厨房卫生管理制度汇编

1、厨房卫生管理制度汇编厨房卫生管理制度汇编厨房卫生管理制度一、点心班：1.厨具、设备 摆放整齐、干净。2.不锈钢 台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。3.地面无污迹，无积水，无 杂物。4.冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无 变质，无 异味。二、后锅班：1.厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹。2.炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂 物。3.汤锅、打荷台、 蒸锅内外光洁，无 污迹杂物。4.地面无污迹、无积水、无垃 圾。5.墙壁无污迹、无尘。6.天花板无蜘蛛网、无尘。7.沟 渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。三、砧板班：1.厨具摆放整齐，美观、干 净。2.玻璃窗 洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。3.案

2、台、砧板、 水池洁净，无异物、无异味。4.切肉机、绞肉机 内外干净， 无异物、无异味。5.菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净。四、洗碗班：1.用具摆放整齐、干净、美观。2.洗碗机 内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹。3.放餐台、 冲碗池洁净，无油 迹杂物。4.不锈钢柜架洁净，柜架上所摆 放的东西整齐有序。5.地面干净无死角， 水渠无污迹、杂物 和异味。员工餐厅厨房卫生管理制度第一条厨房应与厕所及其他不 洁处所有效隔离，厨房 内不应有 厕所，且厨房 的门与窗均不得面对厕 所。第二条厨房应有良好的供水系统与排 水系统，尤以排水系统 最 重要，因厨房烹调食 物时，材料需要清水洗 涤，厨房清理

3、更 需要用水洗涤，这些用过的污 水，必须迅速排除，否 则会使 厨房泥泞不堪。第三条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美 观，所有孔洞缝隙应 予填实密圭寸，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。第四条应装置抽油烟机，抽油 烟机之油垢应定时清理,而所排 出之污油，亦 适当处理，切勿直接喷 泄干扰邻居。第五条工作厨台及橱柜以铝 质或不锈钢材质为佳， 木质者容易 孳生繁殖蟑螂。第六条工作厨台及橱柜下内侧及厨房 死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当 冲洗地面时，将面包碎 片、碎肉、菜屑 等冲入内遗留腐烂。第七条食物应在工作台上料理 操作，并将生、熟食物分开处理。 刀和砧板工 具及抹布等，必须保持 整洁

4、。第八条食物应保持新鲜、清洁、卫 生，并于洗清后，分类 以塑 胶袋包紧，或装在 有盖容器内，分别储放 冰箱或冷冻室内， 鱼肉类取用处理要迅速，以 免翻覆解冻而影响鲜度，要确实 做到勿把食物暴露在生活常温太久。第九条凡易腐败之 饮食物品，应贮藏摄氏 零度以下冷藏容器 内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩 散及吸收箱内 气味，并备置脱臭剂或 燃过之木炭放入冰箱， 可吸净臭味。第十条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器 皿及菜肴，均不得与地面或污秽接 触。第十一条应备置有密盖污物桶、厨房 桶，厨房最好当夜倒除，不 在厨房内隔夜。万 一需要隔夜清除，则应 用桶盖隔离，又厨

5、房桶四周应予经常保持干净。第十二条员工工作时，应穿戴整洁工作 衣帽。工作时避免让手 接 触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子 等工具取用。第十三条在厨房工作时，不 得在食物或食器的附近 抽烟、咳嗽、 吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时， 要背向食物用手帕或卫 生罩 住口鼻，并随即洗手。第十四条厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持 一双 清洁的手。第十五条厨房清洁扫除工 作，每日数次，至少要 做一次，清洁完 毕，清扫用具应集中处置。杀 菌剂和洗涤剂不得与杀 虫剂等 放在一起，有毒 的物质要标明放在固定 场所及指定专人管 理。第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不 许随便悬挂衣服及放置 鞋屐，或乱

6、放杂物等。第十七条有病时，应留在家中休息。感冒、 皮肤有外伤及患传染 病症时，都应留在家休养 治疗，否则将会影响整 体的健康。- 餐厅厨房卫生管理制度“病从口入”，搞好厨房卫生是关系到全 体员工身体健 康的大事，必须引起厨房工作人 员思想上的高度认识， 必须 花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环 境卫生，为此，特 制订餐厅厨房卫生管理制度。厨房工作人员必须 持有健康证，方可上岗。上班人员在 上班时间，必须穿戴白色工作帽、工作服。工作人员采购各种食品时，注 意把好食品的质量关， 要 保证食品的新鲜，不 变霉、不变质，以防食 物中毒各种蔬菜等食品必须清洗干净，餐 具每天必须进行高温 消毒。厨房各种

7、用具，用后必须及时清洗干 净。食堂餐桌、地 板饭后必须及时进行清 扫，保持餐桌、板 凳的干净整齐，每星期必须 对餐厅大清洗一次。厨房工作人员必须协助 警卫人员维持买饭买菜 时的秩 序，树立员工自 觉排队打饭菜的习惯。为了保证厨房和餐 厅的卫生，望各位员工 支持厨房的工 作，吃饭主动交纳饭卡，饭吃多 少打多少，不要浪费粮 食， 一旦吃不完的饭和 菜，必须倒入剩饭剩菜 桶内，以保持餐厅 内外的环境卫生。餐厅卫生“五四”制度 一，由原料到成品实行“四不”制度。采购人员不买腐烂变质的原料；保管验员不收腐烂变质 的原料；加工人员不 用腐烂变质的原料；服 务员不卖腐烂变 质的商品。二，成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品杂物与药物隔离； 食品与天然冰隔离。三，成品（食物）