[考点]西式面点师（高级）真题模拟考试题含答案.

1、西式面点师（高级）考试题1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ ）2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ）3、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ ）4、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ ）5、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ ）6、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（ ）7、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（ ）8、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

2、（ ）9、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ ）10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ ）11、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ ）12、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ ）13、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ ）15、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ ）16、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）A、混酥面团B、清酥面团C、

3、泡夫面团D、饼干面团17、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil18、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough19、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律20、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价

4、实D、公平交易21、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕22、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质23、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额24、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分25、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有

5、完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌28、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱29、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本30、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）A、

6、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构31、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法32、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司33、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife34、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（ B ）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁35、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台36

7、、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗37、【单选题】色相的差异在15左右的较弱对比是()对比。（ C ）A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色38、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ C ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯39、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（ C ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油40、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（ B ）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量41、【单选题】-1左右，

8、保存514天的鱼称为()。（ A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼42、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（ D ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕43、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（ D ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒45、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（ B ）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱46、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软47、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于48、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（ D ）A