影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施

1、影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施姓名 云南农业大学 动物科学技术学院，云南 昆明摘要：荣昌猪作为“国家级重点保护的优良地方猪种”，具有耐粗饲、适应性强、肉质好、瘦肉率较高、配合力好、鬃质优良、遗传性能稳定等特性。而今，随着人们生活水平的提高，荣昌猪肉品质越来越受到重视。影响猪肉品质的因素主要包括遗传因素、营养因素和环境因素，其中遗传因素是影响猪肉性状的重要因素之一。本文将着重讨论遗传因素对荣昌猪肉品质的影响，并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出改进措施。关键词：荣昌猪；肉品质；遗传因素；改进措施The Main Genetic Factors Affecting RongChang

2、 Pork Quality and its Improvement MeasuresxingmingiCollege of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming Abstract: Rong Chang Pigs as a good place pig state-level key protection, with crude feed tolerance, strong adaptability, good quality, high lean meat rate, good combi

3、ning ability, excellent quality, stable performance of bristle genetic characteristics. Nowadays, with the improvement of peoples living standard, the quality of RongChang pork gets more and more attention. The influencing factors of meat quality mainly include genetic factors, nutritional factors a

4、nd environmental factors, and genetic factors are one of the important factors affecting pork traits. This paper will mainly discuss the influence of genetic factors on Rongchang pork quality, and put forward the improvement measures from many aspects of genetic, nutrition and feeding management etc

5、.Key words: RongChang Pig; Meat Quality; Genetic Factors; Improvement Measures荣昌猪是我国优良的地方猪种之一，其品种形成有300 多年的历史。主产区位于重庆西部，成渝两地间，经过长期选育形成了现在的荣昌猪。荣昌猪体型中等，头大小适中，面微凹，耳中等大小而下垂，额面皱纹横行，有漩毛，体躯较长，发育匀称，背腹微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，目前按毛色特征分别称为：“金架眼”“黑眼瞠”、“黑头”、“两头黑”、“飞花”和“洋眼”等，其中“黑眼瞠”和“黑头”约占一半以上。荣昌猪作为重要的肉类猪种之一，已推广到全国20 多个省、市、

6、自治区，是我国地方猪种覆盖面最广的猪种之一。荣昌猪猪肉品质在我国猪肉产品中占有举足轻重的地位。随着我国经济的发展和国民生活水平的提高，人们对荣昌猪猪肉品质的要求也越来越高，健康优质的荣昌猪猪肉受到广大消费者的青睐。与此同时养猪技术的发展，猪的日增重、瘦肉率提高了，料重比、饲养天数减少了，这些成绩是可喜的。但是，猪肉品质的下降，尤其是安全卫生质量，引起越来越多的消费者关注和担忧。本文将着重讨论猪肉品质的影响因素与改良措施。1、衡量荣昌猪猪肉品质的常用指标 肉质包括广义和狭义两个方面。广义的肉质不仅指猪肉的感官品质，还包括深加工品质、营养价值和卫生质量。狭义的肉质指标主要包括肉色、pH 值、系水力

7、、大理石花纹、嫩度、风味等。对猪肉品质的评定, 国内外各有不同的方法, 但评定的指标基本相同, 主要包括以下几个方面:1.1 荣昌猪猪肉颜色荣昌猪猪肉的颜色主要由红色和白色两部分构成。白色部分主要是脂肪、骨头及猪皮，这些组织的差别不明显，不易直观反映猪肉的品质；而红色部分是猪肉的主要颜色，与猪肉的品质密切相关。荣昌猪猪肉的红色本质上是肉中的肌红蛋白和血红蛋白的颜色。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血情况而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80% 90%，比血红蛋白丰富得多。性别、日龄、肌肉部位、生长环境都可以成为影响肉色的因

8、素。目前，荣昌猪肉色评分3.8，颜色粉红偏深，肉色稳定且较好。目前主要用色度仪测定肉色，能在1 s 内快速测定出肉样Hunter 氏L* 值（亮度）、a* 值（红度）和b* 值（黄度）。1.2 荣昌猪肌肉的系水力系水力是指肌肉组织保持水分的能力，即当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、加热、融冻、加工贮存等，保持原有水分的能力。系水力可影响肉的多汁性、营养成分、嫩度、色泽等。通常用失水率或滴水损失来衡量系水力。目前广泛使用的是48h滴水测定法和滤纸测定法。系水力高，肉质则好，系水力低，肉质则差。正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为75%左右，荣昌猪肌肉水分含量（75.350.17）%，蛋白

9、质含量（17.380.16）% 。1.3 荣昌猪肉的嫩度嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括肉入口时被咬开的容易度、咬碎程度和咀嚼后留在口中的残渣量。而剪切力是用来评价肌肉嫩度的一个重要指标。它反映的是牙齿咬断肌肉所需要力的大小, 肌肉在被咬断前口腔和面颊的舒适度则由肌肉硬度来体现。剪切值越小，肉质越细嫩，适口性就越好。剪切力的大小主要取决于肌纤维的粗细，与肌间脂肪也有一定的关系。荣昌猪猪肉肌纤维细致、密度大，肌纤维直径约为73m，肌纤维密度约为215 个/mm2。其肉质硬度以横向肌纤维最大，切向肌纤维次之，纵向肌纤维最小。1.4 荣昌猪肉的pH猪肉的pH值通常是在屠宰后45分钟测定，正

10、常猪肉pH值一般为6.16.4。荣昌猪屠宰以后，机体组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅速降低，无氧呼吸则相对旺盛，造成肌肉乳酸含量积累，使肌肉pH下降。猪肉的pH与肉色、持水力、嫩度等肉质性状高度相关，且在一定范围内，pH值高的肌肉嫩度也高。而当猪肉pH接近5时，肌肉的持水力很低，会对猪肉的风味产生影响，造成猪肉品质下降。荣昌乳猪在宰后24h内，肌肉pH下降范围很小，宰后1hpH为6.45，宰后24hpH为6.33。1.5 荣昌猪风味风味是肉质中最实用的性状，是指食物刺激人的味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应。包括滋味和香味两方面，荣昌猪猪肉的风味主要是肉中的糖、氨基酸、无机盐、乳酸、磷酸等综合作

11、用的结果。氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸等是肉香味的必需前体氨基酸，尤其是谷氨酸，它是猪肉中的主要鲜味物质。此外，肌内脂肪中的磷酸甘油三酯、胆固醇及胆固醇酯对猪肉的风味也有一定影响，其产生风味物质的主要途径是脂肪的氧化。2. 影响荣昌猪肉品质的因素2.1 遗传因素遗传因素是指品种、品系间的差异以及一些遗传基因对猪肉性状和品质的影响。大多数肉质性状为数量性状，由多基因控制。目前发现的影响猪肉品质的主要基因有Hal基因和RN基因。遗传因素作为产生PSE肉的主要原因，而屠宰处理和屠宰条件是诱发PSE肉的原因，再者RN基因也是影响肉质的重要标记基因。2.1.1 品种优良的品种是生产优质猪肉的根本条件

12、。为了丰富品种结构、提高种猪质量，荣昌猪“荣系”的选育，采用性能为主，类群、亲缘相结合的方法，通过几个世代选育，日增重提高，屠宰率提高，眼肌面积增大，现在已选育了荣昌猪烤乳猪系列、新荣昌猪I系等。不同选育新品系由于肌纤维、线粒体等方面存在一定的差异，所以嫩度、系水力也不同，因此肉质也不同。2.1.2日龄日龄对荣昌猪肉品质有显著影响。随着日龄增加，一些影响荣昌猪肉滋味和品质的前体物含量发生一定的变化。幼猪肌肉水分多，脂肪少，因而肌肉松散，肉色浅，风味欠佳。老龄猪肌纤维粗，水分少，肉质粗硬，肉色较暗，口感风味不佳。具体来讲，体重80100 kg 猪的肉质发育趋于成熟，肉中次黄嘌呤核苷酸沉积量达到峰

13、值，此时肉质较好。瘦肉猪156日龄左右(最快者120日龄)即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。随着体重的增加，肌纤维直径逐渐增粗，肌纤维密度逐渐降低。猪背最长肌干物质含量上升而总水分含量下降，蛋白质含量呈现先上升后下降的趋势，荣昌猪50kg达到最大值。2.1.3 性别公猪肌肉中蛋白质含量多于去势猪，而脂肪含量少于去势猪。母猪体内脂肪酸组成中油酸比例高于公猪。公猪的肌纤维较粗，肉质粗糙。公猪的性腺可分泌雄甾酮，使其身体乃至肉有特殊的气味（臊味）。公猪去势后23 个月，其臊味消失。2.2 单个基因对猪肉品质的影响2.2.1 氟烷基因氟烷基因(

14、 halothane gene，HAL)又称应激敏感基因，是影响猪肉质品质的一个最重要的标记基因。它是一个位于常染色体上的具有不完全显性的隐性基因，有3种基因型，分别为NN、Nn、nn。该基因的隐性纯合子( Halnn ) 一般具有瘦肉率高、生长速度快和饲料报酬高等重要的经济性状，但是其隐性纯合子容易导致猪应激综合征( porcine stress syn- -drome，PSS)的发生，因此含有这种基因的猪产生PSE 肉( 白肌肉)或DFD肉(黑干肉) 的频率较高，往往对猪的肉质品质产生负面影响。氟烷基因对猪肉的影响主要表现在肉色、肉pH 值和失水率等性状上。应激会使含有氟烷基因的猪发生猪应

15、激综合征，使屠宰后的猪肉因失水而收缩，pH 值下降，多汁性降低，而产生PSE 肉，使猪肉的食用品质降低。氟烷基因之所以会引起PSE 肉的发生是因为肌浆内的Ca2+ 浓度调节异常。氟烷基因使肌肉肌浆网上的Ca2+释放通道调控失效，导致Ca2+ 大量释放，使肌肉的能量代谢加强，酸度降低。同时肌肉的温度升高引起蛋白质变性，从而加速水分的流失，最终导致PSE肉的发生。Custavsson等研究发现，HalNN 基因型和Halnn 基因型的肌肉，在肌纤维组成上没有显著的差异，但Halnn 型的肌纤维面积大于HalNN 型，毛细血管密度比HalNN 型小，肌肉中乳酸、氨基酸含量也高于HalNN 型。氟烷基

16、因也有有利的作用，可以显著增加胴体产量和瘦肉率。所以在商品肉猪的生产中，通过育种手段确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要，可以生产高效、优质的商品肉猪。2.2.2 RN 基因RN（ rendement napole )基因：又称酸肉基因，该基因主要通过降低肉质中的蛋白质含量以及pH 值影响猪肉的品质。携带有RN 的猪肌肉中糖原水平较高，当肌肉中糖原水平升高时会导致肌肉糖酵解潜能( glycolic potential，GP ) 升高，在猪死后这些糖原转变为乳酸，最终导致猪肉的pH 降低。有研究证实，携带有RN 的猪肉颜色苍白，滴水损失增加，系水能力下降。但是，

17、携带该基因的猪肉易剪切，风味浓。此外，在烹调、腌制、加工时，含有RN 基因的猪肉损失较大，但含有RN基因的猪肉有较小的剪切力和更浓的香味。3. 荣昌猪肉品质的改良措施除剔除氟烷基因、酸肉基因的变异型之外，猪肉质性状的进一步遗传改良可通过品种内选择和通过品种之间比较后的杂交利用而实现。31 品种间选择和肉质改良猪肉质性状在品种间存在明显差异。荣昌猪杂种优势利用研究与成果的推广，对提高商品猪的质量和经济效益有较好的效果。多年来，先后进行长白、约克、杜洛克、汉普夏等外种猪和国内多个地方猪种进行杂交实验，如新金猪，烟台黑猪，北京黑猪等。32 品种(系)内选择和肉质改良在改良商品猪群的肉质性状时，肉质提

18、高往往要依赖于合适终端父系的选择。常规选育时须根据候选个体的亲属资料进行，一是通过每窝选1 头以上进行屠宰测定和肉质评定，但采用候选个体及其父母的全同胞或半同胞资料时，准确度相对较低，有时还与其他性状相互颉颃而降低选择强度; 二是通过后裔测定法来评估肉质性状，虽然没有性状间的颉颃，但测定费用较昂贵。33 分子育种改良331 标记辅助选择( marker assisted selection，MAS) 标记辅助选择较理想的情况是能直接测定QTL或主效基因的基因型，这样在选择时我们可以直接选择那些具有理想基因型的个体。猪的肉质性状为复合性状( complex trait) ，这些性状在度量过程中一

19、定程度上存在着系统误差，而且在活体上无法直接度量，这就意味着必须使用昂贵的同胞测验才有助于育种工作。从这个意义上讲，用DNA标记进行辅助选择，对肉质改良是非常有意义的。研究表明猪的肉质性状的遗传力为中等至高，显然，这些性状被许多基因所控制，但一些基因可能起主要作用，即主基因效应。利用主效基因的遗传标记进行辅助选择能提高选择的准确性、缩短世代间隔、增加选择差等，可望加速这些性状的遗传进展。332 标记辅助渗入( marker assisted introgression，MAI) 标记辅助渗入就是在QTL检测和定位的基础上，把特定的主基因或数量性状基因位点的等位基因在遗传标记的辅助下，从一个品种渗入到另一个品种，再用较优良的那个品种进行反复回交，直到该主基因或数量性状的等位基因达到一定频率的过程。由于标记辅助渗入实质上是一种根据QTL 或基因标记进行的回交，因此，它可以使受体群在目标性状表现性能得到提高的同时，尽量保留原有的大部分变异。在这种育种策略中，可能的收效在很大程度上依赖于QTL效应的大小和其在商品猪中的频率。4.结束语综