is most useful. （answer in english）preservation; sterilization; control of sprouting, ripening, and insect damage; and control of foodborne illness.选择题1、下列不采用低温杀菌工艺的是（d ）。 a、消毒乳 b、冰淇林的材料混合 c、乳酸菌饮料 d、低酸性蔬菜汁（番茄汁除外）24. 酵母菌的营养细胞在（ a ）被杀死，但彻底杀死营养细胞和孢子需

25、要巴氏杀菌（ c ）。 a、55c，1012min b，45c，1012min c、71.7c，15s d、71.7c，5s3、physical methiods of reducing fruit and vegetable deteriorate( c ) a 、heating b、cooling c、lowering of water content(drying/dehydration)三、简答题（共6题，每题5分）1.list four membrane processes for separating food products. reverse osmosis反渗透; ultra

26、filtration超滤; dialysis透析; electrodialysis电渗析. 2.list five factors that influence the thermal resistance of the microbial population列举5个影响了微生物种群抗热能力的因素.1. the species of microorganisms in the microbial population微生物种群中微生物的种类 the acidity酸度 of ph, of the product substrate基板；下层 产品的基板中ph的酸度值 the ability

27、of microbial population to reproduce繁殖 in an environment without oxygen 微生物种群在无氧环境中的繁殖能力 water activity水分活度 food composition结构3.name four methods of freezing.2. air-freezing method空气冻结法 blast freezing method鼓风冻结法 contact freezing method接触式冻结法 brine freezing method盐水冻结法 liquid nitrogen freezing metho

28、d液氮冻结法4.five factors influence the heat transfer into or out of the product： heat exchanger design热交换器设计 heat transfer properties of the products产品的热传导工具density密度 method of heat transfer传热方法 viscosity粘度5.requirements for optimal最佳 evaporation include最佳蒸发状态的需求包括： rapid rate of heat transfer快速传热率 low-

29、temperature operation through application of a vacuum真空中运行低温操作efficient vapor-liquid separation高效汽液分离 efficient energy ues and recovery回收6.type of evaporatorsshort-tube or calandria evaporators短管或排管式蒸发器long-tube vertical-rising-film evaporator 长管垂直上升膜式蒸发器long-tube vertical-falling-film evaporator 长管

30、垂直下降膜式蒸发器forced-circulation evaporator强制循环式蒸发器wiped-film or agitated thin-film evaporators刮膜式或搅拌薄膜式蒸发器plate evaporators板式蒸发器 centrifugal/conical evaporator离心式或锥式蒸发器7.factors that influencing flux流通量 in reverse osmosis： transmembrane pressure跨膜压力； type of feed material进料形式； temprature； feed concentra

31、tion进料浓度； feed flow rate进料流速8.factors that influence drying： process condition工艺条件： 1） temprature 2）air velocity空气流速 3）relative humidity相对湿度 4）pressure food properties食品属性： 1） surface area 2）constituent orientation组成成分 3）cellular structure细胞结构 4）type and concentration of solutes溶质类型及浓度 9辐射根据作用机理不同通常

32、可分为哪两类？答：（1）直接作用;辐射导致微生物体内霉的失活和dna的损伤使微生物生理生化反应延缓或停止，新陈代谢紊乱 生长发育停顿甚至死亡，破坏细胞内膜引起酶系统的紊乱。（2）间接作用：水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物促进其死亡。10简述烟熏的组成成分：酚类物质 有机酸 羟基化合物 羟基 11.简述烟熏的作用：赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味使制品产生特有的烟熏色促使发色，脱水干燥 杀菌防腐 使制品耐储藏，烟熏成分渗入制品内部防止氧化12简述食盐作为腌制剂在食品加工及包藏中的作用：1.对细胞微生物的脱水作用2.降低介子水分的活度，减少微生物生长 繁殖所需的水分3.盐液

33、缺氧对需氧菌的影响4.毒性作用5.对酶活力的影响6.保水作用7.提供风味。13牛奶预处理的方法及目的？方法：把牛奶加热到63c65c，持续15s。 目的：杀死嗜冷菌，因为长时间的低温储存牛奶会导致嗜冷菌大量繁殖，而产生大量耐热解酯酶和蛋白酶。为了防止处理后需氧芽孢在牛乳中繁殖，必须将牛乳迅速冷却到4c或更低的温度。许多专家热为预杀菌对某些芽孢菌有利，因为温和的热处理能使许多芽孢恢复到生长状态，这意味着在后面的巴氏杀菌他们将被杀死。 14乳制品中微生物的种类？ 细菌：沙门氏菌、大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、李斯特菌、乳杆菌、链球菌等。 酵母菌：脆壁酵母、汉氏酵母、圆酵母以及假丝酵母属等。 霉菌：毛霉、

34、曲霉、根霉，霉菌大多数都属于有害菌。 15低温杀菌在工业上分为几个阶段？分别是？ 3个阶段 升温阶段：使温度上升至设定杀菌温度过程； 恒温阶段：食品在杀菌过程维持设定温度的过程； 冷却阶段：杀菌后食品冷却至室温或低于室温的过程； 在工艺各阶段的操作中，必须使热交换充分有效的进行，严格操作管理，保证准确的温度、时间等工艺规程的要求。 16牛奶热处理的目的？ （1）保证安全 热处理的主要目的是杀死致病菌，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，以及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中许多菌耐高温。 （2）延长保质期 主要杀死腐败菌和他们的孢子，灭活乳中固有的或由微生物分泌的酶，热处理

35、抑制脂肪自身氧化引起的化学变质。 （3）使产品获得特有性状 如：乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性，使细菌的抑制剂免疫球蛋白和过氧化氢酶系统失活，促进发酵剂菌的生长，使酸乳具有一定粘性，促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝聚等。 17影响细菌营养细胞耐热性的因素？ （1）不同种类微生物耐热性不同； （2）微生物最适和最高生长温度，温度越高意味着耐热性越强； （3）细胞内脂类物质的含量，脂类会增强耐热性； （4）微生物所处的生长期，处于对数生长期的微生物比衰退期的更耐热； （5）微生物生长环境的化学组成，脂肪类物质会保护微生物； （6）环境的ph值，ph远离最适生长ph时，耐热性下降；

36、（7）水分活度减少，耐热性减少。18、真空浓缩的主要特点（1）.在真空条件下，液体的沸点低，有利于蒸发（2.）减少对热敏性食品成分的破坏（3.）便于采用低压蒸汽或废蒸汽作为加热源，利于多效蒸发（4.）真空蒸发需要配套的真空系统，增大设备投资及动力损耗（5.）热量消耗大19、简述多效蒸发法的三种加料法及优缺点 .顺流加料法 蒸气和料液的流动方向一致，均从第一效到末效。优点：（1）在操作过程中，蒸发室的压强依效序递减，料液在效间流动不需用泵；（2）料液的沸点依效序递降，使前效料进入后效时放出显热，供一部分水汽化；（3）料液的浓度依效序递增，高浓度料液在低温下蒸发，对热敏性物料有利。缺点：沿料液流动

37、方向浓度逐渐增高，致使传热系数下降，在 后二效中尤为严重。. 逆流加料法 料液与蒸气流动方向相反。原料由末效进入，用泵依次输送至前效，完成液由第一效底部取出。加热蒸气的流向仍是由第一效顺序至末效。优点：浓度较高的料液在较高温度下蒸发，粘度不高，传热系数较大。缺点：（1）各效间需用泵输送； （2）无自蒸发； （3）高温加热面上易引起结焦和营养物的破坏。.平流加料法 平流法指原料液分别加入各效加热器进行浓缩，浓缩后的浓缩液分别从各效放出。加热蒸汽是从第一效通入，二次蒸汽则顺序通入各小以至末效。因此从各效蒸发器得到的浓缩液浓度相同，并且二次蒸汽的热量能得到充分利用。 只用于蒸发浓缩操作进行的同时有晶

38、体析出的场合，比如食盐溶液的浓缩。四、论述题 1.讨论热加工对植物性食品原料和动物性食品原料质量的影响：a植物：质构：细胞半透膜破坏，细胞膜结构破坏导致细胞分离，其他变化及蛋白质变性，淀粉糊化。颜色：美拉德反应“褐变”天然色素或外加色素的变化。营养素：vc ，vb ，vbc损失。风味：脂质氧化。 b 动物：质构：肌肉收缩，变硬或变软。颜色：肌红蛋白转化成高肌红蛋白，从鲜红色变为红褐色，美拉德反应和降解后引起的褐变。营养素：氨基酸损失可能达到1020%，维生素损失。2.叙述影响微生物低温致死的因素并作简要说明答：（1）温度-冰点以上微生物仍具有一定的繁殖能力，主要为部分啫冷菌；当在2摄氏度以下时

39、，微生物生长受到抑制，或几乎全部死亡；当温度急剧下降到20摄氏度以下时，所有微生物的生化变化和胶体变形几乎完全处于停滞状态 （2）降温速率-冻结前，降温越快，微生物死亡率越大；冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，速冻则不然 （3）介质-高水分多喝低ph值得介质会加速微生物的死亡 （4）贮存期-低温贮藏时，微生物一般随贮藏期的增长而减少，但贮藏温度低，减少量越少，有时甚至没有减少3、讨论辐射保藏的机理答：a辐照对微生物的作用;细胞膜受损酶释放出来，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断从而微生物死亡当水分子被激活或电离后或为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子能与微生物内生物活性物质相互作用，而使细胞

40、生理机能受到影响b辐射对病毒作用；通常使用高达30kgy的才能抑制病毒的活性c辐射的昆虫的作用辐照敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与他们的分化程度成正比d辐照对寄生虫的作用：辐照可使寄生虫不育或死亡、5试微生物的耐热机制及影响微生物耐热性的因素：内因：微生物细胞接受外界刺激的最初的是细胞表层，从外侧向里，分别由粘液层，细胞壁，细胞膜组成。这些细胞表层的脂肪量脂肪酸的组成成分粘肽及壁酸含量等与微生物的耐热性有关；外因：细胞的其他成分如水分的存在造成微生物的营养细胞与芽孢的耐热性的极大差异而无机盐对酶，核酸，核糖体等细胞成分的热稳定性存在重要的作用：因素：a菌种和菌株 微生物种类不同，其耐热程度

41、也不同，即使同一种菌种，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养体的耐热性比芽孢时弱，各种芽孢的耐热性也不同，同一种芽孢也会因处理前菌冷、培养条件、贮藏条件的不同而不同 b加热前微生物所经历的培养条件 主要因素是微生物细胞的遗传性、细胞组成成分、细胞形态，以及细胞的培养时间等本身的内在因子和培养基组成成分、培养温度、代谢产物等环境的外界因素 c加热时的相关因素 原是活菌数，原始菌数增加。全部死亡的时间也增加；加热处理时介质或食品成分的影响：水分、碳水化合物、脂类、蛋白质及有关物质和盐类 d加热后的条件 遭受加热损伤的微生物细胞除营养要求扩大外，还受各种条件如培养温度、ph、氧化还原电位

42、、渗透压、表面张力等因素的影响，并易受抑制剂、选择剂的影响。6. 低温保藏的基本原理：control the reaction rate、control the microbial growth、inactivate enzyme。a低温降低各种化学，物理，生化反应速度。有脂肪氧化、非酶褐变、酶促褐变、糖的转化、呼吸作用 b低温可以控制微生物的增长：a任何微生物都有一定生长繁殖的的温度范围，温度越低，活动能力越弱b温度下降，酶活力随之下降，物质代谢减缓，微生物生长繁殖就随之减慢c由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能d降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性。同时，冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏；e冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞原生质或胶体脱水，使溶液浓度增加，促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。c低温可抑制酶的活性，但不使其钝化，故冷制品解冻后，酶重新活跃，使食品变质，通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。7.试述干燥与浓缩的特点，并比较两者的不同点： 干燥：a干燥物料类型：a片状或整个产品；b小液滴状食品 b水分减少机制：a浓缩食品中分子转移；b从液体表面到干燥介质的质量对流传递 c干燥产品的特征：