“酶”好生活之酶与酒.ppt

1、姓名：胡春苗 专业：生物化学与分子生物学,“酶”好生活,之,酶与酒,主要内容,酶与制酒的关系,酶与喝酒的关系,生活小常识,一、酶与制酒的关系啤酒生产,1、啤酒生产中所用的酶制剂及其应用原理 优点:可提高辅料比，降低生产成本:在糖化或发酵前添加高转化率糖化酶，能提高啤酒发酵度;可弥补麦芽质量差的缺陷;减少或不使用麦芽糊化，降低啤酒色度，提高非生物稳定性;提高过滤速度及出酒率;操作方便，便于控制;大麦中含有较多的压葡聚糖酶的前提下，可用大麦取代部分麦芽;生产干啤酒，增加啤酒的品种;增加生产锅次，提高效率及设备利用率。防止啤酒老化。 过程：制麦工序、糖化工序、发酵工序、贮酒工序、过滤工序、包装工序。

2、如今酶制剂已应用于啤酒生产的各个工序中。,一、酶与制酒的关系啤酒生产,2 、辅料糊化过程添加的酶制剂 -淀粉酶一般分为高温、中温和低温淀粉酶，高温淀粉酶作用温度在95100；中温淀粉酶作用温度在7090；低温淀粉酶作用温度在3045。在高温条件下，淀粉易吸水膨化，细胞壁容易破坏，而酶制剂在高温下活力加剧，随机水解淀粉、可溶性淀粉中的-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精和低聚糖，迅速降低淀粉溶液的粘度，利于传质传热、提高料液的流动性，加快液化速度,使淀粉糊化和液化交替进行、相互促进、协调，使淀粉黏度下降，淀粉液化成糊精。,一、酶与制酒的关系啤酒生产,3、 糖化过程中添加的酶制剂 -淀粉酶又称淀粉-

3、1、4麦芽糖苷酶，-淀粉酶不能降解淀粉，但是它可以逐步作用于溶液中的直链糊精和可溶性淀粉链。它是一个外切酶，与淀粉底物作用时，从-1、4糖苷键的非还原未端顺次切下一分子麦芽糖和一个少了两个葡萄糖残基的寡糖，但它不能水解淀粉分支处的-1，6糖苷键或紧邻着的-1，4键。因此-淀粉酶单独作用时，能把直链淀粉完全降解成麦芽糖，它可以把支链淀粉的外侧链降解成麦芽糖，留下-界限糊精的残基，而-1，6支链点外面的外侧链则降解成两个或三个葡萄糖残基，-淀粉酶的最适宜pH值范围为56，最适宜温度是55。,一、酶与制酒的关系啤酒生产,3、 糖化过程中添加的酶制剂 普鲁兰酶是一种能在低pH值下应用的热稳定脱支酶，能

4、水解淀粉和糊精中的支链-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。由于-淀粉酶和-淀粉酶对支链淀粉不起作用，这使得麦汁中存在一定量的界限糊精，界限糊精酶的最佳作用温度是5560，失活温度是65，而外加普鲁兰酶在65时仍有较好的活性，能起到提高发酵度的作用。该酶和糖化酶或者-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。,一、酶与制酒的关系啤酒生产,3、 糖化过程中添加的酶制剂 -葡聚糖酶属半纤维素酶类，它是能特异分解大麦-葡聚糖的酶，能降解-葡聚糖分子中-1，3和-1，4糖苷键，使之降解为35个葡萄糖单位的低聚糖，该酶最适作用温度范围5060，最适作用pH值范围5.07.0。 在糖化时，常用的蛋白酶有中性蛋白酶、酸

5、性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。在制麦过程中，大麦中蛋白质得到了良好的分解，糖化过程是蛋白质分解的延续。全麦芽或低辅料比酿造啤酒时，麦芽中丰富的蛋白酶作用在蛋白休止时足以生成符合工艺要求的泡沫蛋白和氨基酸。但是，在使用溶解不良的麦芽及辅料比高的酿造工艺时，补充蛋白酶的活力就显得非常必要。,一、酶与制酒的关系啤酒生产,4、 发酵过程中添加的酶制剂 用米曲霉菌株生产制成的真菌淀粉酶，是一种内切酶，从淀粉内部切割-1，4糖苷键；将未分解的部分淀粉和糊精分解成低聚糖、麦芽糖，从而弥补了由于麦汁组成不佳带来的缺陷，提高了成品酒的发酵度，解决了酒精度低的问题。 溶菌酶是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解

6、酶，它破坏细菌的细胞壁，使细胞溶解死亡。由于添加量少，作用效果好，是一种防腐保鲜的有效方法。 双乙酰是影响啤酒风味的重要物质之一，啤酒中若存在过多的双乙酰就会产生不愉快的味道。而双乙酰又是酵母代谢的主要副产物，是在啤酒发酵中必然会产生的。在发酵过程中添加-乙酰乳酸脱羧酶后,该酶可以通过细胞壁、细胞膜渗透到酵母细胞内部,使-乙酰乳酸的代谢途径发生改变,直接转化成醇,从而降低含量。,二、酶与喝酒的关系,一号酶：乙醇脱氢酶 二号酶；乙醛脱氢酶,酒进入人体后，3%被胃和小肠吸收，97%要回到肝脏进行分解,二、酶与喝酒的关系酒精代谢,一喝就脸红,喝酒脸红，其实是酒精的代谢物乙醛引起，乙醛可以刺激毛细血管

7、扩张，所以会脸红。 这类人拥有足够的一号酶，但二号酶缺乏，酒精在体内迅速转化成乙醛滞留在体内。,二、酶与喝酒的关系酒精代谢,越喝脸越白,原因是这类人缺少一号酶和二号酶，主要靠体液来稀释酒，造成血液里的酒精短时间内猛然增加，人体为保护心脏和大脑的供氧，就收缩末梢血管，因此脸变白,二、酶与喝酒的关系酒精代谢,边喝边出汗,十万个人里总有那么几个，一号酶与二号酶代谢非常活跃，迅速将酒精代谢成乙酸进入能量代谢，他们就是喝酒能手。,二、酶与喝酒的关系酒精代谢,For example 李白 、杜甫,二、酶与喝酒的关系两大重要角色,美 国PlosMedicine杂志2009年第3期第6卷上，刊载了一篇名为酒精

8、性脸红的反应：来自于饮酒关于食管癌未知的风险因素的论文，美国国家酗酒与酒精中毒研究所和日本久里滨酒精过敏研究中心的研究人员的联合研究发现，对于体内缺乏乙醛脱氢酶或这种酶不能正常发挥作用的人群来说，患食道癌的风险随酒精摄入量的增多而增大。这种风险发生的几率的可能远远大于那些饮酒后“面不改色”的人群。,二、酶与喝酒的关系两大重要角色,三、生活常识喝“好”酒,酒有白酒、啤酒、果酒之分，从健康角度看，当以果酒之一的红葡萄酒为优。 法国人少患心脏病即得益于此。据研究人员介绍，红葡萄酒中有一种被称为槲（hu）皮酮的植物色素成分，是其奥秘所在。此种物质以抗氧化剂与血小板抑制剂的双重“身份”保护血管弹性与畅通。 荷兰一医生观察805名男性后发现，常饮红葡萄酒者患心脏病的危险会降低一半。白葡萄酒虽与其“同宗”，但因在酿制过程中槲皮酮丧失殆尽，故几乎无保护心脏的作用。,三、生活常识喝“好”酒,每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶乙醇脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。 此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。,三、生活常识喝“好”酒,人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。 一个60公斤体重的人每天允许摄