食品添加剂总结

1、名词解释 ：1. 食品添加剂 指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质” 。2. 配料 ：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的， 其相对用量较大， 常用百分数表示的构成食 品的添加物。3. 发色剂 ：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制 品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。4 食品增稠剂通 常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质， 又称食品胶。5. HLB:表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20 , “ 1”表示亲油 性最大

2、“ 20”表示亲水性最大。W/Q 3 6 O/W : 8 186. 单离香料 ：也称为天然等同香味物质， 用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得 到的物质。7. ADI ：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。8. 漂白剂： 食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质 , 导致食品色 泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉 .为清除杂色 ,需要进行漂白 ,漂白所用的物质称为漂白剂 .9. 疏松剂 : 指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添

3、加剂。分为碱性膨松 剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。10. 食品营养强化剂 ：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂.11. 食品抗氧化剂： 防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。12. 食品着色剂： 是以食品着色为目的的一类食品添加剂。包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化剂： 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲 水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。 为了抑制食品腐败和变质， 延长贮存期 和保鲜期的添加剂。简答题

4、：1. 常用的增稠剂有哪些 ? 增稠剂在食品中的作用 ？分类海藻胶：海藻酸钠 琼脂 卡拉胶植物胶：阿拉伯胶 果胶 田菁胶 微生物代谢胶：黄原胶蛋白质亲水胶：明胶 酪蛋白纤维素、淀粉衍生物：羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉 羧甲基淀粉钠 增稠剂在食品加工中的作用： 赋予流变特性，改变质构和外观；具有溶水性和稳定性，使食品冻结过程中生成的冰晶微细化，并含 有大量的微小气泡；凝胶作用；起泡和稳定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用2. 写出面包、火腿香肠、果汁饮料、冰激凌、豆腐、果酱和果冻中可能加入的食品添加剂，作用分 别是什么？（每个加工制品至少写出两种添加剂） 面包：黄原胶（使焙烤的食品能保持一定的湿度，

5、从而改进了食品的质量）丙酸盐（主要用于糕点的防腐）火腿香肠：红曲米（染色剂）烟酸胺（增强火腿香肠的色香味，也可用于食品营养强化剂） 果汁饮料：亚硫酸钠（主要用于漂白，也可用于防腐和抗氧化）果胶（增稠剂，稳定剂）冰激凌：焦糖色素（天然色素） 海藻酸钠（作为稳定剂应用于冰激凌生产）豆腐：硫酸钙（在豆腐加工中作凝固剂） 植酸（改善豆腐的质地和风味，对保质有一定效果）果酱：山梨酸钾（防腐剂）萝卜红（天然色素）果冻：栀子黄（天然色素） 麦芽酚（具有增香和调香的作用）3. 食品添加剂的毒理学评价方法与步骤 ？ADI和E的确定方法？ADI:每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健

6、康无任何毒性作用 或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。ADI=MNL/100E:最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。确定方法：根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL0根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值，每日允许摄入量（ADI） =MNL/100将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）04根据膳食者调查， 搞清膳食中含有有该物质的各种食品每日的摄食量（ C） ，然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（ D）根据该物质在食品中的最高允许量（D）定制出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（ E）

7、,原则 上总是希望食品中的最大使用量标准低于最高允许使用量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确 定。步骤：第一阶段：急性毒性试验（ LD50）第二阶段：1 遗传毒性试验（细菌致突变试验， 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析， 小鼠精子畸形 分析和睾丸染色体畸变分析）2 传统致畸试验3短期喂养试验： 30天喂养试验第三阶段 ：亚慢性毒性试验 90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段 ：慢性毒性试验（包括致癌试验）4.漂白剂 是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它能破坏、抑制食品 的发色因素，使食品免于褐变。分为还原性漂白剂及氧化性漂白剂。5.亚硝酸在分解成

8、NO时，也生成少量硝酸。产生的硝酸有三个不利的作用，一是与亚硝基反应，二是 抑制亚硝基肌红蛋白的形成， 三是将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白， 因此在使用硝酸盐与亚硝酸 盐的同时，常加入 L-抗坏血酸盐等还原性物质，来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把褐色高 铁肌蛋白还原为红色的肌红蛋白，以助护色。6. 食品原料、辅料、添加剂，主要区别是什么？食品原料：指做食品的主要原料，没有规定量的限制食品辅料：辅助物质，如定型、加色等食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 和天然物质7. 面包采用哪种防腐剂？为什么肉制品的仿佛不采用苯甲酸及其盐？面包采用

9、丙酸盐防腐，因其对霉菌抑制效果明显，且对酵母无作用因为苯甲酸及其盐的在酸性条件下才有防腐作用，在PH4时防腐效果最佳，而肉制品的PH范围一般为6左右，故不可用8. 如何合理使用防腐剂：（1）注意防腐剂的有效pH值（2）防腐剂的溶解与分散：方法是选用可溶性的防腐剂；先溶解于溶剂中后添加再均质。加热溶解再添加后均质。（3）防腐剂的协同作用：几种防腐剂共用，可以提高防腐效果。（4）与热处理并用（5）适当的增加食品的酸度（6）确定防腐剂的加入时机9. 抗氧化剂：果汁饮料：L-抗坏血酸及钠盐全脂奶粉：维生素E油炸食品：茶多酚鱼类罐头：丁基羟基茴香醚（BHA10. 具有“协同作用”的抗氧化剂茶多酚和柠檬酸

10、等有良好协同作用，在植物油中和维生素E也有良好的协同作用。11. 如果你是企业的技术人员，要生产一种油脂抗氧化剂，要考虑哪些因素进行配制？根据油脂产品的特性，选择不溶于水，而易于溶于油脂的抗氧化剂，同时要注意增效剂和复配作用。12. 水溶性天然色素的特征耐光耐热耐酸性颜色随PH变化而变化13. 影响卡拉胶和果胶的成凝胶因素卡拉胶仅在有钾离子（k-型、L-型）或钙离子（L-型）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶果胶的甲氧基含量越高，凝胶能力越高，以7%为界限14. 影响增稠剂效果的因素（1）分子质量：分子量增加，形成网状结构的几率也增加，黏度也大。（2）增稠剂的浓度增加，黏度增大。（3）pH值直接

11、影响增稠剂的黏度。（4）温度升高则黏度降低。（5） 增稠剂的协同效应：有些增稠剂复配具有增效作用（CM（与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和 CMC琼 脂和刺槐豆胶），但也有是减效作用（阿拉伯胶可减低黄其胶的黏度）。15. 维生素C在腌肉食品中有什么主要作用与发色剂复配广泛地用在肉制品中，能阻断亚硝胺的合成，不仅利于亚硝酸钠的发色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。（1）还原硝酸盐为亚硝酸盐（2）防止肌红蛋白中的二价铁离子氧化成三价的高铁离子。它和磷酸盐及柠檬酸复合作用时，发色效果更好。食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂称着色剂，也称色素。按来源分可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂

12、两大类。按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂；天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。按着色剂的溶解性可分为脂溶性和水溶性。毒理试验程序:试验阶段内容目的观察期急性毒性*动物口服直接口田半 喂养中毒计量，确定LD50值，毒48hr性强度分级遗传毒性（积蓄毒性）30d添加喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）30d亚慢性毒性90d少量长期口田半 喂养代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值90d慢性毒性四长期喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值至23代食品添加剂讲义（了解）概论1、定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

13、营 养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。食品营养强化剂： 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。如：助滤、脱色、提取溶剂等。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3河上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂）;增加食品的品种和方便性；利于食品加工； 有利于满

14、足不同人群的特殊营养需要;有利于开发新的食品资源； 有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD5o：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。它表明了食品添加剂急性毒性的大小。MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为 mg/kgADI:每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的 剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（ mg/kg） 。 ADI=MNL/100E:最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。第一阶

15、段 :急性毒性试验（ LD50）第二阶段 :1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸 染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验: 30 天喂养试验第三阶段 :亚慢性毒性试验 90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶 段:慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则:（ 1）一定的安全性毒理学评价（ 2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。（ 3）食品添加剂不应破坏食品的营养，也不得影响食品的质量和风味。（ 4）不能用来掩盖食品腐败变质和掺假等活动。（ 5）用于食

16、品不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。（ 6）选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易储存、运输。防腐剂1、定义: 具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。2、作用机理:（1）改变结构、细胞膜的渗透性，破坏微生物生理平衡。（2）干扰细胞中酶的活力。 （3）使蛋白质变性。 （ 4）胞原生质部分的遗传机制产生效应。3、分类：安全性比较：山梨酸对羟基苯甲酸酯类苯甲酸。一、苯甲酸及其盐类1、物理性质：（1）苯甲酸100 C升华，在常温下水中的溶解度较小，溶于乙醇，丙酮，乙醚等有机溶剂。（ 2）苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶粉末，极易溶

17、于水。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌和部分细菌，对霉菌的效果较差。随PH值变化大，是酸性防腐剂， pH5有抗菌性，pH4效果好，中性食品没有防腐。3、作用机理 ：非选择地干扰细胞中酶的结果。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，进入的苯甲酸分 子，能抑制细胞的呼吸酶系的活性。4、使用范围 ：酱油、醋、果汁、罐头，果酱、软饮料等。5、 （1）苯甲酸水中溶解度低，加适量碳酸钠和碳酸氢钠，用90度以上热水溶解转化成苯甲酸钠后使用。要直接用 苯甲酸，先用乙醇溶解后再加入到食品中。（ 2）苯甲酸可以和对羟基苯甲酸酯合用，防腐效果更好。二、山梨酸及其盐类1 、理化性质：（ 1）山梨酸光、热稳定性好，水

18、中的溶解度较小，植物油中。双键多在空气中易氧化。（ 2）山梨酸钾易吸潮氧化分解，极易溶于水，可溶于丙二醇、乙醇中。2、 抗菌性能：主要抑制酵母菌、霉菌、好气性细菌有较好效果。而对乳酸菌无效。它是酸性防腐剂，在pH 4时加热120 C迅速分解。最适 pH为。kg。对肉4、 适用范围：可广泛用于罐头和植物蛋白饮料中最大用量kg,在干酪、奶制品、肉制品中的最大使用量 类的保鲜是一种新型技术。八、富马酸及富马酸二甲酯有特殊的酸味和弱涩味,在冷水中不易溶解,易溶于乙醇。 富马酸的防腐性能优于丙酸钙,主要用于面条、面包、凉拌菜。选用防腐剂的注意事项（ 1 ）根据食品的特点不同选用不同的防腐剂2）根据食品中

19、腐败菌的特点选用不同的防腐剂3)根据食品防腐剂的特点进行选用(4) 防腐剂的用量一定要根据国家的食品添加剂卫生标准的最大允许添加量进行。(5) 对于有汁液的食品，可以灵活掌握(6) 对于进行浸泡使用的防腐剂，要注意其用量。如何合理使用防腐剂(1)注意防腐剂的有效 pH值( 2)防腐剂的溶解与分散：方法是选用可溶性的防腐剂；先溶解于溶剂中后添加再均质。加热溶解再添加后均质。( 3)防腐剂的协同作用：几种防腐剂共用，可以提高防腐效果。( 4)与热处理并用( 5)适当的增加食品的酸度( 6)确定防腐剂的加入时机抗氧化剂1、定义： 防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。2、作

20、用机理 ：( 1 )提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。( 2)抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化。( 3)抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质，通过螯合形式使金属离子钝化。一、油溶性抗氧化剂的作用机理 定义：能溶于油脂，对油脂和含油脂食品能很好的发挥抗氧化作用，防止其氧化酸败。 机理：能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。二、抗酶促氧化反应机理对于氧化酶的酶促反应所引起的食品的褐变，则通过添加还原性的抗氧化剂来抑制。此类抗氧化剂可以消耗食品中 的氧和抑制酶的活性，达到延长食品保存期的

21、目的。三、增效剂的作用机理 并未直接参与抑制氧化反应的进程，而是通过螯合反应以降低金属对油脂氧化的催化活性，以及它们可以向在自由 基连锁反应中所生成的抗氧化剂自由基基团提供氢。3、分类油溶性抗氧化剂一、丁基羟基茴香醚（ BHA）1、物理性质：有酚的臭味和刺激气味道，熔点 5765C。BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂。且有挥发性。有 较强的抗菌能力，用 %可阻止寄生曲霉孢子的生长和阻碍黄曲霉毒素的生成。2、抗氧化性能 ：放出氢原子阻断油脂自动氧化。（1）油脂中加入 %可提高油的稳定性 4 倍时间，与柠檬酸使用，可提高 9 倍。（2）在焙烤、油炸食品中保持活性。当 PH大于7时，是稳定的。（3

22、）在肉制品中加入，可以稳定肉中的色素，抑制脂肪的氧化。3、 使用范围 ：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、罐头、腌腊肉，最大使用量为kg。二、二丁基羟基甲苯（ BHT）1、物化性质及抗氧化性能 ：无臭无味，熔点C，与金属离子反应不变色，对热稳定，但是有升华性，价格低廉 为BHA的1/6。自身发生自动氧化而实现抗氧化作用。稳定性高，抗氧化能力强，遇热抗氧化效果也不受影响，不像没食子酸酯那样遇铁离子发生呈色反应。复配使用效 果好（VC和柠檬酸）。2、使用方法：BHT与BHA和柠檬酸复配使用=2 : 2: 1也常用BHT BHA柠檬酸抗坏血酸复配，能显著提高抗氧化效果。三、没食子酸丙脂（ PG）1 、

23、化学性质 ：对热较稳定，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。2、抗氧化性能安全性能高。对油脂的抗氧化能力比 BHA BHT强。在面制品中的抗氧化力弱于 BHA BHT由于易呈色，与 BHA BHT复合使用。3 注意事项：避免用铜铁金属。和柠檬酸 酒石酸复配可增效作用，防止金属离子的呈色。四 特丁基对苯二酚（ TBHQ）1 理化性质 ：几乎不溶于水，熔点 度。2 抗氧化性 ：（ 1）特丁基对苯二酚添加于任何油脂和含油食品均不发生异味，油溶性好。（2）抗氧化性能优于 PG BHA BHT不与铁离子着色，具有良好的防霉、抗菌作用。3 应用范围： 油脂和含油食品，干鱼制品，方便面，饼干，腌肉

24、 水溶性抗氧化剂、L- 抗坏血酸及钠盐1、物理性质 ：白色略有黄色的结晶式粉末，无臭，味酸易溶于水。2、化学性质 ：空气中易氧化，对热和金属离子不稳定、碱性条件下不稳定。遇光颜色变深。3、抗氧化性 能：有强的还原性，防止因氧化引起的果蔬制品的变色、褪色、风味变劣等还可以抑制水果、蔬菜中 酶类褐变。4、应用范围：（1）果汁及碳酸饮料。防止果汁的氧化褐变。（ 2）水果罐头中防止氧化变味，用量为 250600PPM。（3）可以保持冷冻食品的色泽、风味，一般用浸渍的方法添加。（4）酒中加入抗坏血酸，可以保持酒的风味和色泽。L- 抗坏血酸钠：水溶液呈中性，可以用于中性的食品中去，在水中的溶解度更大。二、

25、异抗坏血酸及钠盐1、物理性质：和 L- 抗坏血酸基本相同。2、 化学性质：L-异抗坏血酸几乎没有生理功效，耐热性差，还原性强，抗氧化性优于L-抗坏血酸，在肉中与亚硝 酸盐配合，可以提高肉制品的发色效果。3、应用范围： 广泛用于肉类、鱼肉制品、鱼贝制品，果酱、果汁中。4、价格低：生 产成本为抗坏血酸的 1/3 。异抗坏血酸钠：和 L-抗坏血酸钠的性质基本相同，抗氧化能力强。 主要用于蔬菜水果保鲜；是肉制品的发色助剂，和烟酰胺同时在肉类腌制时有较好助色作用。三、乙二胺四乙酸二钠 （EDTA-2Na）是重要的螯合剂，用于对金属离子的螯合，保护食品的色香味。四、植酸（ 肌醇六磷酸） ：是米糠、麦麸等谷

26、物中含磷的有机酸。 抗氧化性能：主要在于它的对金属离子的螯合作用，还可以作为鲜肉、鱼类保鲜剂。五、维生素 E1、物理性质：一种黄褐色黏稠液体，无臭，不溶于水，溶于乙醇，对热稳定，空气易氧化。2、抗氧化性能：不如 PG BHT BHA TBHQ虽，但它的稳定性好，相对而言更耐光和热。3、应用范围：主要用于奶粉、奶油和油炸食品中。六、米糠素（ 谷维素）易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，对油脂有良好的抗氧化作用。七、茶多酚1、理化性质：是一类多酚化合物总称，主要成份是儿茶素（占60-80%）、黃酮、花青素、酚酸 4 类化合物。是茶中提取的抗氧化剂，易溶入水、乙醇等，在酸性和中性条件下稳定。2、抗氧化性能：

27、在脂中具有良好的抗氧化能力，可以防止食品褪色，并且能杀菌。和柠檬酸等有良好协同作用， 在植物油中和维生素 E 也有良好的协同作用。3、应用范围：主要用于油脂、糕点、油炸食品、方便面中食品抗氧化剂使用注意的事项（1）针对食品的特性选择不同的抗氧化剂（2）应注意使用增效剂和复配作用（ 3）金属离子和光照对食品氧化影响很大。（4）正确使用，可以添加、喷雾，食品内包装（5）氧气的处理着色剂1、定义：是 以食品着色为目的的一类食品添加剂。包括食用合成色素和食用天然色素2、 着色机理：不同物质能吸收不同波长的光。如果一种物质能吸收可见光（400-80Onm）,那么该物质就会呈现一 定的颜色，其颜色是被吸收

28、光波长的互补色。3、分类一、合成食品着色剂 ：利用有机物合成某种颜色的色素。（ 1）特点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、调色、成本安全性低.（ 2）分类：偶氮类着色剂、非偶氮类着色剂 色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色部分是允许使用的合成着色 剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。二、天然着色： 利用动物、植物和微生物制取的色素。（ 1）特点：着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种有异味、异臭；安全性高，着 色自然，有些具有维生素的活性。2）分类多酚类衍生物；异戊二烯衍生物；四吡咯衍生物；酮类衍生物；醌类衍生物；

29、其他色素常见合成色素一、芥菜红1、物理性质：呈紫红色粉末，无臭，可溶于水，在水中呈现玫瑰红色，不溶于油脂。2、化学性能：耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性（对柠檬酸、酒石酸等稳定）、着色性良好，遇碱变为暗红色，还原性差，耐菌性差，不适于在发酵食品及含还原性物质的食品中使用。3、着色性能：在浓硫酸中成紫色，稀释后成桃红色，在浓硝酸中成亮红色，在盐酸中棕色发生黑色沉淀。着色力弱。4、使用范围：可用于除发酵制品和油脂含量高的食品以外的大部分食品。高糖果汁、果汁饮料、碳酸饮料、配制 酒、糖果、糕点上的彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜。二、胭脂红（丽春红4R、大红、亮猩红）1、理化性质：呈红色或深红色粉末，无

30、臭，可溶于水、甘油，水溶液呈红色，不溶于油脂。耐热性、耐还原性相 当弱，耐细菌性也弱，耐盐性、耐光性、耐酸性好，遇碱变褐色。2、使用范围：与苋菜红相同外，还可用于豆奶饮料、冰淇淋，红肠肠衣，虾片、糖果包衣。三、柠檬黄1、理化性质：水溶液呈现黄色。耐盐性、耐光性、耐热性、耐酸性都好，但是耐氧性较差。遇碱变红，还原时退 色, 着色性不强。安全性高在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其它色素复配使用，匹配性 好 ADI 为 0kg2、 使用范围：果味型饮料，果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、对虾片中的用量为%四、日落黄1、理化性质：呈现橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，易吸湿。%的水溶

31、液呈现橙黄色。不溶于油脂。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇；对光、热和酸都很稳定，遇碱呈现红褐色，还原时退色。五、亮蓝1、带有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无臭。易溶于水，水溶液呈亮蓝色。亮蓝的着色度极强，通常与 其它食用色素配合使用，用量小。2、 使用：用于果汁饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上的彩装、染色樱桃罐头（装饰用）、冰淇淋、冰棍、 雪糕、果冻、油炸豆腐、膨化食品、风味酸奶、青梅、虾片等。天然色素、萝卜红 （红心萝卜压榨，鲜根中 提取） 深红色不定形粉末，易吸湿后结成块状，易溶于水，不溶于无水乙醇，水溶液呈樱桃红色，在（碳酸钠）溶液中呈 蓝紫色，在强碱溶液中呈深黄色。在酸性溶液

32、中稳定，呈现橘红色，长时间煮沸不变色（故在酸性食品中使用效果 佳），耐光、耐氧、耐热性好。色彩鲜艳，着色力强。无毒，使用在饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、 罐头、各类冷饮食品。二、葡萄皮红素 （葡萄汁或葡萄酒的皮渣用水萃取而得） 红色至紫色液状、粉状品，略带异臭；溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随PH值变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时呈现暗蓝色，铁离子存在时呈现暗紫色。着色性不太强，维生素C可提高其耐光性。聚磷酸盐能使色调稳定。安全性高，主要用于配制酒、汽水、果汁、果酱、罐头中。三、可可着色剂 （可可壳色） 可可中的黄酮类物质在焙炒过程中，经复杂的氧化、缩聚而成的颜色很深的多酚化

33、合物。巧克力色或褐色液体或粉 末，无异味，无臭。易溶于水，对热及氧化剂的稳定性均好，但遇还原剂易退色。在PH值411时颜色稳定，PH4时着色剂析出，色调随 PH值的增加而加深。对蛋白质和淀粉的着色较好，用量较 大。使用范围：汽水、配制酒、可乐型饮料。四、B -胡萝卜素紫红色结晶或结晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂。色调在低浓度下呈现黄色，在高浓度时呈现橙红色。对光氧不 稳定，铁离子可促进褪色。安全性高，在油脂及含油多的食品中使用。五、栀子黄橙黄色液体、膏状或粉末。 pH对色调几乎无影响，在酸碱条件下都稳定，耐盐性、耐还原性、耐微生物性均好，但 耐热性、耐光性在低下较差。使用：果汁饮料、配制酒、可

34、乐型饮料、糕点上彩妆、雪糕、蜜饯、果冻、糖果六、辣椒红深红色黏稠状液体，不溶于水，着色力强，遇铁铜离子褪色，遇铅离子产生沉淀。PH=3-12 颜色不变，其着色力强，色调稀释浓度不同由浅黄色至橙红色。使用范围：罐头食品、酱料、冰棍等七、姜黄和姜黄素是姜黄粉碎后产品，为黄褐色至暗黄裼色粉末，有特殊的辛辣味。黄色结晶性粉末，不溶于水，可溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰乙酸和碱性溶液。在中性或酸性条件下呈现黄色，在 碱性时则呈现红褐色。八、红曲米和红曲红（红曲、赤曲、红米、福米）是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制得，安全性高。对 PH 稳定，耐光、耐热，几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响，但经阳光直射时会退色。

35、对含蛋白质高的食品 染着性好，一旦染着后，经水洗也不褪色。使用：配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、酱菜、糕点、香肠、火腿等。九、叶绿素铜钠性状与性能：水溶液呈现蓝绿色，透明，无沉淀，在酸性饮料中易沉淀，若有钙离子则沉淀。遇硬水亦生成不溶性 盐而影响着色。耐光性较叶绿素强。着色坚牢度强，色彩鲜艳。十、焦糖色素（糖类经121 C以上高温热处理使之焦化制成） 为暗褐色的液体或固体粉末，水溶液呈黄褐色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。 使用范围：罐头、糖果、饮料、冰激凌、酱油，啤酒、可乐等。 、 发色剂1 、定义：是 为增色、调色或加深颜色、能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中

36、不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。2、肉的发色机理： 肉中呈现颜色的成分：肌红蛋白 （Mb）70-90% 、血红蛋白 （Hb） 10-30%在还原剂鲜肉：还原型肌红蛋白（暗紫色） 氧合肌红蛋白 （ 鲜红色 ） 高铁肌红蛋白（浅褐色） 的作用下也可被还原成肌红蛋白 加工：（生肉加热，肌红蛋白的正铁血红色素氧化而变性，导致红色肉急剧变色，成为褐色的加热肉） 添加硝酸盐和亚硝酸盐（混合盐的成分）硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值约在的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。成色机理： NaNO2+CH3CHOHCOOH=H2+NCOH3CHOHCOONaHNO 2=H+N03

37、-+2NO+H2O亚硝酸基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，而呈现熟肉色，使肉长期保持鲜艳色泽，提 高食品质量。Mb+NO=MbNg -HS ）亚硝基血色原 亚硝酸盐安全性：亚硝酸盐具有一定的毒性 , 尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代 之。但它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒以及增强肉制品风味的作用，直到目前为止， 尚未见有既能护色又能抑菌，且能增强肉制品风味的代替品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下严 格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，且抗坏血酸与生育酚尚可抑制亚硝胺生成

38、，常 与护色剂并用。护色机理：由于亚硝酸盐所产生的 NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合 ，生成一种具有鲜红色的亚硝酸血红蛋白 所致，硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后起作用。3、分类一、亚硝酸钠 发色，抑制肉中的肉毒梭状芽孢杆菌；能增强腌肉制品的风味。亚硝酸钠游离出的亚硝酸根受热分解成一氧化氮， 与肉中的肌红蛋白和血红蛋白作用生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而引起发色作用，呈现鲜艳的亮红色，并 产生特殊风味。二、硝酸钠 发色，硝酸盐在肉制品中受细菌作用发生还原变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中肌红蛋白作用，形成亚硝基肌红 蛋白而呈现红色。还有防止酒类喷涌的作用。三、硫酸亚铁1、发

39、色性能：常用在蔬菜中，与蔬菜中的色素形成稳定的络合盐，可以防止因有机酸引起的变色。2、应用范围：只用于蔬菜的发色，如茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等。助发色剂1、定义：在使用发色剂的同时，加入的能促进发色的物质，称为发色助剂。2、常见发色剂一、抗坏血酸 与发色剂复配广泛地用在肉制品中，能阻断亚硝胺的合成，不仅利于亚硝酸钠的发色作用，还可以防止亚硝胺的合 成，降低癌症发病率。（ 1）还原硝酸盐为亚硝酸盐2）防止肌红蛋白中的二价铁离子氧化成三价的高铁离子。它和磷酸盐及柠檬酸复合作用时，发色效果更好。二、烟酸胺（尼克酰胺、维生素 PP维生素B5） 发色机理：与肌红蛋白结合合成稳定的烟酰胺肌红蛋白，不再被

40、氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧 化变色。使用：肉制品的发色助剂，可保持和增强火腿、香肠的色香味。还可用于食品营养强化剂。漂白剂1、定义：指能使食品中所含有的着色剂分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素， 使食品免于褐变。2、分类（ 1）氧化型漂白剂：主要使呈色物质氧化褪色，为过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰、二氧化 氯。主要用于面粉及面制品中。（2）还原性漂白剂：主要使呈色物质还原。这类化合物主要是亚硫酸盐。主要用于果品和蔬菜制品的漂白和脱色， 果蔬罐头的保存和脱色。也可以用于海鲜产品的保鲜。氧化漂白剂一、过氧化苯甲酰 强的氧化性，可被还原

41、为苯甲酸。能氧化破坏食品色素，而使之褪色。常用作面粉处理剂、漂白剂。对面粉中的胡 萝卜素、维生素 B 有较强的破坏作用。作为面粉处理剂使用时， 其氧化作用可使面粉中蛋白质的 -SH 基氧化成 -S-S- 基， 有利于蛋白质网状结构的形成。 还 可以抑制小麦粉中蛋白分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，提 高焙烤质量，防止老化，缩短发酵时间等。使用量：在小麦粉中的最大使用量为 kg。具体使用时通常将本品以一定的物质等量稀释至20%后加入到面粉中，或在和面时加入。二、溴酸钾 （ KBrO3）白色结晶粉末，无臭，高温下分解为溴化钾和氧。用于面粉的漂白剂，在小麦

42、粉中的最大使用量为kg。在最终成品中不得检出。作这漂白剂，可用于面粉。注意：不应用于食品，作为面粉处理剂使用时不应在食品中残留。三、过氧化氢（ 双氧水， H2O2） 无色液体，无臭，略带刺激性气味，有强漂白作用和杀菌作用。加热和遇光分解。可与水任意混溶。适用于食品的 过氧化氢浓度为 %或 50%。遇有机物会分解。光、热促进其分解，产生氧。有爆炸性。接触皮肤则发生水肿。具有氧 化和还原双重作用，遇碱或过氧化氢酶、过氧化物酶等，分解成水和氧。为防止保存中分解，常使用磷酸盐、有机 酸盐等稳定剂。使用：漂白剂、氧化剂、淀粉变性剂、防腐剂。由于在食品中分解，所以主要用作鱼糜、小麦粉、食用油脂、琼脂、 蛋

43、白、干酪等漂白作用。还用于包装材料的杀菌。不得使用铁、铜、铝等容器，可使用陶器、玻璃、不锈钢和聚乙 烯等容器。四、二氧化氯CLO,黄绿色气体，对光不稳定，微溶于水。主要用于油脂、蜂蜡、小麦粉的漂白，用量为%用于设备的清洗杀菌。还原漂白剂一、二氧化硫 （ 无水亚硫酸 ）,加1、性状：有强烈的刺激性 （窒息性刺激臭 ） 。易溶于水及乙醇，在水中水合成亚硫酸的形式存在，亚硫酸不稳定 热水迅速分解放出二氧化硫 , 常温下 , 如不密封 , 也容易分解 , 在空气中渐渐氧化成硫酸 , 成分很容易改变。2、使用范围：干果和干蔬菜、粉丝、蜜饯、葡萄酒、果酒，果脯加工，木耳，香茹等二、亚硫酸钠 性能：亚硫酸钠

44、为强还原剂，能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸与着物质作用将其还原，显示强烈的漂白作用。亚硫 酸钠对氧化酶的活性有很强的阻碍，破坏作用，所以对防止植物性食品的褐变，有良好的效果。主要用作漂白剂， 但也可以用作防腐剂和抗氧化剂。应用：葫芦干、果干、天然果汁、果脯、饴糖、饼干、蘑菇 三、焦亚硫酸钠（ 偏重亚硫酸钠 ） 不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。焦亚硫酸钠遇水即就焦亚硫酸氢钠，故两者通用。焦亚 硫酸钠固体稳定，较为常用。使用：食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、液体葡萄糖、饴糖、饼干、竹笋、粉丝、蘑菇、 四、低亚硫酸钠（ 保险粉， Na2S2O4） 白色结晶粉未，极不稳定，有二氧化

45、硫的臭气，有很强的还原性，易氧化分解，析出硫，易溶于水，几乎不溶于乙 醇。长时间放置空气中会失去漂白能力，并可能燃烧。使用性况同上，性能上还原能力强于亚硫酸钠。酸味剂1、定义： 赋予食品酸味为主要目的的添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有一定的防腐效果，又有助 于溶解纤维素及钙、磷等物质，可以帮助消化，增强营养素的吸收。2、酸味与酸度调节剂分子结构的关系酸味是味蕾受到 H竦9激的一种感觉。无机酸阈值在 pH=,有机酸在之间。3、酸味剂按口感分为具有令人愉快感的酸味剂。伴有苦味的酸味剂。伴有涩味的酸味剂。有刺激气味的酸味剂。有鲜味、异味的酸味剂。4、酸味剂在食品中的应用改善食品的风味和糖

46、酸比 产品酸味的调整 螯合作用 杀菌防腐 常见酸味剂：柠檬酸、磷酸、乳酸、苹果酸、酒石酸 甜味剂1、定义 ：甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味剂的强、弱称为甜度。2、分类：天然甜味剂：糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂。 人工合成甜味剂：指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂。3、功能： 风味调节与增强；不良风味的掩蔽；能改进食品的可口性和其它食品的工艺特性。一、化学合成甜味剂优点 ：化学性质稳定；不参与机体代谢；甜度较高；价格便宜；不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋 变。缺点 ：甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味。1、糖精钠：水溶液浓度高会感到苦味。糖精

47、钠与酸味并用，有爽快的甜味，适宜清凉饮料。2、甜密素（环己基氨基磺酸钠）甜味比蔗糖大4050倍。当水中亚硝酸盐、亚硫酸盐量高时，可产生石油或橡胶样气味。3、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）甜度大约是糖精钠的 12，比甜蜜素钠甜 4 5 倍。高浓度时有时会感到略带些苦味。二、天然甜味剂3 种形1、糖与糖醇类：只有低聚糖有甜味，甜度随聚合度的增高而降低以至消失。糖醇由相应的糖加氢还原制成。态：糖浆、结晶、溶液。 （ 1）木糖醇（ 2）山梨糖醇（ 3）麦芽糖醇2、非糖天然甜味剂（ 1）甜菊糖（ 2）甘草素鲜味剂1、定义 ：能增强食品风味的食品添加剂。2、分类：来源分类：动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂

48、和化学合成鲜味剂。 化学成分：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂。一、氨基酸类鲜味剂 谷氨酸及其钠盐不只是单一作用，它还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味有增强作用；对咸、酸、苦有消杀作用； 在竹笋、蘑菇罐头中有澄清作用，并能引出其他食品中具有的自然风味。二、核苷酸类鲜味剂核苷酸类鲜味剂以肌苷酸为代表，呈味基团是亲水的核糖5磷酸酯。当与谷氨酸钠合用时，肌苷酸钠的鲜味约为谷氨酸钠的 40 倍，鸟苷酸钠鲜味约为谷氨酸钠的 160 倍。强力味精： 肌苷酸钠：味精= % %鸟苷酸钠：味精=5% 95%三、新型鲜味剂1、动物蛋白质水解物 2、植物蛋白质水解物 3、酵母抽提物 作用：能

49、赋予产品宽广的风味；突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的厚味；酵母精可增进食欲，对人体 机能有调节作用； 有抗氧化效果； 防止脱水， 减少香肠类的收缩现象； 能在动、 植物原料的风味之间起到调和作用。食品苦味、咸味、辣味物质一、苦味物质：生物碱类；苷类；如新橙皮苷、柚皮苷；酮类；如葎草酮和蛇麻酮； 肽类；含有 Leu、Phe 等疏水性氨基酸和 Arg 的肽都有苦味。二、咸味物质：低钠型盐、强化型盐、风味型盐三、辣味剂1、芳香性辣味物质：桂皮醛；姜酮、姜酚、姜醇；丁香酚和异丁香酚2、无臭辣味物质：辣椒素；花椒素；胡椒素3、刺激性辣味物质：芥子苷类；二硫化物类增稠剂1、定义： 指在水中溶解或

50、分散，能增加流体或半流体食品的黏稠度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品 添加剂。2、增稠剂分子特征： 含有许多亲水性基团，羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。3、分类（1）由海藻制取的增稠剂：重要的商品海藻胶主要来自褐藻。卡拉胶、海藻胶，琼脂等。（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂：瓜尔胶、阿拉伯胶、田菁胶等。（3）由微生物代谢生成的增稠剂 将淀粉全部分解成单糖，紧接这些单糖又发生基团转化和缩聚反应生成新的生物大分子。特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构外，发生基团的氧化、大分子或链的交联、羟基上的氢 原子被新的化学基取代等反应。（4）由动物性原料制取

51、的增稠剂：品种有明胶、酪蛋白等。（5）以纤维素、淀粉等天然物质制成的糖类衍生物：羧甲基纤维素钠、变性淀粉4、影响增稠剂作用效果的因素（1）分子质量：分子量增加，形成网状结构的几率也增加，黏度也大。（2）增稠剂的浓度增加，黏度增大。（3）pH值直接影响增稠剂的黏度。（ 4）温度升高则黏度降低。（5）增稠剂的协同效应：有些增稠剂复配具有增效作用（CMC与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC琼脂和刺槐豆胶）但也有是减效作用（阿拉伯胶可减低黄其胶的黏度） 。5、增稠剂在食品加工中的作用赋予流变特性，改变质构和外观；具有溶水性和稳定性，使食品冻结过程中生成的冰晶微细化，并含有大量的微小 气泡；凝胶作用；起泡和

52、稳定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用6、常见增稠剂一、海藻胶（一）海藻酸钠（ 褐藻酸钠、藻胶）（ 1）性状：溶于水形成粘稠糊状胶体溶液。（2）性能：海藻酸钠与钙离子形成的凝胶。凝胶形成的过程中可通过调节PH,选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制。也可以通过逐渐生产释出多价阳离子或氢离子，或两者同时来调控。通过调节海藻酸钠与酸的 比例，来调节凝胶的刚性。通过控制钙盐的溶解度，可调节凝胶的品种和刚性，使用易溶性的氯化钙，迅速制成凝胶；而使用磷酸二氢钙时，温度升到93-107度才能释放出钙，可以延迟凝化时间。PH值5-10时黏度稳定，在以下时黏度明显增加，在 3时产生不溶于水的海藻酸沉淀析

53、出。（4）应用：可作为稳定剂应用于冰激凌生产，制作布丁，用于水果罐头，饮料，仿造食品。（二）、琼脂（1）性状：不溶于冷水，溶于沸水。含水时柔软带韧性，不易折断；干燥后发脆，而易碎。（2）凝胶特性：在冷水中浸泡，缓缓吸水膨润软化，吸水率可达20 倍。在沸水中极易分散成溶胶，溶胶呈中性反应。食后不被酶分解，几乎无营养价值。1%勺琼脂溶胶在42C固化，其凝胶即使在 94C也不融化，有很强的弹性。（ 4）物化性能：琼脂形成的凝胶组织粗糙，表皮易缩起皱，质地发脆。当与卡拉胶复配使用时，可克服这些缺陷， 得到柔软、有弹性的制品。琼脂耐热，但长时间，特别是在酸性条件下长时间加热，可失去胶凝能力。（ 5）应用：琼脂在我国食用较早，主要作凉拌菜用。在食品工业中作为增稠剂，用于糖果生产中主要制造琼脂软 糖，用量一般为 %。在果酱生产中，使用琼脂可增加果酱的黏度。在冰淇淋生产中，使用琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，使用量为 %左右。（三）、卡拉胶