公共营养师（三级）技能：2011.11月技能真题及答案

1、2011年11月公共营养师三级技能试题一、 膳食调查和评价（20分）1、 某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？（1） 写出方法和原因；（2） 主要技术步骤；（3） 通常所需要调查的时间；（4） 写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。答案：（1）采用记账法。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的

2、食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量； （2）主要技术步骤：与膳食管理人员见面；了解食物结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物的消耗情况计算和记录；计算总人数；核对记录结果；编号与归档。 （3）调查时间：连续3天 （4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量；第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。2、 经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，

3、粳米200g，豆腐50g，芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，盐4g，糖2g。（需计算可食部，食物成分表见表1）。（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）见表2。（5分）表1 食物成分表（100g可食部含量）食物名称食部%能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）小麦粉（富强粉）10035010.31.175.20.170.06粳米（标一）1003437.70.677.40.160.08豆腐（北）1009812.24.82.00.050.03芹菜66140.

4、80.13.90.010.08菠菜89242.60.34.50.040.11大葱82301.70.36.50.030.05肥瘦猪肉10039513.2372.40.220.16虾皮10015330.72.22.50.020.14草鱼5811316.65.200.040.11鲜牛乳1005433.23.40.030.14花生油100899-99.90-精盐100-0白砂糖100400-99.9-表2 平均每人每日膳食中部分营养素实际摄入量食物名称摄入量（g）换算为可食部的量（g）能量（kcal）蛋白质（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）小麦粉（富强粉）20020070020.60.340.12粳米

5、（标一）20020068615.40.320.16豆腐（北）5050496.10.0250.015芹菜25016523.11.320.01650.132菠菜150133.532.043.470.05340.147大葱504112.30.06970.01230.0205肥瘦猪肉5050197.56.60.110.08草鱼1508798.3114.4420.03480.0957鲜牛乳150150814.50.0450.21花生油9980.91000精盐440000白砂糖228000合计196873.10.960.98（2）已知上述职工一日三餐均在食堂就餐，共500人，年龄在20至40岁之间，男30

6、0人，女200人。能量及部分营养素推荐摄入量如表3,。请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。（5分）该人群总标准人日数=300+2100/2400200=475混合系数=475/500=0.95该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg（3）对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价，请结合该调查方法选择表中一组正确的推荐量并与

7、之比较，见表3.（3分）表3.膳食部分营养素摄入量与推荐量比较能量（kcal）蛋白质（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）平均摄入量196873.10.960.98推荐摄入量男2400751.41.4推荐摄入量女2100651.31.2平均摄入量/推荐摄入量（%）82%97%69%70%评价：与推荐量比较，能量、硫胺素、核黄素摄入量偏低，蛋白质摄入量达到正常水平范围。二、 人体营养状况测定和评价（20分）某男性，28岁，经常坐火车到外地出差，总是吃方便面，近期感到虚弱，疲倦，舌尖疼痛，舌紫红有裂纹，口角湿白，眼球结膜充血，眼部发痒。像营养师咨询，请回答以下问题。（10分）1、 根据此症状考虑该男子

8、是那种营养素缺乏？（4分）该男子属于维生素B2缺乏2、 如何进行分析判断？将该种营养素缺乏症名称写入表4.标题，并在表中填入判断标准。（6分）表4. （维生素B2）缺乏的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素B2吸收的药物或食物体检结果眼球结膜充血喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎脂溢性皮炎贫血食物、营养史报告或观察长期富含维生素B2的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿及儿童）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据、临床检验红细胞核黄素测定：270mmol/L（100g）尿核黄素测定：2

9、4h排出量 320mmol/L（120g）3、 营养师建议该男子进行血样检测，请简述肘前静脉采血的方法。（5分）肘前静脉采血时，一般采取坐位，手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张，用碘酒和乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。要注意拔针前放松压脉带以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。4、 请简述4h负荷尿的收集程序。（5分）1)早饭后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黄素5mg、尼 克酸50mg、抗坏血酸500mg（按测定需要选服用）；2)最后将服药后4h内所排出尿液全部收集于棕

10、色瓶中.量体积后取约100mL放入预先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混匀后调pH值至4.0，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。三、 营养咨询与教育（10分）居民张大妈在超市购买了一瓶橄榄油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出酸度0.8%。张大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1、 酸度0.8%，指的是什么？过高会带来什么样的影响？油脂酸度增高的主要原因是什么？（5分）酸度是反映油脂质量的一个指标。过高会使油脂质量下降，新鲜度降低。主要原因是氧气、日照、微生物及酶2、 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有哪些？限量单位表示方法为？（2分）常用指标有铅、

11、砷、汞。限量单位一般以mg（金属元素）/kg（食品）表示3、 食品中砷污染的主要来源有？砷过量会对身体造成哪些毒性作用？（3分）来源：（1）含砷农药的使用；（2）工业三废污染；（3）食品加工过程中原料、添加剂、包装材料等的污染。对人体的毒性：急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重可致中枢神将系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等现象。慢性砷中毒主要表现为神经衰弱症候群，皮肤色素异常（白班或黑皮症），皮肤过度角化和末梢神经炎症状。无机砷化合物还有一定的三致作用（致癌、致畸、致突变）作用。四、 膳食指导和评估（20分）某寄宿中学食堂，每日就餐中学生的人员组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂内就餐。表

12、5.就餐人员组成和能量推荐摄入量年龄人数能量（RNI），MJ/日男女男女1114100 110140 12010.04 9.2012.00 9.621、 请计算该校中学生膳食能量平均需要量（单位：kcal，保留2位小数）。（5分）【（10.04100+9.2110）+（12140+9.62120）】（100+110+140+120）=10.32MJ=2466.54kcal2、 按照能量平均需要量设计中学生午餐戴亮食谱。主食选择小麦粉，副食选择草鱼和豆腐，请写出主要主副食的计算具体过程（注：午餐供能占全日能量的40%，食物成分表见表1）（12分）一、 确定午餐能量目标：午餐能量需要量=2466.

13、5440%=986.6kcal二、 确定宏量营养素需要量蛋白质需要量=986.615%4=37g脂肪需要量=986.625%9=27.4g碳水化合物需要量=986.660%4=148g三、 确定主食需要量：主食选择小麦粉小麦粉需要量=14875.2%=111g四、 确定副食需要量：副食选择草鱼和豆腐，其中草鱼占2/3，豆腐占1/3小麦粉蛋白质含量=11110.3%=11.4g副食蛋白质需要量=37-11.4=25.6g草鱼需要量=25.666.6%16.6%58%=177g豆腐需要量=25.633.3%12.2%=70g3、 根据所设计食谱，写出该校食堂一日午餐集中食物原料总用量，按市品计算，

14、单位kg。表6. 该校食堂一日午餐集中食物原料总用量（市品，单位kg）餐次食物名称食物原料总用量及计算过程午餐小麦粉111g470人=52.17kg草鱼177g470人=83.19g豆腐70g470人=32.9kg五、 食品营养评价（20分）某厂推出一种黑芝麻糊，其食品及营养标签如下表。请回答以下问题：黑芝麻糊食品标签 食品名称：黑芝麻糊加钙配料：优质黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖净含量：每袋1018g（含25小袋）生产日期：见封口处（2011年05月29日）质量等级：合格品保质期：12个月食品添加剂：绝无塑化剂产品标准号：G/ZQS062卫生许可证号：X卫食证字（2007）第4

15、10000000001号卫生许可证号：QS410000000001贮藏方法：存放于凉爽干燥处制造商：XXX产地：XXX黑芝麻糊营养标签营养成分 含量（100g） 能量 1900KJ蛋白质 10g脂肪 4g碳水化合物 82g膳食纤维 1.1g钠 70mg钙 230mg1、 简述营养声称、营养功能声称和健康声称以及三者之间的区别答案：1、营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：（1）含量声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称。包括“来源”“含有”“提供”“低 ”“不含”“无”“零”等声称。（2）比较声称对两种或更多食物的营养含量或能量值进行比较的声称，包括：“减少”“少于

16、”“增加”“大于”等声称。（3）属性声称对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等。2、营养素功能声称即营养素对人体的功能作用的声称。是健康声称的一种。如钙的作用、蛋白质的作用、3、健康声称是指食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。2、 简要介绍维生素和矿物质的营养声称方式及要求和条件。声称方式含量要求xx来源或含有xx每100 g中 15% NRV每100 ml中7.5% NRV 高或 富含xx或xx的良好来源“来源”的两倍以上增加、加，或减少、减xx与基准食品相比增加或减少25%以上3、 该食品标签标明“加钙”，属于何种

17、声称？声称内容为？根据食品标签中钙的含量以及声称要求条件，检查钙含量是否可以作该种声称（假设同类产品钙含量为160mg）。并计算钙含量占NRV得百分比。“加钙”属于比较声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称本产品可以做该种声称钙含量占NRV%=230mg800mg=28.9%4、 按照成男年轻体力劳动能量推荐量2400kcal，蛋白质75g，脂肪70g，碳水化合物360g，钙800mg进行能量密度计算和评价。（3分）芝麻糊总能量=104+49+824+1.12=406.2kcal芝麻糊能量密度=406.22400=0.17评价：对于一个成年男轻体力来动来说，100g芝麻糊提供

18、了全天能量的1/5属于高能量食品5、 进行蛋白质和钙的营养质量指数计算和评价。（6分）芝麻糊蛋白质营养密度=1075=0.133芝麻糊钙营养密度=230800=0.289芝麻糊蛋白质INQ=0.1330.17=0.78芝麻糊钙INQ=0.2890.17=1.7评价：本产品蛋白质INQ小于1，说明对蛋白质来说，芝麻糊的营养价值较低，而钙的INQ大于1，则说明对于钙来说，芝麻糊的营养价值较高。六、 社区营养管理和干预（10分）1、 小李根据调查表编制的基本原则，设计了一张调查问卷初稿，在正式调查之前，首先利用此问卷进行预调查，检查和分析，请简述编制调查表的基本原则以及在检查和分析时主要注意哪几个方面的问题？（5分）调查表编制的基本原则：1、相关性。2、客观性。3、适宜性。4、全面性。5、设计合理性。6、可比性。注意问题：1、回