食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化

1、食品蛋白质 在 加工和储藏中的变化,一、热处理的影响,有益作用 酶失活，避免酶促氧化产生不良色泽、风味 抗营养因子 或 蛋白质毒素 变性或钝化 有利消化吸收 产生风味物质，提高食品感官质量 杀菌,3,有害作用 蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。,4,氨基酸脱硫、脱氨等 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S 半胱氨酸残基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S 115、27h,将有50%60%的半胱氨酸被破坏并产生H2S气体。 烧烤的肉类风味

2、就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的。,5,天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3 释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。 B. Maillarod反应引起褐变。 赖氨酸残基+还原糖,O ,O ,脱氨,非还原糖高温水解,脂肪氧化,羰基化合物,+,蛋白质,6,C. 产生不能被酶水解的物质 赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基发生反应，形成新的酰胺键即“异肽键”。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用性。 Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH

3、2)2CNH(CH2)4Pr D.蛋白质发生交联反应,O ,7,二、低温处理,方法,蛋白质较稳定，对风味影响小。,一般对蛋白质营养价值无影响， 对风味有些影响， 对蛋白质的品质影响严重,变性程度与冷冻速度相关： 冷冻速度越快，变性程度越小。,8,冷冻使蛋白质变性的原因,主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的，由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。,9,脱水方式对食品品质的影响： （1）热风干燥 脱水后的肉类会发生什么变化？ （2）真空干燥 （3）转鼓干燥 蛋白质溶解度下降，

4、产生焦糊味。 （4）冷冻干燥 ? ? ? ? （5）喷雾干燥,三、脱水,10,四、辐射（辐照）,一般剂量，对营养价值影响不大。 蛋白质 分解 辐照味,11,五、碱处理,蛋白质营养价值，尤其同时热处理：,生成新氨基酸： 不被人体消化吸收 氨基酸构型变化： L-型 D-型，营养价值 蛋白质功能性质改变： 溶解度,12,(1) 脂质氧化产物 + 蛋白质 共价结合： LOO + Pr LOOPr 蛋白质交联聚合： LOOPr + O2 LOOPrOO (2) 脂质游离基 + 蛋白质 蛋白质游离基 LOO + Pr LOOH + Pr 蛋白质游离基 聚合： Pr + Pr Pr-Pr Pr-Pr-Pr ,六、蛋白质与其他物质的反应,1.与脂类游离基的反应,13,5.蛋白质的交联反应,脂褐质（增龄色素、老年色素）,蛋白质的游离氨基 + 醛 缩合 Schiff 碱,14,6.与N-羧化脱水酸苷的反应,将一种氨基酸一异肽键的方式连接到蛋白质分子 上（侧链的-NH2），最后通过多聚作用在蛋白 质分上形成一个新的多聚氨基酸链。,15,7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成,16,七、加工储藏过程中蛋白质的变化对食品感 官质量的影响,1.美拉德反应中风味化合物的形成 2.水产品的变质 污染的微生物繁分泌蛋白酶蛋白质分解游离的氨基酸氨基酸分子的-NH2 、-COOH脱去低分子的风味化合