食品保存课件

1、食品腐败的例子,探究,防止食物腐败的方法,探究目的,材料器具,探究指导,说明微生物是食品腐败的主要原因,澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等,1,分组，提出如何防止食物腐败的原因,并作出相应假设,2,讨论并设计防止食物腐败的方案，并按,设计方案进行实验,3,7d,后汇总各组的实验数据，并展示成果,得出相应结论,食品腐败是由空气中的,微生物引起的,保存食品，就是用一定,的方法抑制微生物的生长,繁殖,防止食物腐败变质的措施,措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限,基本的原理：改变食品的,抑菌杀菌,方法,化学保藏,低温保藏,高温保藏,干燥保藏、辐照保藏,有效的食品保藏,food

2、preservation,温度,水分,氢离子浓度,渗透压,食品的保存方法,低温保藏,1,原理,在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止,2,不同微生物对低温的抵抗力,大多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖,少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖,少数酵母和霉菌：0仍可繁殖,3,低温下食品的主要变化是脂肪酸败,肉类长期保存：以,20为好,鱼类长期保存：以,25,30为好,冷藏,refrigerate,1,概念,预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏,温,度为,4,8，贮期一般为几天到数周,2,方法,接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法,3,对冷藏的要求,要保持为一条冷链,c

3、old chain,食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称,T.T.T,用适当的方法保存食品,果脯保存方法,渗透保存法,原理：用糖溶液除去鲜果中的水分,果,脯,咸,鱼,咸鱼保存方法,腌制法,原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,腊肉,保存方法,晒制与烟熏法,牛,奶,盒装，袋装,牛奶保存法,巴氏消毒法,高温灭菌,1,巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原,料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点,100.55,摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀,菌奶一般都需要冷藏保存,保质期在,1-7,天左右,一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存,2,超高温灭菌（简称,UHT,是通过瞬间（一般,3,

4、4,秒）升高灭菌温度,135-150,摄氏度）来达到,理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中,绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造,成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存,保,质期可以达,6-10,个月,特别方便运输和储存,超高温灭菌奶一般在利乐包中保存,醉蟹、醉螺,真,空,包,装,真空包装,依据破坏需氧菌,类生存环境的原理,罐头,罐装法,依据高温消毒和,防止与细菌和真菌接,触的原理,食品的辐照保藏,1,辐照食品,irradiated food,是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌,杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架,期,原理,射线或电子引起微生物,DNA,损

5、伤,2,辐射能源的种类,60,Co,和,137,Cs,产生的,射线，低于,10,兆电子伏,MeV,的电子束,食品辐照的用途及优点,1,杀虫、灭菌和抑制发芽,2,减少食品添加剂和农药使用量,3,仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变,4,大小型包装均可照射,5,不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年,辐照食品的卫生安全性,1,是否在食品中产生放射性,2,对食品感观性状的影响,3,对食品营养成分的影响,4,可能产生的有害物质,一般,10kGy,以下的辐照剂量，辐照食品是安全的,食品的化学性污染及其预防,农药,有毒金属,N,亚硝酸化合物,多环芳烃化合物,杂环胺,二噁英,食品容器包装、包装材料的污染,

6、农药的危害,污染环境,危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变,发展方向,1,发展高效低毒低残留农药,2,开展综合防治,有毒金属的污染,对人体可能产生危害的金属有两类,1,在较低摄入量对人体即可产生明显毒性,Pb,Cd,Hg,2,摄入过量时对人体产生较大毒性,Cr,Mn,Zn,Cu,一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可,产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等,有毒金属,亚硝酸盐的致癌作用,1,能诱发各种实验动物的肿瘤,2,能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃,3,多种途径摄入均可诱发肿瘤,4,一次大量或少量接触均可致癌,5,可通过胎盘对仔代有致癌作用,流行病学证据,智利胃癌高发可能与大量使

7、用硝酸盐肥料，造成土壤,中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关,日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是,仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多,有利于亚硝胺的合成,我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺,检出率高,23.3,另一低发区仅,1.2,有关,多环芳族化合物污染及其预防,食品烹调过程,熏制,烟尘直接污染,烘烤,烟尘直接污染,食品烤焦或碳化时产生,B(a)P,高温,脂肪热解或热聚，产生,B(a)P,1,学习外语并不难，学习外语就像交朋友一样，朋友是越交越熟的，天天见面，朋友之间就亲密无间了,高士其,2,对世界上的一切学问与知识的掌握也并非难事，只要持之以恒地学习，努力掌握规律

8、，达到熟悉的境地，就能融会贯通，运用自如了,高士其,3,学和行本来是有联系着的，学了必须要想，想通了就要行，要在行的当中才能看出自己是否真正学到了手。否则读书虽多，只是成为一座死书库,谢觉哉,4,教学必须从学习者已有的经验开始,杜威,5,构成我们学习最大障碍的是已知的东西，而不是未知的东西,贝尔纳,6,学习要注意到细处，不是粗枝大叶的，这样可以逐步学习摸索，找到客观规律,徐特立,7,学习文学而懒于记诵是不成的，特别是诗。一个高中文科的学生，与其囫囵吞枣或走马观花地读十部诗集，不如仔仔细细地背诵三百首诗,朱自清,8,一般青年的任务，尤其是共产主义青年团及其他一切组织的任务，可以用一句话来表示，就

9、是要学习,列宁,9,学习和研究好比爬梯子，要一步一步地往上爬，企图一脚跨上四五步，平地登天，那就必须会摔跤了,华罗庚,10,儿童的心灵是敏感的，它是为着接受一切好的东西而敞开的。如果教师诱导儿童学习好榜样，鼓励仿效一切好的行为，那末，儿童身上的所有缺点就会没有痛苦和创伤地不觉得难受地逐渐消失,苏霍姆林斯基,11,学会学习的人，是非常幸福的人,米南德,12,你们要学习思考，然后再来写作,布瓦罗,13,在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学习，勤奋地学习，有创造性地学习，才能越重山跨峻岭,华罗庚,14,许多年轻人在学习音乐时学会了爱,莱杰,15,学习是劳动，是充满思想的劳动,乌申斯基,16,我们一定要给自己提出这样的任务：第一，学习，第二是学习，第三还是学习,列宁,17,学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度,毛泽东,18,只要愿意学习，就一定能够学会,列宁,19,如果学生在学校里学习的结果是使自己什么也不会创造，那他的一生永远是模仿和抄袭,列夫,托尔斯泰,20,对所学知识内容的兴趣可能成为学习动机,赞科夫,21,游手好闲地学习，并不比学习游手好闲好,约翰,贝勒斯,22,读史使人明智，读诗使人灵秀，数学使人周密，自然哲学使人精邃，伦理学使人庄重，逻辑学使人善辩