火锅店的利润都是算出来的四蔬菜

1、.火锅店的利润都是“算”出来的（四）蔬菜菌类的成本控制 经过三周的努力，店里滑类产品的结构和成本控制达到李厨说的标准，消费者也对店里新增的滑类产品认可度很高，尤其是散台对滑类拼盘的点单，36元六种滑（虾滑、墨鱼滑、加吉鱼滑、牛筋滑、玉米滑、豌豆滑），几乎是每桌必点产品，消费者吃的满意，毛利率还高，真的实现了双赢。带着感激的心情，我又请来了李厨。 李厨开门见山： 肉类成本高，损耗控制决定了利润率是高是低还是负数；锅底每桌客人都得点，不进行成本控制，积累的损失很可怕；滑类是年轻人最爱，品种和成本要协调，否则没有利润增长点；而蔬菜菌类，是店里消费量最大的产品也是成本控制最不容易控制的品类，没有足够的

2、成本意识，很难达到控制目的。这也是为什么先从肉类开始，然后是锅底，后面才说道蔬菜菌类，做老板的在成本控制上真正重视了，厨房所有人员通过前面的作业产生了成本意识了，在蔬菜菌类的成本控制才能起到效果。 那么蔬菜菌类的成本控制要注意哪些方面呢？我边问边记。 首先是采购，李厨说，在采购时一定要注意种类与质量问题。种类，指的是同一种菜品的不同的品种，比如蒿类有艾蒿、茼蒿、芦蒿、青蒿、香蒿等，艾蒿青蒿一般作为药用，很少食用；芦蒿茎粗叶少，不适合在火锅中应用；茼蒿分为大叶茼蒿和小叶茼蒿，火锅店一般用小叶茼蒿。小叶茼蒿细杆多叶，在锅中轻轻涮煮即可食用，如果采购回来的茼蒿茎粗叶小，会导致涮煮时间过长，影响口感；

3、当然如果当地有涮食蒿杆的习惯可以采购大叶茼蒿，分成两种产品销售。小油菜（小青菜）、菠菜也都应购买细茎大叶的品种，像东北人喜欢吃的红根大杆的菠菜就不适合在火锅店内食用。采购白菜的时候，应该注意白菜叶是否有炭疽病，李厨说，这种病在白菜叶子上很常见，就是那种叶片上带着灰色或黑色斑点的白菜；这种白菜卖相差，摘菜的时候损耗也大，采购的时候应该特别注意。菠菜、茼蒿这类蔬菜在7、8月份高温季节或者12月低温季节供应量少，导致价格升高，这个时候应在店内控制使用量，不能轻易调价，应当做补充产品，或者在拼盘中减少用量。海带、海芽菜、海白菜和藕有降燥效果的蔬菜，是吃火锅最佳配菜，而且价格相对稳定，是火锅菜谱必备，海

4、带、海芽菜、海白菜的采购主要看供货的稳定性，藕就要注意不要采购到有病害的藕，否则损耗太大影响利润。 土豆、红薯类的采购主要注意控制是否生芽了，不能采购生芽的，一是有毒，二是损耗太高。 如果蔬菜是有固定供货商送货上门，收货的时候要注意应称其净重，在菜中的草绳等杂物应该剔除，以免影响成本。验货的时候还应打开看菜中是否有水，有些商家为了使菜叶保持新鲜，会在菜叶上喷水，这样容易使青菜溃烂。 清洗后卖相不好的青菜不要轻易丢掉，可以垫盘底或者打蔬菜汁做其他应用。李厨介绍了两个叶菜清洗保存小窍门： 1、青菜的最后一遍沥洗，可以用0.5%盐水浸泡青菜，可以增加青菜断口的抗氧化能力，浸泡后再沥干，保持青菜断口通

5、风良好，这样不容易在青菜断口出现氧化溃烂。 2、前一天清洗后没有售净冷藏保存到第二天的菜，若发现菜叶发蔫，可以用清水兑几滴陈醋浸泡，能有效恢复叶子新鲜度。 除了蔬菜，菌类也是火锅店用量较大的产品，常规的菌类采购收货要注意以下几点：采购金针菇，一定要注意根部的长度，根短，这样损耗小，供货商送货到店里的时候，一定要注意根菌棒的长度，根部菌棒部位是很压秤的。香菇伞叶在2-3mm厚，厚度匀称，表面干爽。所谓干爽，指的是没有浸泡过的，很多供应商为了增重，对香菇采用喷水、浸泡等方式来增加香菇的重量，这类产品不宜保存，容易腐烂。所以质量轻一点的香菇，相对比较好。在菌类种植场中的鲜香菇都是呈灰色的，可是浸泡过

6、的香菇，颜色是深棕色。平菇按子实体的色泽，可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。在采购的时候应该选择根小、干爽的产品。杏鲍菇相对于其他种类的菌类，其菌棒大而重，更应该在验货的时候注意其根部处理的问题，同时尽量选用干爽，没有开伞的。有的火锅店，还会用豆苗现剪现吃，这种豆苗叫做活体豌豆苗，这种豆苗制作方法很简单，将豌豆浸泡一晚上，第二天倒掉盖上湿布，在温度适宜的地方，放置几天，即可长出可食用长度的豆苗。这种菜品会增加与客人的互动性和趣味性 豆制品要适应时代的变化进行创新，除了常规的大豆腐、冻豆腐、豆腐皮、腐竹现在还有很多蔬菜豆腐可供选择，但是为了控制成本最好是做成拼盘，比如做一个“四季发财”：春天用绿色的黄瓜豆腐，夏天用红色胡萝卜豆腐，秋天黄色可以用玉米豆腐，冬