餐饮利润管理管家制度.ppt

1、餐饮利润管理/管家制度,利润管理,利润提升过程,1 收集数据,2 评估事实,4 确定可能原因,3 寻找模式 确定主要机会点,5 发展行动计划以 解决每一原因,针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励. 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 2 Up review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution,管家制度,TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example,TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Exam

2、ple,区域经理 X X X X X X X,TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example,报告周期 管家制度 每日 每周 每月 餐厅经理 区经理 区域经理 现金盈亏 +/- x x x x 退款/超收 x x x x 人员生产率（CPH，MPD，SPH） x x x x x x 服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x x x x 人员成本% x x x x 应产率 x x x x x 鸡类食品的使用效率% x x x x x x 管理差异% x x x x x x 产品损耗（Unit/%） x x x x x x 食

3、品成本 x x x x 半变动成本 - $ + % x x x x 餐厅可控制成本（MCP） x x x x Unit Contribution % x x x Pacesetter Variance x x x,组成 定义 Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本 Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等 Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 DC 分摊至餐厅的配销的一切费用 Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Chi

4、cken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Paper % - Incomplete

5、Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性,利润管理-COS,Menu mix TC/TA Trend 餐厅时段分析报告 日/周/月的统计分析报表 -使用效率 -应产率 -差异分析,促销活动分析 Pacesetter,COS

6、-应用工具,组成 定义 管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖） 员工福利 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等,利润管理-COL,相关因素 间接工时 - 间接固定工时 - 间接变动工时 直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值） 间接工时 vs. 直接工时 TCPH - Crew Size SP

7、MH Mgt/Store - 全国标准值 - Man Power Plan（AOP/Routing） 员工福利 - 管理控制（例如：员工比例,利润管理-COL,TC/TA Trend 促销活动分析 固定工时分析报表 变动工时分析报表 营运月报表 周/月营运登记表,KFC中国各市场营运及训练 人员离职原因分析 营运服务人员统计表 营运管理及训练人员统计表 人力成本管理表 Pacesetter,COL-应用工具,组成 定义 Utility 水、电、煤 OPS Supplies 清洁用品、物耗 R&m 维修费用、零配件 Outside Service 外来厂商服务 Smallware 小器具摊销、购

8、买 Uniform 管理组、服务组制服、雪衣,利润管理-Semi,利润管理-Semi,Utility 电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短,利润管理-Semi,OPS Supplies 员工操作 清洗频率 品质,R&M 保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限,利润管理-Semi,Smallware 员工操作 品质 超过标准数量,利润管理-Semi,Outside Service 频率 服务不达标准,利润管理-Semi,Uniform 员工人数 Turnover 发放原则,利润管理-Semi,Dot System Fire up Schedule 每日用电度数盘点表 外来服务记录表 清洁用品的标准使用表 Small ware的订购记录 Pacesetter,Semi-应用工具,冠军检测及冠军优化系统 - 表彰杰出