食品从业人员(餐饮)考试试题答案

1、盱胎县市场监督管理局食品从业人员培训试卷单位:姓名:得分:、单选题（共25题，每题2分，满分50 分）1、中华人民共和国食品安全法于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。A、2015年5月1日B、2015年10月1日C、2016年1月1日2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A 2年 B、3年 C 、5年A ）年。3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 得从事食品生产经营管理工作。）年内不A、3 B 、5 C 、104、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（A、1小时

2、 B 、2小时 C 、3小时B）。5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（A、10C 以上 B、20-25 CD）条件下存放。8、C、60 C以下违反食品安全法的有关规定，最咼可处违法货值金额A、 10 B 、 20 C 、 30B ）。D 10C以下，60 C以上（C ）倍罚款。超过保质期限的食品（A、可降价销售 B、不能销售 C可作处理食品销售食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（A、对婴幼儿无害 B、对环境无害 C对人体安全、无害C ）。食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A、食品合格的证明文件B、健康证明C、培训证明10、冷藏：指

3、将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 （A ）之间。A、0C10C B 、-1C 10C C 、-1C0C11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应 在（C ）之间。A、-1 C 0C B 、-1 C -10 C C 、一 20C 一1 C12、（ C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任A、政府负责人 B监管部门负责人 C、餐饮单位负责人D、消费者13、食品留样时间应不少于（A、12小时B、24小时D）C、36小时D、48小时14、发生以下哪些情形时,A、从食品处理区去卫生间食品操作人员应脱去工作服

4、（B、从烹饪场所去粗加工场所A）C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D、从切配场所去烹饪场所15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）A、烹饪场所B、凉菜制作C、粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所16、 为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ C）A、就餐场所 B、食品处理区C、食品加工经营场所 D、以上都是18、 对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池A、 2 个 B 、 3 个 C、 4 个 D、 5 个19、 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少

5、应设有（A）个专用水池A、 2 个 B 、 3 个 C、 4 个 D、 5 个20、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）A、60C B、70C C、80C D、90C21 、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（ C）A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放 C、不采购、不贮存、不适用 D、仅对 肉食品限量使用22、 以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）A、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆 D、豆腐23、 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必 须烧熟煮透。A、 10 分钟 B 、 20 分钟 C 、

6、30 分钟 D 、 40 分钟24、 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）A备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配场所25、选购放心肉，正确的做法是什么？（ D ）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D以上做法都正确二、不定项选择题（每题 3分，共 6题，满分 18分）1、食品安全管理员应当掌握（ ABCD知识及其他相关食品安全管理要求。A、食品安全法律法规、标准和技术规范；B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；C、食源性疾病的预防处理原则；D食品安全事故应急处置要求；2、未建立

7、并遵守查验记录制度给予（ ACD ）行政处罚。A、责令改正，给予警告B 、行政拘留C拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款D情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证3、从业人员个人卫生要求（ D ）A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲 油、佩带饰物。B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。C、 专间操作人员应戴口罩。D、以上都是4、 接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（F ）A、处理食物前或使用卫生间后 B、接触生食物或接触受到污染的工具设备后 C、处理动物或废弃 物后；D咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕

8、后； E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后。 F、以上都是5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是（ ABCDE ）A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D、 待清洗的工作服应远离食品处理区。E、每名从业人员不得少于 2套工作服。6、食品贮存要求是（ ABC ）A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。B、 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加

9、剂使用应遵 循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开 放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的 温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。三、判断题（每题 2分，共 16题，满分 32分）1、 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（V ）2、 食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（V ）3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产

10、经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ V）4、 餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度。（ V）5、 餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。（ V ）6、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（x）7、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。 （V）8、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。（ V）9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（V）10、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（V）11 、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过 2 小时。（ V）12、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（ V）13、 在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在10C以下，60C以上条件下存放。（V）14、 食