食品物性学[优选材料]

1、绪论：1） 食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。2） 流变学：流变学( Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。3） 食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。（了解）通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。4） 其他几个性质稍作了解。第一章1）物质的结构：是指物质

2、的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。食品物质：聚集态结构2）高聚物结构研究的内容： 1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、 远程结构（二级结构）； 2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。 3）高分子内原子间与分子间相互作用 :吸引力(键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。)和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。）键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。

3、范德华力包括静电力、诱导力和色散力。范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的(X一HY)。氢键既有饱和性又有方向性. 氢键的作用能为12一30kJ/mol氢键作用半径一般为0.17一0.20nm。氢键可以在分子间形成，也可以在分子内形成.疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。各种分子间力可统称为次级力。对高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性4) 高分子的柔性：线形长链分子可以卷曲成团，可以在空间呈现各种

4、形态，并随条件和环境的变化而变化 的性质。产生的原因：线形高分子链中含有成千上万个键。 高分子的刚性：如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。(了解) 影响高分子柔性除单键数量外还有：主链成分、取代基数量、取代基体积、极性、温度等。键越长，键角越大，链的柔性越好。取代基越大、数量越多、极性越强，链的柔性越差。链段：高分子链中划分出来的可以任意取向的最小链单元。 高分子总是自发的取卷曲的形态，外形呈椭球状 ，椭球状高分子称为无规线团。5） 按分子的聚集排列方式主要有: 结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序（分子排

5、列近、远程有序）分为小分子结晶和大分子结晶; 液态:分子间的几何排列只有近程有序(即在1一2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液晶态：介于固体和液体之间的一种状态，分子间排列有序，具一定流动性。 玻璃态：与液态形似，比液体硬、脆。内聚能:lmol的凝聚体汽化时所吸收的能量。晶核是结晶的起点，分均相成核和异相成核。根据晶胞参数的不同，分十四种晶格结构。食品中的脂肪结晶，主要以六方晶系、三斜晶系、斜方正交晶系液晶态：分热致型和溶致型。玻璃态(无定形) :分子间的几何排列近程有序，远程无序，即与液态分于排列相同。它与液态主要区别在于黏度，玻璃态黏度非

6、常高。玻璃化转变机理：自由体积理论。凝胶态：是由一定尺寸范围的粒子或高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态。分聚合物凝胶态和粒子凝胶态。蛋白质的结构变化：改变蛋白质的结构加工与贮藏中，蛋白质结构向着不利方面发展引进化学方法、酶法和转基因方法，设计制作出新的蛋白质结构，使蛋白质功能达到最优化水平。食品中的碳水化合物主要指糖、淀粉、纤维素和胶类物质。单糖和低聚糖分子量或分子链较小，刚性较大，往往以晶体或糖浆形态出现自然界中90%以上的碳水化合物都是以多糖形式存在的以晶体形式存在的多糖较少。多糖分子交联结构:螺旋结构（单，双）和“蛋盒”交联结构淀粉是一些食品的主要成分，以颗粒形式存在，是液晶态结

7、构。淀粉中的支链淀粉和直链淀粉比例直接影响物性指标。6）水具有低粘度和较好流动性的原因：分子团是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间仅在10-12s左右。 在极短的时间内，于其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团，导致水特有的物性。水与离子的相互作用：形成水一离子键水与亲水溶质间的相互作用：形成水-溶质氢键影响水分子团因素：与温度、离子浓度、电磁波有关7) 动物性食品组织结构一般结构 ：肌肉和结缔组织组成。 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维外有一层很薄的结缔组织，称为肌内膜;每50-150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束，外包一层结缔组织，称为肌束膜;数十条初级肌束

8、集结在一起并由较厚的结缔组织包围形成二级肌束;二级肌束再集结即形成了肌肉块。 结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。 胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体中总蛋白的20%-25%，对肉的嫩度有很大影响 。影响果蔬产品质构的关键因素是细胞壁的强度和细胞膨压的大小,细胞壁影响果蔬质构的主要是细胞壁外层的果胶质，其作用是粘结细胞; 膨压与细胞内外溶液的渗透压有关8)物体计算直径简称粒径，表示物体各向尺寸的总和指标。圆度，表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形的差异。方法一：是用截面圆形中各棱角的曲率半径平均值与最大内接圆半径的对比

9、法。方法二：用物体静止的最大投影面积与其最小外接圆面积的比值来表达。球度：它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。方法一：可用直径比物体各向尺寸之间的无量纲组合称为形状因素。物体个中尺寸与其面积或体积之间的关系成为形状表示物体实际形状与球形不一致的程度的尺度，如面积形状系数，体积形状系数等。当物体为球体时，上式取等号，而且K=1.21.凸状体K值越接近1.21，则物体的形状越接近于球体。因此可以定义形状系数为9）种子、颗粒饲料或粉状饲料，称为散粒体或散体，细粒也称为粉体。平均粒径：不同尺寸的粒子群在某种几何意义下的长度平均值。粒度分布的测定方法：用卡尺，投影仪等来测尺寸；筛分法（颗粒直径较小

10、）；显微镜法；图像分析法；沉降法；电超声法25.4mm以下的孔，用25.4mm长度上的编织丝的根数来描述孔的大小称为：“目”。常用的筛分法有8层筛法和15层筛法。电超声法的测量粒度为5nm-100um10）物体每单位体积内所具有的质量称密度物体的质量与同体积的一个大气压、4摄氏度的纯水的质量之比称为比重。容积密度（物料质量与其所占容器体积之比）、粒子密度(物料质量与物料实际体积之比)、真密度（物料质量与除去物料内部空隙后的物料体积之比）第二章2） 流变学定义（见绪论）可用下式来表示:F(t , , )=0 -剪切应变；2）黏性：指阻碍流体流动的性质，黏性是表现流体流动性质的指标黏性的大小用黏度

11、来表示，是流体最基本的特性参数。 产生条件：流体流层发生相对运动根据变形的方式，黏度还可分为以下几种：剪切黏度、延伸黏度、体积黏度黏性流动的分类1.牛顿流动、2.非牛顿流动3）牛顿流动：剪切速率 ：液体流动过程中，应变大小与应变所需时间之比表示剪切速率 。也称为应变速率（定义了解，方程掌握）流动状态方程:把表示液体所受的剪切应力与剪切速率的函数关系式称为“流动状态方程”。 = n 4）非牛顿流动液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。 非牛顿流体的流动状态方程主要有两种经验形式： = k n = a (1 n , 0 n 1) = 0+ k n (0 0 ) 式中： k称为黏

12、性常数，因为它往往与液体浓度有关，因此也称为浓度系数，n：称为流态特性指数。a表观黏度，0屈服应力5） （注意看）根据以上流动状态方程中0的有无和n的取值范围，非牛顿流动还可以如下分类： 一、假塑性流动（0 n 1）（表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。） 特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。假塑性液体的流动特性曲线为： 把随着流速的增加，表观黏度减少的现象也称为剪切稀化。 造成假塑性流动的机理，主要有以下一些解释。 胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变，影响黏度的变化。胶体粒子变形，引起黏度的相

13、对减少。二、胀塑性流动 (1 n ） （随着剪切应力或流速的增大，表观黏度ha逐渐增大）（生淀粉糊）特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加胀塑性液体的流动特性曲线为： 造成胀塑性流动的机理，主要有以下一些解释:胀容现象三、塑性流动（塑性流动是指流动特性曲线不通过原点的流动。）:宾汉流动 （0 0 ，n=1）、非宾汉塑性流动 （0 0 ， n 1） 特点：有屈服应力，即应力应变曲线不通过坐标原点。塑性液体的流动特性曲线为：塑性流动中，当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的，称为宾汉流动，对于不符合牛顿流动规律的流动称为非宾汉塑性流动。四、触变性流

14、动 （液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。）特点：振动、搅拌、摇动流动性增加；加载曲线在卸载曲线之上，并形成了与流动时间有关的履历曲线(滞变回环）五、胶变性流动 （液体随着流动时间的增加，变得越来越黏稠。）特点：振动、搅拌、摇动流动性增加；加载曲线在卸载曲线之下，并形成了与流动时间有关的履历曲线(滞变回环）触变性流动的特性曲线为：（代表性的食品有西红柿调味酱、蛋黄酱、加糖炼乳等 。呈现触变现象的食品口感比较柔和爽口。) 胶变性流动的特性曲线为: 6)把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。7) 综合概念：(1)宏观应变：是指平均应变范围为大

15、于原子间距离的有限尺寸场合下的应变。 (2)微观应变：是指应变尺寸范围为原子距离数量级的应变。 (3)弹性：物质恢复原形的能力。 (4)塑性：物质产生永久变形的性质。(5)强度：物质承受施加外力的能力。 (6)压缩强度：物质所能承受的最大压缩应力，即：试验时试样能承受的最大荷重和与试料的最初断面积之比。 7）弹性率：在弹性极限范围内，应力和应变之比。(8)屈服点：当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力。(9)屈服强度（弹性极限）：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点的应力。(10)生物屈服点：应力应变曲线中，应力开始减少或应变不再随应力变化的点。

16、( 11)生物屈服强度：达到生物屈服点的应力。(12)破断点：在应力应变曲线上，当作用力引起物质破碎或断裂的点。(13)脆性断裂：屈服点与断裂点几乎一致的断裂情况，称为脆性断裂。 (14)延性断裂：指塑性变形之后的断裂。(15)断裂能：应力在断裂前所作的功。表示应力应变曲线与横坐标包围的面积。(16)坚韧性(强韧性)：使物质达到破断时所需要做的功它是应力和应变曲线之间包围的面积。(17)弹性度：物质在去掉外力作用后，弹性变形和总变形量之比。(18)弹性能：物质以弹性变形形式保存的能量。它等于曲线的直线部分与横轴所包围的面积，或回弹曲线与横轴包围的面积。(19)力学滞后：在载荷的加除过程中物质吸

17、收的能量。 (20)应力松弛：试料在瞬时变形后，并保持变形时，应力随时间经过而消失的过程。 8）虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比。根据物体受力不同，弹性变形分为三种类型。物体受正应力作用产生轴向应变。受剪切应力作用发生剪切应变。受表面压力作用的体积应变弹性模量E：物体受正应力作用产生轴向的变形称拉伸(或压缩)变形。其应力与应变之比称作弹性模量，也称作杨氏模量。=E泊松比是物体受拉伸(或压缩)时，其横向应变与纵向应变的比值。取值在0 0.5之间。剪切模量（刚性率）：剪切变形时，剪切应力与剪切应变的比值称剪切模量，用G表示。S=GS 体积模量：体积模量表示物体受表面正应力作

18、用时，产生体积变化的难易程度。比例系数K称为体积模量。V=KV体积模量的倒数称为压缩率。 黏弹性体的特点 :曳丝性、威森伯格效果黏弹性的基本力学模型:虎克模型 、阻尼模型 、滑块模型 静黏弹性 :用静态测定法所揭示的物体的黏弹性质称为静黏弹性。实验方法: 基本流变特性参数测定法 、应力松弛试验 、蠕变试验 、滞变曲线动黏弹性及其测定:动黏弹性就是给黏弹性体施以振动，或施以周期变动的应力或应变时，该黏弹性体所表现出的黏弹性质。实验方法：谐振动试验(伸缩振动、剪切振动)、共振试验(弹性较大的固体物料)、脉冲振动试验9）基本流变特性参数测定法:双重剪切测定、拉力试验、套筒流动、平行板塑性计液体食品的

19、流变性质及测定：影响液态食品黏度的因素A. 温度B. 分散相：浓度、黏度、形状C. 分散介质D. 乳化剂液态食品流变性质的测定A.黏度的测定（毛细管黏度计、落球式黏度计、转动式黏度计、圆筒旋转黏度计、锥板式黏度计）B.非牛顿流体的浓度系数和流动特性指数测定C.塑性流体的屈服应力测量测定原理：一旋转，二拉升，三落穿。食品的弹性10)弹性：物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质。完全弹性：撤去外力后形变立即完全消失的弹性。弹性极限：形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，该限度即为弹性限度。半固态食品定义：兼具固体的弹性和流体的粘性，也称粘弹性体蠕变：把一定大小的应力施加于粘

20、弹性体时，物体的变形（应变）随时间的变化而逐渐增加的现象，是以一定大小的应力为条件的。第三章第一节无考试内容1）人眼的可视范围为380 nm780 nm。可见光谱:长波一端向短波一段的顺序：红色（700nm）、橙色（620nm）、黄色（580nm）、绿色（510nm）、蓝色（470nm）、紫色（420nm2）（有考试内容）眼睛对光线的敏感度包括:(1)对两个不同发光点的分辨能力称视敏度。(2)对各种光波刺激的感受敏锐程度。亮度光源光线的强弱光度眼睛对光线感受的程度。光度既受光线的强弱影响，又与视神经对这一波段光线的刺激敏感程度有关。3）（背）光度学定义:在光学中研究光的发射、传播、吸收和散射等

21、过程中光的计量问题的学科。也即对可见光能量计量的学科。4）基本物理量：光通量：眼所能感觉到的辐射能量，它等于单位时间内某一波段的辐射能量和该波段的相对视见率的乘积。单位为lm(lumen)，通常用来表示。照度：表示某一受光点单位面积的光通量。单位为lm.m-2，通常用E来表示。光出射度：表示某发光点单位面积的发光光通量。单位为lm.m-2，通常用M来表示。亮度：指发光体单位面积在指定方向的明亮程度。单位为cd.m-2，通常用L来表示。人眼的两种感光细胞:锥体细胞 明视器官 有辨色能力 对光的敏感度高视杆细胞 暗视器官 不能感受颜色 对弱光反应灵敏物体的颜色（除发光体外）都是对照射光反射的结果颜

22、色的本质 决定物体颜色的两个因素:光源的光线（光谱组成）、物体对各色光的反射率。白光: 等能量光谱的光。(理论上成立，自然界难找到) 颜色:可分为非彩色和彩色两大类。 非彩色只有明度而无色相和彩度的一类颜色。包括从白到黑以及无数介于白黑之间的灰色。 光谱反射率()0.8时视为白色物体；光谱反射率()0.04时视为黑色物体。光谱反射率：被物体反射的光通量与入射到物体的光通量之比。 彩色指黑白色系列以外的各种颜色，有色调、饱和度和明度三种特征。色相是指色彩彼此互相区分的特性。饱和度:指彩色的纯度。明度：表示物体表面明亮程度的一种属性。5）颜色的匹配与混合（了解）6）对颜色的表达方法有两大类:一、用

23、颜色的三个基本特性：色调、明度和饱和度将各种颜色表现出来 二、以两组视觉实验数据为基础建立的一套颜色表示、测量和计算方法。7）（了解，基本掌握）色调：10种基本色： 5种主要色调 红(R)黄(Y)绿(G)蓝(B)紫(P)和5种中间色调 黄红(YR)绿黄(GY)蓝绿(BG)紫蓝(PB)红紫(RP) 。每种色调又可分成10个等级，每种再细分为10等份（110），色圆有100的色调。标准色的表示:标定方法是先写出色调H然后写出明度值V ，在斜线后写彩度例如: 红色 “5R 4/14”8）颜色的测定比色分析法：目视比色法和光电比色法，目视比色法常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法。光电反

24、射光度法：直接刺激值测定法和分光测定法。9）综合概念1.光透过度:当光波通过介质时，光的强度下降，主要原因是有介质材料对光的吸收、反射、散射等。光透过度或透光率：T I2/I1内部光透过度T1的负对数值成为吸光度或吸光率：AlgT1=lg(I/I1) 2 、光密度（optical density）：光密度为透光率倒数的对数，Dlg(1/T) 3 、光反射率（reflectance，R）: 光反射率为从物体反射出来的辐照能与向物体表面入射能之比。4. 荧光现象：是当一种波长的光能照射物体时，可激发被照射物发出不同于照射波波长的其他波长的光能。5. 延迟发光现象：当用一种光波照射物体，在照射停止后

25、，所激发的光仍能继续放射一段时间 的现象。 10) 光强的减少量与光强及介质厚度成正比，比例系数称为吸光系数。朗伯定律：当光波被透明溶液中溶解的物质吸收时，吸光系数与溶液浓度成正比。比尔定律：被吸收的光能与光路中吸光的分子数成正比，即可以通过测定吸光系数求出透明液体的浓度。11) (了解)表色系统中立轴代表明度，用L*表示，L*=100为白色，L*=0为黑色，中间有100个等级，代表不同的灰度。与立轴垂直的平面分为4个像素，+a*代表红色，-a*代表绿色，+b*代表黄色，-b*代表蓝色。a*、b*、c*绝对值越大，色差越饱和，越纯正。12）（了解）食品近红外线测定的原理和应用近红外线的范围为可

26、见光到红外线，常用波长为0.73.0m的光波。利用食品成分对近红外的吸收特性进行有效的无损检测原理：当近红外线光波频率与分子构造中原子结合振动频率相同或呈倍数关系时，该波长的波就被食品吸收。第四章：1）质地:表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。2）识别阈:人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。 味觉识别阈 :上识别阈：由稀到浓 、下识别阈：由浓到稀触觉识别阈:A、皮肤识别阈 :皮肤触觉识别阈:两点识别阈、压觉阈、痛觉阈B、牙齿的感知功能C、颗粒大小和形状的判断 D、口腔对食品中异物的识别能力 3） 感官试验

27、的种类:分析型感官评价、嗜好型感官评价食品质地的感官表现：质地多面剖析法、语义量化法、质地图剖析法第五章1）单位表面传热系数（h）：当假定附着于固体表面的流体界膜与固体表面温度差为1K时，单位时间内通过固体单位表面积的热量2）比热容: 使食品材料温度升高1K所需的热量。测定方法：热混合法和护热板法3）（可能考填空）过去多取-20冻结态的焓值为其零点；近年来多取-40的冻结态为其零点。4）热导率不仅和食品材料的组分、颗粒大小等因素有关，还与材料的均匀性有关。测量食品材料热导率较好的方法是探针法。5）热性能测试方法：差示扫描量热法(DSC)及定量差示热分析（DTA），DTA没有DSC装置中的热量补

28、偿电路和电加热部分。DSC的数据物性参数检测:包括转变温度的确定、热焓、比热容、熵及结晶数量的测定。影响DSC测量结果的主要因素大致有下列几方面:实验条件、样品特性、参照物特性6）等温条件下的弹性变形可由内能变化和熵变化两者决定。 内能：分子或原子的热运动，即由于原子间结合距离引起的能量改变。 能弹性：由内能变化所影响的弹性，熵：体系的混乱的程度。 熵弹性：由熵决定的弹性部分。 第六章1）食品电特性指食品物料在特定的条件下，处于电场中时自身所表现的性质。食品电特性的分类 :主动电特性和被动电特性2）食品的电磁波处理和加工3） 食品加工中静电场的利用:分离、食品保鲜、食品干燥、杀菌、解冻、鱼及肉

29、制品表面的除霉等4） 直流电的应用:电渗透、电渗析、电泳、电浮选5） 交变电场的应用：欧姆加热、高压脉冲电场6） 电介质的极化：电子位移极化、原子极化、取向极化7）8）极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这种消耗称为介电损耗。 食品物质在电磁场中能量损失由两部分组成：第一部分来自电导引起的电导损失，产生热量；第二部分来自极化运动产生的热损耗，称为介电损耗。9）食品介电特性的影响因素:电场频率、温度、物料含水率、食品成分一、频率的影响二、温度的影响冻结状态 :介电性能均很小 增加到融化温度 :介电常数增大，介电损耗因数增大超过融化温度:介电性能均下降温度对

30、取向极化有两种相反的作用：一方面温度升高，分子间相互作用力减弱，使得偶极转动取向容易进行，极化加强，另一方面，温度升高，分子热运动加强，对偶极的干扰增大，反而不利于偶极取向，是极化减弱。因此，在温度不太高时，前者占 主要地位，随温度升高，介电常数增大，到一定温度范围，后者超过前者，介电常 数随温度升高而减小 三、盐离子可降低水分子极化程度，使介电常数减小。四、食品含水率高，介电常数和介电损耗因数均增加。 五、碳水化合物的影响：碳水化合物与水分子的相互作用介电性能大小:淀粉水溶液蔗糖水溶液；糊化淀粉未糊化淀粉六、蛋白质的影响：蛋白质吸附自由水越多，蛋白质的介电性能越差。 蛋白质变性 10)(重点

31、)农产品或食品在交流电场中时，相当于在极性分子上施加交流电压，这时，偶极子就会伴随电场的转动而取向，而且，随转动频率的增高，偶极子追不上电场的变化，该取向就产生一个时间延迟，此时复介电常数的实部就随之减少，这种随频率增加而减少的变化叫做耗散，而相反的增加变化叫做吸收，两者一并被称为松弛。 介电松弛本质上反映分子运动的难易程度。极化松弛时间：处于极化状态的介质，去掉外电场后，极化消失所需要的时间。特征频率：极化松弛时间的倒数。 11）（老师提了一嘴，但本人认为不重要）研究食品电特性的意义 1. 电特性加工方法：满足食品加工中对食品资源充分利用的要求、减少加工中营养损失、保持生物活性物质的活性 2

32、. 使用电场或电磁场:对构成食品的最小单位进行最富效果的加工处理 3. 电磁场的生物效应:生鲜食品的水果、蔬菜、种子等保鲜 4. 食品电特性加工将广泛应用:加热、杀菌、干燥等耗能较高领域 5. 运用食品电特性的检测:食品加工自动化、食品品质控制精确化12）电阻率（electrical resistivity）是反映介质材料绝缘性能的特征参数，是由材料的导电性能所决定的物理量。数值上等于这种材料制成的长度和截面积都为一个单位的样品所具有的电阻值。生物物料的电阻率不仅与物料性质有关，而且还与含水率和温度有关。温度升高引起电子间频繁的碰撞，导致碰撞时间缩短，从而使电阻率增大。13）电导是描述物体传导

33、电流性能的物理量，记作G。物体的电导为通过该物体电流与该物体所加电压的比值。对于直流电路而言，电导就是电阻的倒数，其单位为S。电导率是电阻率的倒数，电导率的单位为S/m。 14）食品电特性的应用：电磁辐射、远红外线加热 、微波加热、静电场处理、电渗透脱水、通电加热、射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。电离辐射对生物作用的全过程：辐射的化学效应:初级辐射和次级辐射。辐射对微生物的作用：直接效应、间接效应电离辐射对农产品和食品的影响1）生物学效应： 、杀菌、杀虫作用、使果树生长发育异常化、抑制马铃薯、

34、洋葱、大蒜、地瓜等生根发芽、防止蘑菇开伞、延缓香蕉、番茄后熟、促进桃子、柿子成熟2）化学效应 ：增加干制食品的复水性能、提高小麦面粉加工面包的性能、改进酒的品质、促使蛋白质、淀粉等的变性、提高发酵饲料中各种酶类的分解能力波长为0.781000m之间的电磁波称为红外线。红外线电磁波波长范围相当宽。因此，又进一步把这部分电磁波划分为近红外线(0.781.4m)、中间红外线(1.43m)和远红外线(3l000m)。常使用的波长范围为225m热辐射效率最大的理想物体称为黑体远红外辐射对食品的熟成(陈化)有一定作用。例如：挂面制造吸收性与穿透性成反比例关系，即吸收性越好，穿透性越差。远红外的穿透深度不仅与电磁波波长有关，也与物质本身的成分，尤其是水分含量有关。积分特性，是指红外线发射体发出的最大能量密度波长穿透特性往往用穿过试样的厚度与达到此厚度红外线能量的衰减率 穿透能表示。远红外线辐射在食品加工中的应用优点：食品不必接触热源或传热介质就可以直接得到加热;在食品周围保持低温状态下，可