2016食品分析期末总结

1、2016食品分析期末总结第一部分名词解释，简答，设计与操作步骤绪论1. 食品分析的性质（概念）：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。2. 食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、酶法分析、微生物检验。3. 食品分析的标准：国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。4. 食品分析一般步骤：问题的提出方法的选择样品的采集、制备和保存样品预处理成分分析分析数据处理评价与报告第二章 水分的测定 1.样品的分类: 检样 由组批或货批中所抽取的样品。 原始样品 将许多份检样综合在一起。 平均样品 将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部

2、分。分样：先将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程。2.采样的一般方法: 随机抽样 按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 代表性取样 用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组分和质量的样品。3. 样品预处理原则: 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩4. 感官检验种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验视觉检验 是用眼睛来判断食品的性质，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜程度，有无污染，关系很大。嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法。味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的

3、方法称为味觉检验。触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应评价食品的方法称为触觉检验。5. 食品的物理检验方法 定义：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。内容：相对密度 方法： 相对密度法 折射率 折光法 旋光度 旋光法 6.食品的相对密度： 我们一般测定的样品溶液的相对密度，即该样品溶液在20时的密度与水在20时的密度之比，以d20 表示。 7.常用的四种密度计：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。第四章1.水在食品中的存在形式自由水：由分子所构成基质物理截留的水。保持着水本身的物理性质（作为溶剂，自由流动，微生物活动）。结合水：指

4、食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水。它又包括单分子层结合水和多分子层结合水。2.应用干燥法测定水分时样品应符合的条件：水分是唯一挥发成分。 水分挥发要完全。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。3. 卡尔费修法原理原理：适用范围：适用于含有1%或更多水分的样品（如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等），同时也是测定脂肪和油类物品中微量水分的方法。卡尔-费休试剂 （卡尔-费休法试剂不稳定，用时现配。若放置一周以上，用前标定。）理论摩尔比为碘二氧化硫吡啶甲醇=1131；实际中，碘、二氧化硫、吡啶按1310的比例溶解在无水甲醇中，用纯水作为基准物来标定该试剂

5、，试剂的有效浓度取决于碘的浓度。第五章 糖类的测定1.两种糖类常用提取剂：水、乙醇用水作提取剂：温度控制在45-50。温度过高，使可溶性淀粉及糊精被提取出来；酸性样品会使糖水解转化，所以酸性样品用碳酸钙中和，提取应控制在中性；提取液中干扰成分较多。 乙醇作提取液：适用于含酶多的样品，乙醇可以降低酶的作用，避免糖被水解。乙醇的浓度在70-80。在此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解。2.还原糖：是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或羰基的单糖和含有游离醛基的二塘都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 总糖：是指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在

6、测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。还原糖实验（直接滴定法）操作步骤：样品预测：取甲、乙液各5mL加次甲基蓝加热至沸从滴定管中滴加样液至蓝色变浅在1分钟内滴定至终点正式滴定：取甲、乙液各5mL加比预测体积少1mL的样品溶液加次甲基蓝加热至沸从滴定管中滴加样液至蓝色变浅至终点（1分钟内） 总糖实验操作步骤：直接滴定法原理：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量，再按下式计算总糖的含量。操作：取一定量样品，按费林试剂法中的样品处理方法处理。吸取处理后的样液50mL，放入100mL容量瓶中，加入5mL 6mol/L盐

7、酸溶液，6870水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴0.1%甲基红乙醇溶液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。然后按费林试剂法测定还原糖含量。第6章 脂肪的测定1.罗兹-哥特里法（碱性乙醚）原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。适用范围：适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、乳粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。各种试剂的作用氨水：使钙盐变成铵盐；降低脂肪的吸附力。乙醇：沉淀蛋

8、白质以防止乳化；溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层。石油醚：去除溶于乙醚中的水分；使分层更清晰。乙醚：提取脂肪。2.巴布科克法（Babcock 法）原理：利用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。 3.盖勃氏法（Gerber法） 原理：在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸附力，同时还可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇

9、，降低脂肪球的表面张力，促进脂肪球的离析。异戊醇的作用：促进脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 第7章 蛋白质与氨基酸的测定 1.凯氏定氮法总含氮量蛋白质换算系数=蛋白质含量 （粗蛋白质含量）原理：样品与浓硫酸和催化剂（硫酸铜）一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。测定方法：消化：准确称取样品0.50- 2.00g于500ml凯氏瓶中，加10g无水硫酸钾，0.5g硫酸铜和20ml浓硫酸，于消化装置上

10、加热消化，直至消化液清澈透明呈蓝绿色，继续消化30min，冷却。（受热后消化液即发生炭化，呈黑色，然后从红褐色、黄绿色、苹果绿、翠绿变至蓝绿色。但含铁多的样品，溶液呈较深的绿色。）蒸馏：连接蒸馏装置，用硼酸作吸收液，在K氏瓶中加玻璃珠数粒和80ml50% NaOH。滴定：用0.0500mol/L HCl标准溶液滴定至灰色，即为终点。同时做试剂空白试验。2.甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基他们相互作用而使氨基酸成为中性的盐，当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合从而使其碱性消失，这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基，并用间接地方法测定氨基酸总量。第8章 灰分的测定 1.总灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。水溶性灰分可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。2. 加速灰化的方法改变操作方法：添加硝酸、乙醇、双氧水：硫酸灰化法：添加氧化镁、碳酸钙等惰性物质： 3.排除干扰离子的方法有：调节溶液的pH值（最理想的方法）改变金属离子的价数加入掩蔽剂使干扰元素不与双硫腙反应，使干扰离子生