医院食堂管理制度与职责

1、.食堂卫生管理制度为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康， 给就餐者提供一个清洁、 卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度如下：一、贯彻执行“食品卫生法” 。二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤” ：勤洗澡、勤换衣服、勤理

2、发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。九、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。二 0 一 0 年五月八日1 / 54.食堂菜品留样制度一、食堂留样工作每天都必须由专人负责。二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏 0-6，并保持冷藏柜内外卫三、留取当餐供应所有菜肴每份留样不少于 50 克并用标签标明菜名 ,留样时间，便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于 48 小时。四、负责留样的

3、工作人员要对每餐的留样情况进行记录 ,并认真填写食品留样录时间、品名、餐次、留样人。五、留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜 ,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，每次留样前应进行清洗、消毒。六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用。七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查 ,对违规行为追究责任 ,按有关规定处罚。二 0 一 0 年五月八日食堂安全生产管理制度2 / 54.为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。一、使用厨房设备时要检查是否运作正常， 厨房设备要有专人操作， 严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能

4、全停止后，才能进行下一步工作。二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管， 做到定点存放、 专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。八、过热液体严禁存放于高处； 严禁在油温升高时溅入水分； 严禁长时间在

5、冷冻物品间以免知觉下降发生意外。九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。十、严禁使用包装有破损的食品， 以免用餐人员误食； 统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。十二、每天使用气炉要做记录， 做到谁先开气谁签名确认， 谁最后关气谁签名确认，提高责任心。十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用， 既确保用具使用寿命，又确保人身安全。十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。3 / 54.二 0 一 0 年五

6、月八日食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家消防法 的有关规定和集4 / 54.团实际情况，特制定本管理制度。一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。二、厨房必须保持清洁， 染有油污的抹布、 纸屑等杂物， 应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。三、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。四、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安

7、全员一名，配合 行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上， 并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。七、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。八、每月定期或不定期的对食堂、 员工宿舍进行消防安检工作， 并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。九、在整改期限内， 食堂责任人必须严格执行整改内容， 不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。十、食堂负责人必须认真学习消防法 ，制定消防安

8、全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法， 并知道灭火器所在位置， 定期进行消防知训定期检查灭火器是否有效， 并及时更新， 结合实际认真贯彻落实消防各项工作。十一、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟， 一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。二 0 一 0 年五月八日5 / 54.食品卫生安全管理制度认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法一、严格执行卫生部、 商业部关于食品加工、 销售、饮食业卫生五四制规定。6 / 54.二、个人卫生1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、

9、口罩。2 、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。3 、上岗前洗手，便后洗手。4 、从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。5 、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。6 、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。三、仓库卫生1 、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2 、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。3 、仓库进出的物资要认真登记立帐。凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。4 、库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面 15 公分以上。各

10、种调料容器加盖，并有标记。5 、出库物品做到先进先出，易坏先用。6 、对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处理。7 、仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。四、操作间卫生1 、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。2 、各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离”即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须符合饮食卫生要求。3 、灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁

11、器发亮。7 / 54.4 、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。5 、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。6 、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。7 、生菜上架、先洗后切。五、冷库、冰柜、冰箱卫生1 、严格执行食品卫生法和食品卫生五四规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冻库2 、冷库、冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。3 、经常检查冷库存放的货物，防止霉烂变质。4 、冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。六、餐厅卫生1 、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、

12、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。2 、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。3 、防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4 、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。七、环境卫生1 、食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角2 、食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。3 、洗碗池清洁，上、下畅通。4 、食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。5 、剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。6 、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7 、环境卫生采取“四定” ：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包

13、干8 / 54.负责。8 、采取积极措施消灭“四害” 。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。二 0 一 0 年五月八日食堂管理制度为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、放心、舒适优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，特制定本制度；一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三无产品。9 / 54.三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离” ，以免串味、走味或变质。四、食堂库

14、房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。六、工作时要穿戴工作服， 分菜员或食堂打菜人员戴口罩， 不得用工作服或围裙擦手、擦脸。七、工作人员每年进行一次健康检查， 体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。八、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。二 0 一 0 年五月八日食堂工作流程为进一步加强医院自主经营食堂的管理，建立健全医院食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升医院食堂经营管理水平，我院根据上级相关文件精神，结

15、合医院实际情况制订食堂工作流程。一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报食堂工作领导小组，并反馈配送公司。二、确定采购单： 食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况， 参照询价情况， 确定下周每日菜单， 分列出下周每天需要配送的10 / 54.物资。采购单须经分管领导签字同意。三、采购：食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向上级领导汇报。四、配送：配送公司根据医院每周送达的一周物资采购单， 每天按要求准时配送当天物资。 个别物资

16、有价格变动或其他情况的， 要及时沟通， 医院可选择更换其他物品或不采购。五、验收入库：食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收， 验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为食堂管理人员记帐依据， 且要作为支付货款的依据报教育会计核算中心。 对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。六、领用：食堂管理员根据当天供应用餐所需物资，拟定清单，方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法” ，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。 一式三联的物资出库单

17、必须有领用人签字确认， 并记入有关帐簿。七、饭菜加工： 每餐饭菜必须在就餐前准备就绪， 不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。 加工后的饭菜要注意保洁保热， 就餐时饭菜中心温度不能低于70。八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。 每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素） , 以便检查。九、就餐：就餐期间，食堂内要有领导、值日等专人负责监督管理。十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资

18、“入库出库库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次。11 / 54.二 0 一 0 年五月八日食堂食品安全突发事件应急预案为了切实提高公司应对食堂食品安全突发事件的应急救援能力， 深入贯彻落实中华人民共和国食品安全法 ，根据餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法 要求，特制定食堂食品安全突发事件应急预案。 成立食堂食品安全突发事件应急处理工作小组：组长：付奎副组长：葛庭会 陈立春李家宝徐建军组员：许玲 宁春红 刘波 徐丽 赵敏 石君 徐德艳等一、小组成

19、员职责：组长：付奎负责总体协调，组织指挥、做出相应的应急工作安排。12 / 54.副组长：葛庭会、陈立春协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。组员：许玲葛庭会刘波 负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。组员：石君赵敏 宁春红提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向员工做好解释工作。二、应急处理程序1、对中毒者采取紧急处理停止食用中毒食品；采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；组织好对中毒人员进行救治；及时将病人送医院进行治疗；对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。2、对中毒食品控制处理保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

20、为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。3、对相关用品采取相应的消毒处理。封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对微生物食物中毒， 要彻底清洗、 消毒接触过引起中毒食物的餐具、 容器以及存储过程中的冰箱、 设备，加工人员的手也要进行消毒处理， 对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法， 煮沸时间不应少于 5 分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、 餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，

21、杜绝中毒隐患。4、食物中毒紧急报告制度，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写 食物中毒事故报告登记表并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及13 / 54.食物中毒等有关内容。5、善后及责任追究善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。责任追究属上级部门和司法机关管辖的， 公司负责落实执行； 属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。事件处理结束后， 立即着手清查隐患， 堵塞漏洞， 组织食品管理和从业人员全员培训，并对员工进行情况通报和教育。二 0 一

22、 0 年五月八日食堂食品安全应急预案一、编制目的为了切实提高我院应对突发食堂食品安全故事的应急救援能力， 保障医院职工的身体健康，根据国家颁布的突发公共卫生事件应急条例 、大连市发布的大连市突发中毒事件卫生应急预案 等的相关法律法规， 结合实际，制定本预案。二、工作原则（一）以人为本，以防为主。1 、以保障全院医患的生命安全和身体健康是应急工作的出发点和落脚点。在处置食堂食品安全事故时要以生命救助为主， 最大限度地减少人员伤亡， 将食品安全事故的影响降低到最低。2 、本院职能部门应加强食堂食品安全监管，积极开展食堂食品安全事故的14 / 54.预防工作，切实做好实施预案的各项准备工作。3 、工

23、作中要以相关法律、法规、规章为指导，与有关政策相衔接，确立决策科学、反应及时的处置方式。（二）统一领导，协调配合。1 、成立食堂食品安全事故应急领导小组，统一指挥食堂食品安全事故应急处置工作，整合现有资源，提高应急处置效率。2 、食堂食品安全事故管理的原则，按照职责分工，密切合作，认真落实各项应急处置措施。3 、健全食堂食品安全信息报告沟通制度，整合本镇应急资源，加强协同作战能力；必要时迅速要求市食品安全委员会调度应急资源， 以应对突发食堂食品安全事故。（三）信息公开、科学果断。1 、各有关职能部门要积极主动公布相关信息，保障信息通畅。2 、食堂食品安全关系全院职工及病患身体健康与生命安全，有

24、关职能部门接到事故报告后，要在第一时间赶到事故现场，依靠科学，提高效率，采取果断措施控制事态发展，抢救伤员，减少损失，并及时将情况上报有关部门。三、适用范围本预案适用于全院职工出现的突发食堂食品安全事故时的应急处置与抢救措施。四、食堂食品安全事故应急处置流程1. 对食物中毒者采取紧急处理（ 1）停止使用中毒食品（饭菜） ；（ 2）采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；（ 3）组织好对中毒人员进行救治；（ 4）及时将病人送医院进行治疗；（ 5）对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时性措施；2 对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原材料；（2）为控制食

25、品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食15 / 54.物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；（3）经检验，属于被污染的食品予以销毁或监督销毁；3 对相关用品采取相应的消毒措施（1）封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。（2）对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具、用具、抹布最简单的方法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5 分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。（3）对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻

26、底清理，杜绝中毒隐患。4 食物中毒紧急报告制度， 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的报告应及时填写 食物中毒事故报告登记表 并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。5 、环境处理组。 由职能部门牵头快速查明主要污染源、 污染种类以及污染影响，在职责范围内及时控制污染的扩建，消除危害，并对潜在危害继续监控。六、责任追究1. 针对外包食堂，我院具有监管职能，一旦发生食品安全事件（事故） ，善后工作由医院药品食品卫生科， 负责突发事件应急处理工作小组集体研究， 制定处置方案。2. 责任追究：外包公司负责落实执行；

27、属公司管辖的， 由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规的规定集体研究决定。3. 事件处理结束后， 立即着手清查隐患， 堵塞漏洞， 组织食品管理和从业人员全员培训，并对员工进行情况通报和教育。七、附则根据实际情况的变化，每年及时修订本预案。二 0 一 0 年五月八日16 / 54.食品采购、储存、加工制作中控制污染制度采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施食品安全是一个重大的公共卫生问题， 直接关系人们的身体健康。 为保护我司用餐员工的身体健康， 有效控制食品污染，防止食源性疾病的发生，食堂在食品采购、贮存、加工制作过程中应采取必要的控制食品污染的条件和措施。一、加强食品从业

28、人员的食品卫生意识， 通过培训， 提高食品从业人员控制食品污染的技能。二、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。三、保持从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。五、定期对从业人员进行健康检查， 保证从业人员的健康状况良好， 符合食品从业人员的健康要求。具体控制食品污染的条件和措施一、食品采购污染控制措施17 / 54.（ 1）食堂应实施原材料采购的验收把关质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相适应的考核办法， 不符合要求的原材料不准使用， 实行质量否决权。在原材料采购这一关键点严格管理，禁止采购下列食品：（ 2）无检验合格证明

29、的产品；（ 3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装产品；（ 4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（ 5）未经检验的肉类或死因不明的禽类和水产品。（ 6）食堂使用的原材料，添加剂等均应无毒、无害，符合相应的国家标准、行业标准、及有关卫生标准和规定。（ 7）在食品运输流通过程中，为保护食品，方便运输，用于运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求，防止食品污染。（ 8）采取必要措施以保证食品在运输的过程中质量发生劣变。 在运输时不得将成品与污染物同车运输。（ 9）保证食品的各种成份、包装材料和原

30、辅料在运输、储存、搬运过程中免受污染。（ 10）用于运输食品的工具要有验证清洗消毒效果的程序，保持一定温度，防止微生物、物理、化学的污染。二、食品贮存污染控制措施（ 1）食品存放离墙隔地，分类存放，定期检查，处理变质或超过保质期限的食品。蔬菜、水产品及肉类要分池清洗，应设专用餐饮具洗涤及保洁设施，冰箱内不得生熟混放。（ 2）储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。（ 3）化学物质储存在指定的干燥、 通风良好的地方， 防止污染食品及食品接触面，标记正确、清楚，授权经过训练的人员完成。（ 4）包装材料在处理、储存过程中防止损坏和污

31、染。（ 5）成品原辅料储存和处理要防止腐败。（ 6）合理地使用食品的包装材料， 同时还应注意存放食品的种类及存放条件，18 / 54.以防止对食品造成化学污染。三、食品加工制作污染控制措施（ 1）食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、 工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。（ 2）食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。（ 3）食品生产加工周围不得有有害气体、 放射性物质和扩散性污染源， 不得有昆虫大量孳生的潜在场所； 生产各项设施应根据生产工艺卫生

32、要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危 及食品质量安全。（ 4）化学合成添加剂对人体的危害总有一个剂量与效应的关系问题， 需严格控制食品加工过程中化学添加剂的使用量。（ 5）对于食堂操作人员，上岗前必须经过技术（技能）培训，并持证上岗；生产操作人员必须身体健康， 无传染性疾病， 保持良好的个人卫生。 食品安全直接关系到食堂用餐员工的身体健康， 食堂需大力控制食品在采购、 贮存、加工制作过程中的污染，通过预防措施防止或消除食品危害的发生。二 0 一 0 年五月八日19 / 54.食堂主管岗位职责一、在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，

33、带领全体职工完成医院交给的各项工作任务。二、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。三、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品安全法，公用餐具做到每餐消毒， 防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作， 经常检查用电、 用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。四、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，发挥和调动员工的积极性。五、增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。六、严把进货关，

34、坚持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。七、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品安全法。20 / 54.八、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒。九、认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。十、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。十一、完成好医院交办的其它工作。二 0 一 0 年五月八日操作间岗位职责一、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，二、加工食品必须做到烧熟烧透， 熟制品应与食

35、品原材料或半成品分开存放。三、烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量； 加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生， 每周日大扫除一次， 清楚卫生死角； 各种用具要按照一定的顺序分类放置。六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于 70，确保安全。七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关， 按要求清洗大米后加工， 并配合做好红白案工作。二 0 一 0 年五月八日21 / 54.厨师岗位职责一、保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量

36、，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。二、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作， 认真执行食品安全法，做到食堂餐具洁， 按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。三、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。四、团结协作，有团队精神。五、语言文明，不与顾客争吵。六、协助制订食谱，搞好职工、患者营养配餐。七、负责工作场所安全及节能工作。八、完成领导交办的临时性工作。二 0 一 0 年五月八日22 / 54.切配间岗位职责一、 墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，

37、合理分档取料使物尽其用。二、 加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求。三、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。四、 加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。五、 切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。六、 采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。二 0 一 0 年五月八日23 / 54.伙 食 科 操 作

38、 规 范操作规范之一制定菜谱一、制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。 它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。制定菜谱的依据为：二、由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。三、编定菜谱的原料营养计算与参照值对调整偏差与厨师长协调正式编制菜谱报管理员审批。一、潜在危害：选用高危性原料，如：肝、扁豆、水发物等。二、制定依据：猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。三、防制措施不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜单。规范细则（一）严格遵守食品卫生法、 树立卫生、安全意识、以改善学生营养状况为宗旨。（二）制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质

39、、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。24 / 54.（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。（四）严禁制定高危险性的菜谱，如：肝、扁豆水发物等。（五）严禁制定互相抵触、 互相之间有不良反应的菜谱， 百分百的保证用餐者的安全。（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。（七）征求学生及家长的意见，做到即安全、合理，又能满足学生用餐的要求。采购是食品生产经营中的主要环节， 是生产经营过程的第一关， 要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。一、潜在危害

40、原材料不符合卫生标准， 被致病菌污染或有寄生虫、 有机磷等杂物。 采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。二、制定依据原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。三、控制措施考察供应商， 应符合食品卫生法要求， 进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。四、规范细则（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原

41、料，确保品种齐全，满足食堂的需要。（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。25 / 54.（六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。（八）采购的食品及物品要及时入库， 入库时履行验收制度， 所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。（十）送货检收完毕后， 及时汇总当日所购品种、 数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。（十一）完成领导交办的其他工作。 验

42、收入库是原材料进入食堂的第二关， 它直接影响后期的加工制作， 由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。操作程序为： 环境卫生打扫用具消毒检查送货人、 车辆、器具卫生索证验收标识感官检验过秤先入后出填验收记录、入库整理场地卫生。操作规范之二采购入库验收采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。一、潜在危害原材料不符合卫生标准， 被致病菌污染或有寄生虫、 有机磷等杂物。 采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。二、制定依据原材料在生产、运输

43、过程中易被细菌污染或混入杂物。三、控制措施考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。四、规范细则（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。26 / 54.（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。（六）主动提供

44、市场行情信息，做好管理员的参谋。（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。（八）采购的食品及物品要及时入库， 入库时履行验收制度， 所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。（十）送货检收完毕后， 及时汇总当日所购品种、 数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。（十一）完成领导交办的其他工作。验收入库是原材料进入食堂的第二关， 它直接影响后期的加工制作， 由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。操作程序为： 环境卫生打扫用具消毒检查送货

45、人、 车辆、器具卫生索证验收标识感官检验过秤先入后出填验收记录、入库整理场地卫生。一、潜在危害原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。二、制定依据 致病细菌污染三、控制措施验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。各类产品分类摆放，有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。四、规范细则（一）严格执行食品卫生法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质27 / 54.期、批号、中文标识。（二）严格按照原材料质量标准进行验收。（三）质量、品种、数量合格后，开入库单。（四）填写货架标签（五）必须填写入库表，把批号、合格

46、检疫证明贴在表格中以备查验。（六）验收结束后，认真搞好场地卫生。（七）使用的器具做到生、熟分开。操作规范之三领料运输领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。 原材料或繁殖。 领料中要履行领料手续， 填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。一、潜在危害运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。二、制定依据致病菌对原材料的污染、繁殖。三、控制措施严格检查运输设备、 运输人员卫生， 使其达到卫生法的要求， 执行个人卫生标准。四、规范细则（一）严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。（二）领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。（三）运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。（四）领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。（五）运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。（六）原材料运送至工位时，应按原料的品种码放指定的位置，以待用。28 / 54.操作规范之四车间摆放车间摆放是指对未加