学校食堂食品安全培训PPT幻灯片

1、1,学校食堂食品安全知识培训,临洮县食品药品监督管理局 徐永强,2,临洮县食品药品监督管理局联系方式,地址：临洮县临康路18号（卫生局院内） 电话0932-2230020,3,相关法律法规介绍,首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各中学领导、食堂承包人员等等），必须了解以下法律、法规及规章。,4,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号） 餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定教育部 卫生部 关于进一步加强学校食堂食品安全工

2、作的意见国家食品药品监督管理局 教育部 关于进一步开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知,5,其中食品安全法、食品安全法实施条例是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。两办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。 今天，我主要从食品安全法的角度来和大家学习一下，我们在坐各位中学领导在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。,6,监督管理方面的相关规定,、学校在学校食品安全工作的责任划分。 新的食品安全法明确了县级以上地方人民政府对食品安全工作负总责，地方人民政府负责组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药

3、品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并督促其按照年度计划组织开展工作。,7,同时关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见中也明确规定健全并落实学校食品安全责任制度。 1、学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； 2、配备专职或者兼职食品安全管理人员； 3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任； 4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；,8,5、加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控； 6、加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。 7、严格

4、规范承包经营学校食堂的管理。 要制定严格的准入要求，规范学校食堂的承包经营活动，学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度。,9,8、应急机制的建立。 学校是食物中毒的重点防控区域，要依据食品安全法律法规要求，制定食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；要经常进行自查，采取措施排除隐患；积极开展宣传教育和应急处置预案培训，一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门，并积极做好相关处置工作。,10,学校食堂规范化管理,更好的管理，更安全的食品 建立适合

5、您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施,11,管理基础,订立制度,12,规范性管理指南框架,13,关键环节:工作场所,14,关键环节:从业人员,15,关键环节:采购贮存,16,关键环节:制作供应,容器、工具、水池区分,17,关键环节:冷菜生食,18,关键环节:餐具用具,19,学校食堂管理注意事项,20,（一）建立完善的卫生管理制度,食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）, 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存

6、供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,21,库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。,22,（二）完善食堂的卫生设施、设备,消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒

7、（煮沸法、蒸汽法、干热法） 擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）,23,（三）食堂采购人员要注意的事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 不得外购熟食。,24,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；

8、 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,25,（四）食品加工过程中要注重的事项,必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。,26,各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加

9、工。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 热菜储存温度要合适（10 以下、 60 以上）。,27,禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。,28,（五）备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时要避免食品受到污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

10、品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,29,加强食品卫生关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70,30,（六）食堂从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。,31,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

11、带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,32,做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。,33,（七）食品留样管理要求,食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,34,（八）食品添

12、加剂使用管理要求,使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 不得使用非食用物质。 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。 食品添加剂台帐最好要单列。,35,学校食堂如何预防食物中毒,36,（一）食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,37,（二）食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中

13、，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。,38,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,39,如何给蔬菜去毒,鲜芸豆：

14、又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。 秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。,40,鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。,41,鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物

15、质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡12小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。,42,未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。 青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生

16、酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。,43,（三）常见的食物中毒分类及原因,细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌,44,化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。,45,食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒

17、动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。,46,瘦肉精中毒事件,一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。,47,48,瘦肉精,又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。,49,病毒引起的食物中毒 冬春

18、季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。 真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。,50,（四）预防食物中毒的关键点,建立完善的卫生管理制度和管理机构。 完善食堂的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高食堂从业人员的卫生意识。 加强食堂安全保卫工作。,51,十大注意事项,1、严禁露天

19、加工、制作和售卖食品； 2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,52,6、严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）； 9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病

20、的人员上岗。,53,常见食物中毒及其相关知识,豆浆中毒 1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 2、中毒表现：潜伏期数分钟到小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。 3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。,54,豆角中毒 1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。 2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或天。 3、预防措施：烧熟煮透

21、。,55,发芽土豆中毒 1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为210毫克。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可发生中毒。 2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。 3、预防措施：土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。,56,亚硝酸盐中毒 1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的

22、低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。 2、中毒表现：潜伏期分钟小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。 3、预防措施：不吃腐烂变质蔬菜。加强宣传、不要误食亚硝酸盐。,57,沙门氏菌属食物中毒 1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 2、中毒食物和污染

23、源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。,58,3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般小时，短的数小时；长则天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。 4、 预防措施：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖；彻底杀死沙门氏菌。,59,鱼类引起的组胺中毒 含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

24、等。 1、中毒原因：这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质-秋刀鱼素。 2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于日内恢复。 3、预防措施：加强鱼类食品卫生管理；过敏体质的人不能食用；对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。,60,变形杆菌食物中毒 1、病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。变形杆菌为腐物

25、寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.352。 2、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。,61,3、食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。 4、中毒表现：潜伏期一般为小时，短者小时，长者小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至余次。体温一般在。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为。病程比较短，一般天，多数小时内恢复。 5、预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。,62,黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理 黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ngkg。305