葡萄酒的品评和鉴赏本科论文

1、葡萄酒的品评和鉴赏本科论文 毕 业 论 文（设计） 题 目：姓 名：学 号：年 级：层 次：专 业：指导教师： 葡萄酒品评和鉴赏 摘 要 葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。 葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍

2、微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。 品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。 品尝过程中严格按照品酒四部曲看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录 关键词：葡萄酒 品尝理论 品尝词汇 品尝步骤 目 录 第1章 前言 第2章 品酒前的准备 1 2 2.1 品酒的最佳环境 2 2.2葡萄

3、酒的适饮温度 2 2.3醒酒 2.4开瓶的步骤 2.5杯子的选择 第3章 品尝理论 3.1视觉 3.2嗅觉 3.3味觉 3.4品尝过程中词汇的运用 第4章 葡萄酒的品酒四部曲 4.1看酒 4.2摇酒 4.3闻酒 4.4品酒 4.5记录 第5章 结论 参考文献 致谢 2 3 3 4 4 4 5 6 8 8 8 8 9 9 10 1112 第1章 前言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。葡萄酒中主要含有糖类、乙醇、高级醇、甘油、有机酸、脂类、蛋白质、氨基酸、醛类、色素、单宁等。 我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。消费者对于葡萄

4、酒的品评水平也越来越高，而葡萄酒质量的好坏只靠化验指标是不能判定的，必须通过品评才能判定。一个好的酿酒师必须是一名优秀的品尝员。本文主要阐述了品评葡萄酒的环境要求，品酒的理论知识，品酒的步骤和品尝词汇，最后得出什么样的葡萄酒才能成为好酒的结论。 1 第二章 品评前的准备 2.1品酒的最佳环境 2.1.1室内要适当宽畅，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。 2.1.2室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或半泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在4050%为适宜）。应避免新涂有味的壁饰，地板应光滑、清洁、耐水。 2.1.3室内

5、的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调节阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度应均匀一致，用照度计测量时，应有500lux的照度。 2.1.4室内应保持空气清新，不允许有任何异味。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。 2.1.5室内的湿度和温度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在1520，相对湿度应控制在5060%。 2.1.6品酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在40db以下。 2.2葡萄酒的适饮温度 葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错误评估酒的品质。温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也有可能会产生不当的香味化合。酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。 葡萄酒品尝时的主要原则是单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点，香味丰富的酒温度可稍微高一点。红葡萄酒饮用时的最佳温度在16-18，。品白葡萄酒时，加上冰桶效果会更好，适宜的饮用温度在8-12。 2.3醒酒 为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先