2021西厨房卫生管理制度

1、西厨房卫生管理制度 1、所有一律执健康证上岗。 2、所有员工严格做到“五勤”（勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服、勤剪指甲） 3、店内严格做好“四防工作”（防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮）。 4、冷荤间严格按“五专”执行（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）。 156t 5、各部门责任区墙面每月清洁，保持光亮、无油渍、水渍。 真诚陪伴你每一天, 6、各部门责任区地区每日清理干净、无杂物、油渍水渍，用含氯消毒液喷撒，做好消毒工作。 7、各部门门窗、门框每日清理消毒，保持无油垢、灰尘。 8、各处玻璃每日清洁，保持光洁通透亮。 9、各部门责任区内水池随时清理干净，保证内外无油污、无杂物、不堵塞，水龙头光亮洁

2、净，下水口每日收档后用含氯消毒液消毒。 10、各处吊柜，储物柜定期清洁、，用含氯消毒液消毒，保持内外无杂物、油渍、水渍，柜内物品清洁后分类码放整齐。 11、调料架定期清洗、，用含氯消毒液消毒，各类调料要检查中文标识及保质期，分类码放整齐。 12、罐装调料开口后需加盖、封膜保存，袋装调料开口后需装容器保存。 13、调料罐每日倒罐清洁，不常用时需加盖、封膜，分类统一保存。 15、所有不锈钢桌、台随时清理，保持干净、无油渍、水渍、杂物，每日用含氯溶液消毒。 16、料头盒每日更换、清洗、浸泡消毒，料头盒内外保持清洁无油渍，盒内物品不混放。 17、各部门刀具收档前清洗干净，用75%的酒精棉擦拭后方可使用

3、，保持洁净，无油渍锈迹。 18、鸡蛋筐每日洗净消毒无蛋液杂质，生鸡蛋每日洗净保存，表面无杂质。 19、厨房间顶白板定期清洁，用含氯消毒液擦拭消毒，保持光洁无油渍。 20、冰箱每天清理里面货品，清洁内外及密封条，保持无杂物、血水、无油渍，货品存放使用上本着先入先出的原则，防止时间过长变质，货品分开码放，生熟分开，成品半成品分开，荤素开分，海产品与其它原料分开，动物肉与内脏分开，肉类洗净装框垫盘，菜类洗净控水装框，垫盘保存。 21、灭蝇灯24小时常开（夏季）定期清理干净，保持外表清洁。 真诚陪伴你每一天 22、所有货品的码放须隔墙离地，避免再次污染。 23、各类用电器具每日断电清理干净，用75%的

4、酒精擦拭消毒处理，保持表面光洁无油渍水渍。 24、各类餐具清洗干净、消毒、风干后方可使用，餐具分类码放整齐，餐具、用具分开码放，各类器具分工码放。 156t 25、塑料砧板每日清洁干净后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗干净后入蒸柜蒸30分钟消毒，取出后立于固定通风处，日常使用时用95%酒精烧制消毒，保持干净，无油渍、无霉点、无裂缝。 26、保证各排污设施（抽油烟口、下水道等）排污顺畅，定期请专业人员清理疏通，保持地沟内无杂物、无积油。 27、垃圾桶每日清洁干净，外表无异物，无油渍，垃圾不过夜存放。 28、员工不得共用碗筷等物品，不得使用客用餐具。 29、操作间内严禁存放有毒物品私人物品。

5、 30、各处灭火器，灭火毯及其它设施，保持清洁无油渍。 真诚陪伴你每一天 31、每周进行一次卫生大扫除， _清除各处死角。 厨房部卫生 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。 2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台

6、面、地面清理干净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清

7、后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐-败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、

8、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 2、锅具必须清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必须做到两次更-衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦