小麦中粗蛋白质含量和湿面筋含量相关性

1、小麦中粗蛋白质含量和湿面筋含量相关性杨路加 摘 要：本文选择10个批次不同品质的小麦作为试验对象，经粉碎制成试验样品（小麦粉）后，进行了粗蛋白质含量和湿面筋含量测定，通过对检测结果的分析，可以看出小麦中粗蛋白质含量和湿面筋含量存在明显的相关性正相关性。关键词：小麦 粗蛋白质 湿面筋 相关性1 引言小麦粉和水揉搓形成“面团”再将面团在水中揉洗，则面团中的淀粉和麸皮等固体物质脱离面团，悬浮于水中，另一部分可溶性物质溶于水中，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体，就是“面筋”。根据化学分析，面筋主要由蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，但吸水力很强，面团在水中揉

2、洗过程中，这两种蛋白质迅速吸水膨胀，分子相互连接，并且由于面团在揉和过程中，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质内的硫氢键成为分子间的双硫键，形成三维空间的网络状凝胶物质，网络中包藏着大量水分，这就是“湿面筋”。由此可以看出，小麦蛋白质的主体就是面筋，由于小麦蛋白质结构、组成和含量的不同，才决定了小麦湿面筋具有弹性、延伸性等重要物理性质，当面团在发酵过程中产生的二氧化碳气体，可为面筋所保持，形成无数的气室，从而面团膨胀，经蒸制或烘焙、淀粉糊化，将气体保存于其室内，从而得到疏松、柔软可口、富有弹性的馒头和面包。本试验选择10个不同品种的小麦作为试验对象，进行了粗蛋

3、白质含量和湿面筋含量测定，通过对检测结果的分析，可以看出小麦中粗蛋白质含量和湿面筋含量存在明显的相关性正相关性。这样通过对检测数据的分析处理，可以建立二者间的线性方程，并且通过方程和较容易检测的小麦湿面筋含量，很快得出小麦粗蛋白质含量的的参考值，对一些由于仪器设备等原因，尚无能力检测蛋白质含量的小麦粉加工厂指导配粉和工艺参数的调整，保证产品质量安全，显得尤为重要。2 试验材料与方法2.1 试验材料本试验选择10个不同品种的小麦作为试验对象（其中有：澳大利亚标准白麦、美国2#软红冬麦、美白软麦、山东普通小麦1号样和2号样、美国2#北部褐色春小麦、加西红春2#小麦、加西红春1#小麦等），应用310

4、0型锤式旋风磨进行了粉碎，制成试验样品（小麦粉）。进行了粗蛋白质含量和湿面筋含量测定。2.2 试验方法及仪器、设备2.2.1样品制备本试验使用3100型锤式旋风磨对供试验的小麦进行了粉碎，制成了试验样品小麦粉。主要仪器：瑞士波通公司3100锤式旋风磨。2.2.2粗蛋白质含量测定本试验粗蛋白质含量测定采用卡托蛋白测定仪法。主要仪器：福斯特-卡托公司消化炉及2200自动蒸馏装置。2.2.3水分含量测定本试验水分含量测定采用GB/T21305-2007法。主要仪器：托利多公司北京光明医疗用品公司电热鼓风干燥箱。2.2.4本试验湿面筋含量采用湿面筋含量测定GB/T5506-2008法。主要仪器：瑞典p

5、erten仪器公司2200面筋仪及2015离心仪。3 试验结果与分析试验过程中，将10个不同品种的小麦分批量进行了粗蛋白质含量和湿面筋含量及水分含量测定， 并将检测结果（同品种各批量检测结果的算数平均值）进行绘图分析。y = 1.9739x + 16.893R2 = 0.940105101520253035409.3810.2810.5011.0312.4512.5114.2814.3014.3114.53粗蛋白含量%湿面筋含量%图1 小麦中粗蛋白质含量和湿面筋含量关系从图1可以看出小麦中粗蛋白质含量和湿面筋含量存在明显的正相关性，相关系数r=0.970。4 讨论不同小麦蛋白质含量的差异是相当

6、显著的。小麦蛋白质含量可以从低于6%变化到高于27%，绝大多数蛋白质为8-16%。这样大的变化主要是由于环境和遗传因素的影响。小麦蛋白质能够科学准确的反应出小麦的品质。小麦蛋白质含量具有以下几方面的重要性：第一，从营养学的角度，蛋白质是人类生命的物质基础，是构成人体组织的重要成分、新陈代谢的重要原料，是人体必须的重要营养物质；测定蛋白质含量可以了解不同小麦的质量，从而根据不同人群，为合理调配膳食提供科学依据；第二，随着生活水平的提高，消费者对专用小麦粉的品种和质量要求日益增加，而蛋白质的含量和类型决定着小麦粉的质量且已成为指导小麦粉的加工过程中配粉的重要生产工艺调整参数（例如，蛋白质是决定面包

7、等专用小麦粉质量的最重要因素）。第三，了解小麦中蛋白质的含量对于开发利用小麦粉，最终生产出琳琅满目、风味各异的食品也是很重要的。目前测定小麦蛋白质的主要方法有凯式（kjeldahl）定氮法，双缩尿法（Biuret法）、福林酚试剂法（Lowry法）、紫外吸收分光光度法和染料结合法等，这些方法测定时都需要动用仪器设备和化学药品，并需花费一定的时间，较为繁琐，对于多数缺乏分析化验条件的基层小麦粉加工厂无法做到。但是测定面筋含量操作简便、快速，这样就可以并依据小麦湿面筋含量，结合试验得出的粗蛋白质含量和湿面筋含量线性方程（y=1.9739x+16.893），近似换算出小麦粗蛋白质含量，从而依据小麦原料粗蛋白质含量的不同合理调整原料配比和工艺参数，生产出合格的小麦粉，尤其是专用小麦粉，保证其最终的用途。 参考文献：【1】 国家粮食局人事司.中国轻工业出版社.粮油质量检验员.粮食、油料、成品粮理化检验，2010【3】313324。【2】 王肇慈主编. 中国轻工业出版社.粮油食品品质分析. 粮食、油料及粮食制品物理检验，2000【2】288294。【3】 钱丽燕 郭淑春. 粮食与油脂. 小麦