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文档简介
1、肉排酸技术,1.什么是排酸,2.为什么要排酸,3.怎样排酸,Star Farm Local presence Global competence,1.O 前言 中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。但是,未经任何降温处理的猪肉有许多缺点:首先是滞留有害物质。一般情况下,动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物,如金黄色葡萄球菌等,另外还含有较多酸性物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高,成为细菌繁殖的温床。再次,品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,1什么是
2、排酸工艺,1.1 “排酸” “排酸”是肉类加工工艺中的重要环节,是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。 “冷却排酸肉”简称冷却肉,是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中,采用相关设备,使胴体在24小时内冷却到04,使肉完成成熟过程(亦称排酸过程),然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在-24,1什么是排酸工艺,1.1 “排酸” 冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验,并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷 在冷却条件下,完成肉的排酸过程。它的优点是:在24小时04的冷却温度下,酶的活性
3、和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,1什么是排酸工艺,2.1 安全且细菌繁殖缓慢,氧化缓慢和干耗等负面损失最少,获取最大经济效益的工艺过程,2为什么要排酸,2 .2 动物被宰杀后,动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理-排酸工艺,则积聚乳酸会损害肉的品质;从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性,口感细腻及烹饪风味,3. 排酸 3.1 排酸肉是在严格控制04、相对湿度90%的冷藏条件下,放置824小时,使屠
4、宰后的动物胴体迅速冷却7,肉类中的酶发生反应,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重1820%的体液(含有乳酸,3怎样进行排酸,3.2 影响排酸速度和效果的因素:活体减少应激,宰前绝食,屠宰时击晕,正确的刺杀放血是排酸顺利进行的因素;电刺激是促进排酸,大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。 3.3 影响排酸因素的还有温度,排酸速度与温度成正比,温度越高,排酸速度越快,3.4 排酸工艺的设施: 排酸间,排酸间要控制到04摄氏度;需有温度调节或自动程序温控,有风速控制,速度是03米每秒,湿度:湿度80%98%;易于清洗消毒,易于进出库,适应产品的尺寸,有效库高不少于4,5米,3怎样排酸,3.怎样排酸,3.5 排酸步骤:牛的热胴体进入排酸间,排酸间要控制到04摄氏度;风速控制,速度是03米每秒,湿度:湿度80%98%;空气自然对流
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