食品卫生知识培训

1、卫生知识培训,一、食品卫生知识,全球食品卫生现状 据世界卫生组织最新报道 1）全球每年发生腹泻的病例数高达15亿，由此造成3百万儿童死亡，其中，70%的病例归咎于各种致病性微生物污染的食品。以德国为例，食品中致病性微生物的感染病例已由1965年的11/10万上升至现在的193/10万； 2）全球人口的10%正在受到吸虫病感染的威胁； 3）二恶英、疯牛病、O-157：H7等重大食品卫生事件相继发生，令全球恐慌； 4）农药、工业污染物造成的食品污染仍是全球性的食品卫生问题,病从 口 入！ ,食品行业是良心行业,几个概念的了解,食 品 ： 指 各 种 供 人 食 用 或 者 饮 用 的 成 品 和

2、原 料 以 及 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 物 品 ， 但 是 不 包 括 以 治 疗 为 目 的 的 物 品 。 食 品 添 加 剂 ： 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 ， 以 及 为 防 腐 、保鲜和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 人工 合 成 或 者 天 然 物 质 。 食品安全：指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒：指使用了被有毒

3、有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病,食品安全法相关条款,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作,员工个人卫生要求,1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合格证”方可上岗。 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的

4、疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位,员工个人卫生要求,3、工作期间，必须保持工作服穿戴干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。 4、生产员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、染彩发、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无明扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等,员工个人卫生要求,5、生产车间的员工进入车间必须进行鞋靴消毒、洗手消毒。净化间岗位的员工进入净化间时必须重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。 6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒,员工个人卫生要求,7、生产车间内严禁吸烟、吃食物。 8、严禁将

5、食物、水果或与工作无关的私人用品等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头,人体卫生情况,1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。 2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位,人体各部位正常微生物,部位 常见微生物 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋

6、体、真菌 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 鼻腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,人体所带的细菌和皮屑数,名称部位 数量（每平方厘米） 细菌手 100-1000 前额 1000-100000 头发 约100万 腋窝 约1-1000万 鼻内分泌物 唾液 粪便,约1000万/克,710亿/克,约10亿/克,培养良好卫生习惯,1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。 2.经常保持个人卫生，努力克服一些不好习惯，如：手拿着东

7、西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围。这时，各种微生物会得到传播。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。 3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量,反映食品卫生的几个微生物指标,1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质 。 主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），不洁的环境（设备、工具）、脏的物料 2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着），灰尘,反映食品卫生的几个微生物指标,3.

8、致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等。 4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡。 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35（75至94），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快，尤其是阴暗的卫生死角,各种细菌,大肠杆菌,经过培养长大肉眼可看到的霉菌,葡萄球菌,致病菌沙门氏菌,酵母菌,细菌的繁殖方式与速度,细菌生长速度很快，一般细菌

9、约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞,食品污染的种类,食品污染分类 生物性污染 （1）微生物污染：导致产品变质，人体染病或者食物中毒。 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备

10、以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 化学性污染导致食物中毒。 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 物理性污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等,生产过程细菌的污染,反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。 （2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便,细菌污染的来源,1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会

11、有大量的微生物附着而污染食品。鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,防止细菌污染的对策,1）从污染源对策考虑 食品接触的机械、器具、容器清洗、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置热水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用的物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管,防止细菌污染的对策,2）从污染途径对策考虑 对操

12、作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作作业指导反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯,防止细菌污染的对策,3）生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品。生产操作的工作人员带有微生物的手接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长,清洗消毒基

13、本知识,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿态清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除,清洗消毒基本知识,2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线、放射性同位素等消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂、过氧乙酸等）进行消毒,预防性消毒,食

14、品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够,食品生产场所的清洁,对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花板、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 有检验报

15、告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作,食品生产场所的清洁,地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面,从业人员手的清洁,1）手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的

16、问题，也是个人卫生的最基本条件。在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上检出有大肠菌,从业人员手的清洁,2）洗手和剪指甲 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。 由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： 工作开始前 大小便以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作

17、时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲,洗手消毒必要性,1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。 2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。 3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染 4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以在任何情况下手指都有污染的可能,洗手消毒必要性,5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染

18、。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。 6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果,未洗手 (成片菌落生长,用清水漂洗 (仍有成片菌落生长,用皂液洗净的手 (仍有菌落生长,用消毒剂消毒后的手 (未见明显菌落生长,每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌， 一只脏手则可能带菌多达四十万个,个人卫生应做到,在下列情况下应洗手： （1）开始工作前； （2）大小便后； （3）中途离开岗位，休息或饮食后