酿酒工艺学：第一章绪论

1、酿酒工艺学,第一章 绪论,1. 了解酒的定义和分类 2. 知道酒度的表示法，目前我国主要采用哪种表示法,第一节 酒和酒度,酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 中华人民共和国国家标准GB/T17204-2008中对饮料酒的定义：酒精度在0.5%vol（体积分数）以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒， 并注明酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒。,第一节 酒和酒度,酒的分类： 发酵酒：以谷物、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。 蒸馏酒：以谷物、薯类、水果、乳类等为主要原料，经酒精发酵后，采用蒸馏、勾兑技术制成的饮料酒。 配制酒：用发酵酒、蒸馏酒或实用酒精作酒

2、基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变原酒基风格的饮料酒。,第一节 酒和酒度,酒的分类： 蒸馏酒 黄酒 酿造酒 果酒 啤酒,第一节 酒和酒度,世界八大烈酒：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、中国白酒（Spirit）、日本清酒（Sake）。,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,清香型酒(以汾酒为代表) 浓香型酒(以泸州老窖为代表) 酱

3、香型酒(以茅台酒为代表) 其他,第一节 酒和酒度,水药小曲粉大米淋蒸煮摊冷加曲拌料 下缸加水，发酵蒸馏陈酿包装,第一节 酒和酒度,根据原料划分： 高梁酒 杂粮酒 米烧酒 糟烧酒,第一节 酒和酒度,黄酒的定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。,第一节 酒和酒度,干黄酒：含糖量小于 15.0 g/L（以葡萄糖计），如元红酒 半干黄酒：含糖量在15.140.0 g/L之间 ，如加饭酒 半甜黄酒：含糖量在40.1100 g/L之间，如善酿酒 甜黄酒：糖份含量大于100 g/L，如香雪酒 浓甜黄酒 ：糖份大于或等于200g/L 加

4、香黄酒,第一节 酒和酒度,按工艺分类 淋饭酒：将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。其特点是用酒药为糖化发酵剂，米饭冷却后拌入酒药，搭窝培菌糖化，然后加水和麦曲进行糖化发酵。 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹簟上冷却，现在基本上采用鼓风机吹冷至落缸温度要求，然后将米饭、水、曲及酒母混合后直接进行糖化发酵。绍兴加饭酒、元红酒都为摊饭酒。 喂饭酒：将酿酒原料分成几批，在发酵过程中分批加入新原料继续发酵。浙江嘉善黄酒和日本清酒都用喂饭法生产。,第一节 酒和酒度,葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7（v/v）的各类葡萄酒。,第一节 酒和酒度,干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小

5、于或等于4.0 g/L 半干葡萄酒：含糖在4.112.0 g/L 半甜葡萄酒：含糖在12.150.1 g/L 甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1 g/L,第一节 酒和酒度,法国葡萄酒分级规定 法定产区葡萄酒（AOC） 波尔多产区、勃艮第产区、阿尔萨斯产区、隆河谷产区、卢瓦雨河谷产区、普罗旺斯产区、香槟城产区 优良地区葡萄酒（VDQS） 酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure 地区特色葡萄酒（Vins de Pays） 酒瓶标签标示为Vin de Pays +产区名 日常佐餐葡萄酒（Vin de Table ） 酒瓶标签标示为Vin de Table,第

6、一节 酒和酒度,波尔多5大酒庄： 波尔多地区位于法国西南部，加龙河，多尔多涅河和吉龙德河谷地区，是举世公认的世界最大最好的葡萄酒产地，亦是全世界最有名的产区。习惯上把波尔多产区分为：左岸、右岸、格拉夫以及两海之间，其中左岸属梅多克酒区最为出名。基于此，法国五大酒庄有四家在梅多克，而最后一家则在格拉夫。,第一节 酒和酒度,波尔多5大酒庄：（排名不分先后） 拉菲酒庄Chateau Lafite-Rothschild (位于梅多克产区) 奥比昂酒庄Chateau Haut-Brion(位于格拉夫产区) 拉图酒庄Chateau Latour(位于梅多克产区) 木桐酒庄Chateau Mouton-Ro

7、thschild(位于梅多克产区) 玛歌酒庄Chateau Margaux(位于梅多克产区),第一节 酒和酒度,AOC制度： AOC在法文意思为“原产地控制命名”。 原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。,第一节 酒和酒度,欧盟对农产品分级制度实行改革，为了配合欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国法定产区命名管理局对自己的葡萄酒等级制度进行了调整和优化，对原有的法定级别做出了如下调整： 原来的等级排序：

8、现在的等级排序： AOC（法定产区） AOP（法定保护产区） Appellation dOrigine ControleeAppellation dOrigine Protegee VDQS（优良地区餐酒）（2011年底取消，并入AOP） Vin de Qualite Superieure VDP（地区餐酒） IGP（保护地区餐酒） Vin de Pays Indication Geographique Protegee VDT（日常餐酒） IG（无保护地区餐酒） Vin de Table Vin sans indication Geographique,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,A

9、OC酒，产区名标明的产地越小，酒质越好： 最低级是大产区名AOC： 例如Appellation+Bordeaux大产区+Controlee，次低级是次产区名AOC： 例如Appellation+MEDOC次产区+Controlee较高级是村庄名AOC： 例如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee最高级是城堡名AOC： 例如 Appellation+Chateau Lascombes城堡+Controlee,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,香槟（CHAMPAGNE ） 只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟(Cham

10、pagne)。 Blanc de Blanc：这是一种完全使用白葡萄-霞多丽(Chardonnay)酿造的白色香槟。 Blanc de Noir：这是完全使用红葡萄(黑比诺和莫尼耶比诺)一起或者单独酿造的白色香槟。,第一节 酒和酒度,MOET&CHANDON酩悦香槟 DOM PERIGNON唐.培里侬香槟王 SALON沙龙香槟 BOLLINGER首席法兰西香槟 PIPER-HEIDSIECK白雪香槟 LOUIS ROEDERER路易王妃香槟 MUMM马姆香槟 KRUG克鲁格香槟 POL ROGER保罗杰香槟 VEUVE CLICQUOT凯歌香槟,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的低酒精度饮料”。,第一节 酒和酒度,啤酒生产工艺：,麦芽制备,麦芽汁制备,前发酵,后发酵,过滤灭菌,包装,第一节 酒和酒度,啤酒原料： 大麦 辅料（大米） 啤酒花 水,第一节 酒和酒度,按生产方法分类 （1）鲜啤酒（生啤酒）： 啤酒包装后，不经巴氏灭菌，在较低室温下可存放1周以上。 （2）熟啤酒（杀菌啤酒）： 啤酒包装后，经过巴氏灭菌，可以存放较长一段时间。,第一节 酒和酒度,第一节 酒和酒度,酒度：